早市场,财经早餐,7分钟

日前，卤制品三巨头之一的绝味食品发布半年报，跟许多行业增收不增利的情况刚好相反，其展示出增利不增收的境况，预示着产品销量出现下滑。

根据财报，绝味食品上半年营收33.4亿元，同比下降9.73%，归母净利润2.96亿，同比增长22.2%。

图片来源：绝味食品财报

在产品销量不好的前提下，绝味食品上半年的门店数量减少了近1000家，远超卤制品三巨头（绝味、周黑鸭、煌上煌）中的另外两家，进一步对其营收造成挤压。据统计，卤制品三巨头（绝味、周黑鸭、煌上煌）门店数量，相比去年年底总体减少约1700多家。

不爱吃鸭脖了

在中国，卤味零售市场2019年已经突破千亿元大关，整个行业诞生了四家上市公司，分别为周黑鸭、绝味食品、煌上煌、紫燕食品。

曾几何时，鸭脖、鸭掌、鸡爪等卤味小食是追剧小零食。但随着消费喜好、行业自身品质、价格、服务等多重因素的杂糅，卤制品行业也阔别了高增长时期。

根据Frost&Sullivan和红餐产业研究院的数据，卤制品行业增速明显放缓，2018-2023年CAGR为6.42%，2023年市场规模约3180亿元。

图片来源：绝味食品财报

NCBD曾发布过一份报告：《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》，报告中对五家卤味品牌进行了一系列的点评，选中了消费者心中认为最满意和最不满的品牌。

图片来源：NCBD

事实上，调查仅仅是调查，如果从商业的角度看，赚不赚钱，跟口味、服务的关系并非极致正相关。此外，在行业竞争格局较为分散，市场集中度较低中的境况下，各个品牌也靠着不同的经营策略，不断蚕食对方的市场。

比如，连锁化率角度，与直营化门店占比较高的周黑鸭相比，绝味食品靠着加盟店的模式，早年实行“跑马圈地， 饱和开店”战略，门店数量突破万家，是行业里门店数量最多的。

2023年，绝味食品实现营收72.61亿元，第二名为紫燕食品，营收达35.50亿元，周黑鸭、煌上煌营收分别为27.44亿元和19.21亿元。

产品差异上，不同于其它三家，把产品重心放在休闲食品上，紫燕食品主推的夫妻肺片、百味鸡、紫燕鹅等更适合佐餐。2023年净利润同比增长49.46%至3.32亿元，净利润排名高于周黑鸭、煌上煌。

行业转型迫在眉睫

以绝味食品为例，主营业务收入上，卤制食品销售占营收比例超过85%以上，绝对是营收的主要来源，其中，禽类制品、畜类产品是销售主力军。

图片来源：绝味食品财报

对卤制品熟食品牌起到关键性影响的两个因素来源于：原材料成本、下游顾客的喜好。

在疫情放开后，以2023年为例，随着消费环境，以及多元化选择竞争的加剧（比如，零食量贩等），卤味行业公司单店收入和销量承压，店效未恢复至2019年水平。

据方正证券，从单店销量角度看下滑更明显，主要系期间原材料成本压力下，卤味龙头公司有提价措施，其中2023年休闲卤龙头公司绝味/煌上煌均价分别提10.9%/15.1%，以至于造成单店销量逐年下滑。

复盘今年二季度绝味食品的业绩，随着鸭副原材料价格明显改善，其毛利率30.6%，同比提升8.2%。据相关预测，今年原材料端的价格涨幅可能会保持平衡，因此，原材料端压力的释放对其盈利能力来说，有望形成进一步利好。

解除上游成本压力的影响因素外，品牌们把焦点放在怎样优化产品，以及在管理门店效率上下功夫。

过去，行业奉行以扩大销售半径而盈利的策略，但今年，面对消费者喜好的变化，去年还放出豪言，坚定表示要加快开店节奏，增设高势能门店和一二线城市中心门店的绝味食品，也将开店策略转向精耕细作，毕竟，比起高举高打，保持住基本盘才是上乘策略。

绝味食品在半年报中表示，“伴随着宏观需求和消费环境的转变，将提升单店营收和保障加盟商生存作为首要任务，根据不同市场的实际情况调整门店模型，与加盟商共渡难关”。

早在2022年，周黑鸭将其战略定位：稳步推进高质量门店拓展，加快社区消费场景布局。

北京商报援引中国食品产业分析师朱丹蓬的观点，“不能盲目开店，选择门店的密度、布局、大小，以及企业门店运营水平、配送水平、服务体系的建立、客户黏性的维护，都很关键。

因此对企业来说，并不是只要不断扩张门店数量就意味着达到可持续发展。整体去看，卤味未来还是有发展前景的，但现在市场竞争格局对于企业的要求、挑战会更高。”

面对日益加剧的竞争，门店数量不及绝味食品的周黑鸭，上半年业绩可就没那么好看了，营收和净利同时下降，其中收入大约同比下滑11.65%，净利润约下滑65.59%至70.5%。

跟其它几家相比，周黑鸭的定价一度被调侃为“鸭脖界的爱马仕”，产品好不好吃暂且不论，其选择锁鲜的包装模式就已抬升了其成本。

从消费者付费意愿来看，根据艾媒咨询的报告，卤制品消费在21-30元、31-40元和41-50元价格消费区间的占比相对较多，分别为27.8%、25.2%和17.7%。可见，鸭脖越贵越不好卖。

曾经靠锁鲜来搞差异化的周黑鸭，也不得不改变其产品策略。报告期内，周黑鸭试点“锁鲜&散卤二合一门店”，截至2024年6月30日，周黑鸭的“锁鲜&散卤二合一门店”已达127家。

产品上，经典口味鸭副及整支酱板鸭、卤鸭（不辣）等多款散装产品，并搭配多元化产品组合以应对不同的门店场景，满足消费者的多元化选择。

结语

绝味鸭脖、周黑鸭对于消费者喜好的探索，勇气可嘉。但如果消费者不喜欢吃鸭了呢，该怎么办？