贵州遵义刘家湾菜场，我非常非常非常喜欢。它很生活化和本地化，得益于遵义市的独特生态位，其美食显得丰富而又深度。

第一是有人口和消费能力，遵义有实力，消费不逊于贵阳；第二是贵州本身拥有非常丰富的多民族饮食品类，本地也有足够的农产品等供应，令人叹为观止；第三是有足够的低价劳动力供应，如市场的肉店，会有现场加工的辣子鸡、炒羊肉、炒狗肉等，这实在非常难得。

今天这篇主要记录肉食部分，鼎鼎大名的辣子鸡，之前已经专门发过，是现场加工的，物美价廉。然而这个市场的羊肉、狗肉、甚至带皮牛肉，都是可以现场加工的，这几乎要让我用上很烂俗的“肉食天堂”四个字来形容了。一、带皮牛肉加三分。

贵州的牛肉很有名，遵义市场里牛肉多而新鲜，且大部分都有带皮牛肉出售。细看带皮牛肉，都是最靓的部位，有皮，有油，有筋膜，有牛肉，焖出来口感味道绝对一流。而且家家都有带皮牛腩、去骨的牛蹄牛脚皮，真是美妙。让我对遵义这个城市的美食好感度，再加三分。以前讨论全国哪里羊肉最好吃的时候，我说过，不带羊皮的羊肉，不得参选。是开玩笑，也不是开玩笑。牛羊皮能卖钱，但带皮牛羊肉好吃，看你选择哪一种。二、羊肉狗肉都可加工。遵义的羊肉不少，都是大山羊。有生有熟，狗肉和熟羊肉在同一个店里出售。熟羊肉熟狗肉店，都支着猛火炉，提供炒山羊肉、炒狗肉服务。这是要切成薄片，用辣子香料，宽油猛火烹调，很想试试炒狗肉啊，可惜没时间。

另外一家生、熟牛肉一起卖，生羊肉全部骨头都剔除了，熟肉是真空包装的，干净卫生。这家店又有另一种加工服务。他店里看到有高压锅，可以为顾客提供制作火锅服务，有清汤、红油火锅两种。真是让人喜欢得不得了的遵义，美食分再加5分。

三、脆哨：

脆哨，哨子即臊子，肉末或切成的肉丁，熟制品常用作面食浇头。猪肉制作的脆哨，是贵州的特色食物，现场看到很多个品种，感觉大同小异，眼花缭乱。刚刚特意上网去浏览学习了，才分清楚品种，大致上就四种：1、五花肉脆哨，2、五花肉软哨，3、肥肉脆哨，4、瘦肉脆哨。

做法：1、去皮花肉条，油煎炸，取出部分油，2、加调味水，油煎炸，到干硬。大概有几种吃法，1、当零口，我想吃软哨，2、粉面的浇头，3、糯米饭的馅料，4、炒菜的配料。

很有贵州特色的食物，可惜都没吃过，只是在靠近贵州的湖南麻阳县，吃过一个焖软的老臊子粉，算是接近了。四、猪肉之酸鲊肉、下水生招牌、卤肉等。

遵义市场里，酸鲊肉挺多的，就是切成大薄片的半肥瘦猪肉，裹上调味米粉粒，按照新旧大小分开卖。白色的就是普通粉蒸肉，颜色沉一点的，就会有酸味了。感觉有点奇怪就是，整个市场看到的，都没有放辣椒粉。重庆的基本都是有点红色。

酸鲊肉可以油炸、烧烤，不过多数用来做成粉蒸肉，下面放红薯或芋头块，蒸30分钟，再倒覆入碗里，就成了。其实经常吃到，但都没有酸的。估计店里的酸鲊肉，都是昨晚就放入冰箱储存，根本不给发酵的机会。

另外还有酸鲊排骨、酸鲊肥肠，都在坛子里，没拍到照片。去网购平台搜的是，发现大部分都把“鲊”写成了“渣”，鲊还是太不常用了。渣肉重庆比较多，商品名是酸渣肉、渣肥肠等等。

遵义卖生猪肉档口，有个特别之处，就是把完整下水挂在肉档的外面，作为生招牌。如整副猪大肠，很有视觉冲击力。

其他红烧肉、卤猪肉、卤猪大肠等，其实有很多，但不觉得新奇，没有拍。这个市场其实厉害，什么都有，什么都多。以上是2025年10月1日上午拍摄的，中午就离开遵义了，太可惜，如猪八戒吞人参果。遵义这个地方的食物，丰富而有深度，是需要住下来，慢慢体味的。​—end—