经常听贵阳的网友说起辣子鸡，睡到自然醒，溜达一圈，到楼下的菜市场取预订的辣子鸡，顺便带一碗米饭和杂菜，回家美美地吃一顿辣子鸡米饭。剩下的汤汁，晚上拌面条或者米粉。根本就不用开火的。

这次到贵州遵义的走马坝市场，现场看到辣子鸡的真正存在形式。才真的体会到，贵阳遵义的辣子鸡，不是指一个菜式，而是代表了城市的一种生活方式。

辣子鸡用的是这种大公鸡，大骨架，很多肉，每个大约有个七八斤的样子。大公鸡肉多、口感弹牙，味道略逊，就非常适合做辣子鸡。

刚刚宰杀好的大公鸡，要先用火枪细细灼烧毛皮，去掉绒毛和杂味，紧皮提鲜，摆放在台上。顾客可以挑选自己喜欢的一只、半只或更少，按生鸡肉的重量计价，26-28一斤。店家负责所有配料和加工，马上现场制作，过一会来拿成品即可。

看到师傅大勺翻飞，红油咕噜咕噜地滚动，忍不住流下来羡慕的口水。辣子鸡的美味不必说，还便宜，还新鲜，鸡是现杀现剁的，现场由大厨加工制作。这是什么级别的待遇？很羡慕，但这是贵阳遵义这类老省城和老工业城市，基于其经济土壤、工作生活方式，所诞生的食物，强求不来。

我去过的城市里，类似的食物，印象深刻的是湖南衡阳的鱼粉。每一碗简简单单的鱼粉，都是现场杀鱼、煎鱼、煮汤、煮粉。碗碗如此，自然是难得地美味，食客非常享受，厨师是真的很辛苦。说实话，普通一家夫妻粉店，辛苦一天，其实也是所获无几的。总结了下，贵阳、遵义、衡阳，都是老牌工业城市或省城，崇尚生活和慢生活，饮食讲究，有一定经济基础和居民收入，但是相对而言，劳动力价格又相对地低。才是现场加工辣子鸡和每碗现煮鱼粉，诞生和存在的基础土壤。

从菜市场进入，从食物开始，触碰这个地方的脉络，理解当地人的生活方式，也是旅行的意义之一啊。