“黑暗料理”是这些年的热门词，最早出自日本动漫，本指黑暗料理界所做的料理（并不是难吃的料理），后来经过广大网民的引申之后，“黑暗料理”代指某些用让人难以接受的食材或用特殊烹饪方法制成的菜肴。本文拟盘点古人的那些“黑暗”肉食，需要指出的是，这里所说的“黑暗”，只是指对我们现代大多数人而言无法接受，但对古人而言却是地地道道的珍馐美馔。
居延汉简中动物内脏的记载
现代人已经较少食用动物内脏，但在肉食匮乏的古代社会，动物的心、肝、胃、肾、肠等都是人们餐桌上常见的美食。人类食用动物内脏的习惯可以上溯到先秦时期。《礼记·内则》所记，周代“八珍”中，有一款美馔，具体做法为：
用一大片肠间脂肪（即网油）包好新鲜的狗肝，然后放在火上炙烤，烤到外面的脂肪干焦。
值得一提的是，后世常用“龙肝凤髓”来形容上层统治者专享的美食。所谓的“龙肝”即是指这种烧烤的狗肝，因其是专供天子之食，故名“龙肝”。
秦汉人嗜食动物内脏较之先秦时期有过之而无不及。《方言》在讲述燕地习俗时，说：“披牛羊之五脏，谓之膊。”秦汉简牍中频频出现食用动物内脏的简文。各种动物内脏中，动物的胃备受青睐。汉代人通常将胃做成胃脯食用，称作“脘”。
《史记索隐》记载了胃脯的制作方法：“胃脯：太官常以十月作沸汤燖羊胃，以末椒姜粉之讫。”由于价格便宜，便于携带，不宜腐坏，当时的人认为“胃脯谓和五味而脯美，故易售”。
新朝王莽政权灭亡后，更始帝刘玄为了犒赏功臣而滥封将领爵位，完全违背刘邦“异姓不得封王”的誓言。刘玄等人在长安的所作所为引起百姓怨声载道并编制歌谣，如：“灶下养，中郎将。烂羊胃，骑都尉。烂羊头，关内侯。”这讽刺了贩卖羊胃的食贩亦可封官晋爵，也表明羊胃是当时常见的肉食品。
居延汉简中有戍卒取食动物髋部（组成盆骨的大骨，通称“胯骨”）、头部的记载；居延汉简记录了某个官吏或基层机构出钱“买肾二具给御史”的事情；马王堆汉墓遣策中载“濯牛胃”，又记载“犬肝炙一器”，“犬肝炙”为烤狗肝；肩水金关汉简则有“卖肚、肠、肾，直钱百卅六”的记载。
百姓、戍卒等喜食内脏的原因，应是看中了内脏相比于肉类较为低廉的价格优势。长沙五一广场出土的东汉简牍记载“胃三斤直卅”，即胃的价格为1斤10钱，同出简牍记载的牛肉价格则为1斤17钱，二者价格差距近一倍。值得注意的是，肩水金关汉简记载“一束脯”的价格也为10钱，说明胃脯价格较低且相对稳定，深受人们喜爱。
达官贵人食用内脏则更多的是为了猎奇，为了寻求味觉的刺激，权贵们甚至还食用动物的“阳物”。《盐铁论·散不足》中被列为食物的“马朘”即马鞭。不仅如此，汉人甚至食用动物的膀胱。
隋唐以前，人们对动物内脏的烹饪技术还不甚纯熟，动物内脏中的异味还没有办法完全去除。隋唐五代时期，传统的煮、烤、蒸等烹饪技术已炉火纯青，新兴的炒菜技术也日渐成熟。烹饪技术的完善，使越来越多的动物内脏被制成色、香、味、形俱佳的美馔，深受人们的喜爱。《太平广记》引《卢氏杂说》记载：“玄宗命射生官射鲜鹿，取血煎鹿肠，食之，谓之‘热洛河’，赐安禄山及哥舒翰。”可见，动物的肠胃也是帝王喜爱的肴馔。
唐代韦巨源《烧尾宴食单》中有关动物内脏的馔品也有很多，如“羊皮花丝”（拌羊肚丝）、“格食”（羊肉、羊肠拌豆粉煎烤而成）、“蕃体间缕宝相肝”（摆成宝相花造型的冷肝拼盘）等。这一时期，各种动物内脏也开始成为食疗馔品。昝殷《食医心鉴》中列有“炮猪肝”“猪肝羹”“猪肾羹”“酿猪肚”“羊肺羹”等馔品，认为它们具有治疗疾病、强身健体的功效。
宋元时期，利用动物内脏制作的肴馔也不可胜数。丁传靖《宋人轶事汇编》记载，宋真宗时，宰相吕蒙正喜食鸡舌汤，每朝必用，以至家中鸡毛堆积成山。据《东京梦华录》记载，东京市集上售卖的动物内脏制品有“灌肺”“炒肺”“旋炙猪皮肉”“猪脏”“鸡皮”“腰肾”“鸡碎”“羊肚脏”“煎肝脏”“头肚”“头羹”“角炙腰子”“石肚羹”“血羹”“腰子”“白肠”等。
元时，许多动物内脏制成的菜肴也被列为食疗佳品。如《饮膳正要》记载的“河西肺”的制法为，将韭菜汁、面粉糊、酥油、胡椒、生姜汁等加盐调匀，灌入洗净的羊肺中，把羊肺煮熟，再切割开，浇卤汁食用。又记载“带花羊头”的制法为：熟羊头肉切片，熟羊腰切片，熟羊肚肺切片，生姜、糟姜切片，堆盘，再放上刻有花样的熟鸡蛋及萝卜，浇上调好味的肉汤。
东汉陶烤蝉炉，陕西历史博物馆藏
除动物内脏外，飞禽亦是古代人餐桌上的珍馐美味。古代贵族和官僚们用飞禽制作成的羹极为奢侈昂贵。据宋代陈岩肖《庚溪诗话》记载，宰相蔡京喜欢吃鹌鹑肉做的羹，每食一羹即杀数百只鹌鹑。由于对鹌鹑宰杀过量，以至于某天夜里蔡京竟梦见数千只鹌鹑飞来控诉他：“一羹数百命，下箸犹未足！”
食蛇习俗存在于长江下游和珠江流域地区。古人以期通过生吞蛇胆和吮吸蛇血，或把蛇胆、蛇血和酒饮服，实现养生目的。《淮南子·精神训》说越人捕得大蛇，把它作为上等的美餐，中原地区的人抓到它却抛弃掉。《异物志》记载：越人善于烹制蛇肉，这种风尚一直影响至今，著名的“太史蛇羹”，仍在广州广泛流传。
岭南人喜食的蛇羹，据说曾要了宋代大文豪苏东坡侍妾朝云的命。宋人朱彧《萍洲可谈》记载：“广南食蛇，市中鬻蛇羹，东坡妾朝云随谪惠州，尝遣老兵买食之，意谓海鲜，问其名，乃蛇也，哇之，病数月，竟死。”当然，关于朝云之死，还有身染瘟疫之说，但因食用蛇羹受到惊吓也可作为一个原因。
人类食用昆虫的历史可以追溯到史前，我们的远古祖先在长期的野外生存实践中通过观察野生动物进食，学会了如何分辨可食用的昆虫。在中国古代，人们捕食的昆虫主要有蜩（蝉）和范（蜂的幼虫和蛹）。《齐民要术》中的蝉脯菹法介绍了三种烹蝉法：一说“捶之，火炙令熟，细擘，下酢”，一说“蒸之，细切香菜，置上”，一说“下沸汤中，即出，擘如上。香菜蓼法”。大意为：方法一，将蝉脯捶打过后，放在火上烤熟，把肉掰细，加醋调味；方法二，将蝉脯蒸熟，将香菜切细，码放在上面；方法三，将蝉脯放进滚汤里焯水，随即取出把肉掰细，像上“香菜蓼”（一种菜肴，制法不详）那样供上席。其中，方法一“火炙令熟”颇有汉人遗风。
竹鼠
《礼记·内则》有“蜗醢”的记载。大多数学者认为“蜗醢”就是蜗牛酱。考古学家在陕西靖边张家坬西汉墓随葬的一件囷（古代的一种圆形谷仓）内发现了大量小蜗牛遗存。这些小蜗牛被盛放于谷仓之中，自然是作为食物用途的。此外，据马王堆汉墓帛书《五十二病方》记载，蜗牛可以入药治疗疾病。鉴于古代有药食同源的传统，所以汉代人食用蜗牛和蜗牛酱并非不可能之事。《周礼·天官》《礼记·内则》等均有“蚳醢”的记载。有学者认为“蚳醢”即蚁酱。但彭卫先生则认为“蚳”指蚁卵，“蚳醢”应指“蚁子酱”。《国语·鲁语上》曰：“虫舍蚳蝝。”从这两条记载可见，似乎是所有类型的蚁卵都可入酱。唐时，交广一带（今广东、广西及越南北部地区）还酿制蚁卵酱，刘恂《岭表录异》记载：“交广溪洞间，酋长多收蚁卵，淘泽令净、卤以为酱。或云，其味酷似肉酱，非官客新友不可得也。”不仅在中原地区，西南地区的居民也有食虫的习俗。如我国云南各族人民向来有吃虫的习俗，以虫为主料烹出的美味佳肴，成为滇菜中的名菜，有“云南十八怪，竹虫蜂儿炸盘菜”之说。
先民食鼠的习俗可以上溯到先秦时期，如郑州商城及安阳殷墟中有大量中华酚鼠、家鼠、竹鼠、田鼠和黑鼠遗骸。战国时期，鼠肉制品作为食物在市场上流通。
与现代人相比，古人的肉食选择范围似乎更为广泛，动物内脏、雏鸟幼兽、蛇虫鼠蚁等都曾是古人餐桌上广为食用的美食。某些在现代基本已经被淘汰的“黑暗”肉食在古代的流行与当时肉食资源的匮乏有着很大的关系。普通百姓们选择动物内脏的原因，应是看中了内脏相较于肉类的价格优势。达官贵人喜食“野味”或许更多的是为了猎奇。
《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》
王辉著
广西人民出版社2024.4
