为什么现在的猪肉不香了？饲料大王刘永好说：我们现在吃的猪肉很多都是三元猪，三元猪是国际通行的猪，它的瘦肉率比较高，长得比较快，确实是不错的选择。

猪肉不香了，其实不是为了让你馋嘴，而是为了养活14亿人。

还记得小时候守在柴火灶边等妈妈炒肉的日子吗？

铁锅烧得通红，一小块猪油滑进去滋啦作响，切片的五花肉往里一倒，满屋子都香得直顶脑门。那时候的肉太稀罕了，一家老小围在桌前，谁都不舍得先动筷子。肥肉嚼在嘴里油润润、糯乎乎的，连瘦肉都带着嚼劲，满口生津。现在呢？一锅肉端上来，闻着没多少味道，盛到碗里嚼两下，干瘪瘪的还塞牙，香也飘不出来，嚼着总觉得差了点什么。好多人以为是年纪大了胃口变了，但数据告诉你，根本不是这么回事。

我查了查资料，三元杂交猪（杜洛克、长白、大白杂交出来的那种）出栏时间160到180天，养到110到130公斤就拉到屠宰场了。像样点的优质本土猪呢，比如梅花猪、两广小花猪，慢慢长，至少得养200多天甚至一年才能出栏。三元猪一天能长差不多700到900克肉，土猪一天也就长个600多克。效率差得不是一点半点——三元猪2.3到2.7公斤饲料就能长一公斤肉，土猪怎么也得3.5公斤往上。饲料钱占养猪成本的大头，养土猪一头要多掏几百块钱饲料费，规模化养殖场一年养几百万头猪，量大的成本差距不得了。瘦肉率就更不用说了，三元猪能到60%以上，土猪普遍才40%到50%。

说白了，三元猪就是工业化流水线上赶出来的“速生”产品，快、省、瘦，样样都是为规模养殖量身打造的。

可代价呢？

三元猪的肌内脂肪也就是雪花脂肪含量低得可怜，才1.5%到2%，土猪轻轻松松3%到10%，像莱芜黑猪甚至能干到11%以上。肉的香味很大一部分靠脂肪里溶着的风味物质来支撑，肌内脂肪含量越高，高温加热时化学反应越复杂，能生成的香味物质成百上千种。三元猪少了那么多肌内脂肪，香不起来根本不是什么炒作。

中国农科院有一项研究，选取莱芜黑猪、北京黑六猪肉和普通三元猪肉做过系统比照，黑猪肉里单不饱和脂肪酸和甘油三酯等脂溶性风味前体物质明显高出不少，还含有2-戊基呋喃这种特征香气物质。科研人员说得明白，三元猪的商品性确实好，长得快、料肉比低、瘦肉多，但在风味物质这块就是不如地方猪。

不是咱口味刁钻了，是真没吃到好东西。

那问题来了，既然土猪肉又香又好吃，为啥市场上到处都是三元猪？

刘永好那句话说得真透——不是为了让你馋嘴，是为了养活14亿人。中国每年消费猪肉超过5880万吨，这么大的需求量，光靠那些长得慢、成本高的优质本土猪，根本供不上。上世纪八九十年代，城里人的肚子刚吃饱，最大的诉求就是把肉价压下来，让老百姓顿顿能吃上肉。

不用三元猪，就得饿肚子。这事没得选。

不过话又说回来，现在的生活标准不一样了。以前追求的是“能吃饱、有肉吃”，现在大家惦记的是“要吃好、品出味儿”。消费升级这股风早就吹到了肉类市场。十年前你买肉还咬牙问“有没有肥肉相间的那块”，现在稍微有点生活品质的家庭，专门去找黑猪肉、梅花猪肉、年猪土猪肉，愿意掏两三倍的钱买一块真正能吃出香味的肉。需求和十年前完全不在一个量级上，传统的三元猪已经填不满这张嘴了。

国家这些年也在发力种业振兴。新希望这样的龙头企业投入400多亿做转型发展，在育种上特别是猪鸭等核心种源的“卡脖子”工程上持续突破，同时布局川香猪、藏香猪等本土猪种的发展，满足老百姓对更高口味和品质的要求。中国农科院李奎教授团队经过十多年攻关，育成了具有自主知识产权的“蓝思猪”品种，其风味优于主流三元猪。科技日报还报道过“天权”基因组育种工具、智慧养殖装备等技术成果，正加速瘦肉型种猪的高效改良。

效率与品质从来不是天生的对手，只是产业一路狂奔时顾不上琢磨后者。

现在市场供求关系变了，供给侧配得上也开始琢磨怎么让肉香回来了。以后的菜市场，三元土猪各占一方，喜欢实惠的下单三元白猪，讲究口味的多掏点买土猪肉，各有各的选择，谁也不碍着谁。这种局面，其实挺好。

对普通人来说，这不是“吃不起”的问题，而是“吃得明白吃得到位”的需要。那锅回忆里的肉香，值得我们再等一等。

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