每当聊起老北京吃食“炒肝儿，包子”总绕不过一个话题，也就说火爆全网的那句，要想吃炒肝儿，鼓楼一拐弯儿，但这句话只适用于二十年前，因为姚记家的炒肝儿，早就臭名远扬了，为了迎合不懂京味儿小吃的游客，姚记炒肝儿主打一个离谱，只图快，不求质量。

整个门脸儿，除了那块牌子，没一样儿吃食能跟“地道”二字儿沾上边儿，换句话说，除了那些无脑网红和探店主播外，会吃，懂吃的北京人，即便住在鼓楼附近，也不会上他家吃炒肝儿包子的，早就没了口碑，连自个儿家门口的人都不认，可见姚记家的炒肝儿，有多胡闹了。

而跟姚记炒肝儿形成鲜明对比的是从不拼流量，只拼实力的沙子口缘赵记，毫不夸张的说，赵记炒肝儿在老北京人心中的地位，不逊色于任何一家百年老字号，如此受北京人的欢迎，并非大伙儿鼓吹，是因为他家的炒肝儿，味道不曾改变，真正延续了老北京的味道。

不少老街坊都表示，不能说见天儿都来，但一个礼拜，起码得来赵记四五次，就像喝豆汁儿一样，隔几天不吃，心里就会惦记，溜溜达达坐车就来了，没办法，北京人就好这口儿，掌柜的是地地道道的北京土著李秀兰，作为第四代传承人，干勤行，干了整整有三十多年。

也正是因为如此，很多北京人都跟李姐慢慢处成了朋友，每回进店，都透着邻里之间的热乎劲儿，而且总能看着她跟店里忙活，北京人的豪爽和热心肠都在她的身上，被体现得淋漓尽致，有人纳闷儿，明明是炒肝儿赵，可传承人为什么会姓李呢？

原因很简单，李姐是跟亲家爹学的这门儿手艺，也就是她嫂子的老家儿，老爷子叫赵荣禄，上了岁数的老北京，应该都还记得，李姐二十多岁的时候，上老爷子店里帮忙儿，起初并没有想要传承的想法，但李姐干活儿勤快，后来老爷子就手把手地教给了她。

不同于姚记家的电饭锅炒肝儿，赵记家的炒肝儿，光看卖相儿，您就特别有食欲，讲究油亮酱红，汁明芡要亮，老北京人都知道，地道的炒肝儿，讲究三点，肠儿要肥，肝儿要嫩，蒜要香。

一碗炒肝儿，看着很简单，没什么太大的难度，但要做起来，讲究极多，从老爷子那儿开始，要求就特别严格，先说肠儿，赵记选用的是中段儿，前面那段，北京话鹿尾儿，这块儿不要，因为太厚太宽了，后边儿则是肉薄，只留中间那段精华，两米多，不到三米，薄厚适中，主要又香，又有嚼头儿。

处理的过程当中，把肠儿一根根的劈开，然后把油刮下去，甭看就是一个不起眼儿的小细节，但却恰恰说明了赵记对传统吃食的坚持，真就印证了那句北京人不坑北京人，再看肝儿，选的是三斤左右的肝儿，太大了不嫩，像什么肝筋，肝胆，全部都得剔干净喽，切成小片儿，没有任何杂质。

当然了，正宗的老北京炒肝儿，精髓主要体现在芡汁儿上，用八个字儿来形容的话，一定是滑而不腻，润而不澥，讲究三勾一饧，芡要分三次勾，头两次勾芡，加水，用顺时针的手法搅拌均匀，而第三次勾芡比较特殊，先用顺时针的手法搅拌，最后一定要泼到表面，不停地上下搅拌。

最后一饧是为了使炒肝儿芡汁儿有拉丝儿感，肠儿和肝儿可以更好的被芡汁儿包裹，不容易外泄，您端起碗，把炒肝儿忒儿喽进嘴里，口感是厚实的，润滑鲜美，炒肝儿端上来了，怎能不盘儿包子呢？

一口一流油，真正做到了皮儿薄馅儿大，不用酵母，用的是老肥发面，据说李姐还特意上山东走了一圈儿，也就是说，这包子借鉴了山东戗面儿馒头的做法，以老面肥为引子和面，发酵后加入食用碱中和酸味儿，然后再多次兑入面粉，反复揉进面肥中，这样发出的面，做出的包子皮儿更有嚼劲儿。

入口微甜，更有北京人记忆中儿时的馒头味儿，老肥中有麻叶儿，甜瓜，用甜瓜把面揉好，再用麻叶儿给它包上，每年到了七八月份，特别热的时候，才有甜瓜，很多年轻人压根儿就没听说过，也就只有老一辈才用，就是因为太麻烦了。

麻叶儿+甜瓜发酵后的做成的面肥，面不仅香，还更有嚼劲儿，这就不难理解，为什么会有那么多老街坊，不喝炒肝儿，也要上赵记打包点包子带回家吃了，话说到这儿，缘赵记除了炒肝儿包子，还有很多地儿都吃不着的‘炖吊子’豆汁儿，爆肚，卤煮等等京味儿吃食也是一样，都特地道。

借用北京网友的一句点评：缘赵记绝对属于天花板级别，如果他家的东西都觉得没法吃了，那么别人家的您基本就不用尝试了，简单一句话，充分表明了赵记炒肝儿在餐饮界不可撼动的“江湖地位”准确地址不说大伙儿也都知道，早上六班半到晚上八点，门脸儿不大，也就二十几张桌子，但来这喝炒肝儿的都是地道老北京人！