广东梅州，世界客都！

“食在广州，味在潮汕。”

粤菜精彩早已人尽皆知，其中广府菜“清中求鲜”追求食材本味，潮汕菜“一菜一酱”蘸出滋味万千，哪怕外地人也能说出一二。相比之下，与广府菜、潮汕菜并列为粤菜三大分支的客家菜则要低调得多。尽管在广东大多数城市都能找到盐焗鸡和煎酿三宝，但要想吃最地道的客家菜，还得去——梅州

喜熟热的客家菜。 摄影/上海去哪吃（meishi388）

位于广东省东部的梅州，为闽、粤、赣三省交界，地处五岭山脉以南，群山环绕，平原面积仅占13.7%，不过比起广东“山城”，她更响亮的名号是“世界客都”，因为客家人聚居，自然也是“客家菜之乡”。

“逢山必有客，无客不住山。”为了适应山区气候条件，和山区早年山区繁重田间劳动，客家菜逐渐形成“咸、肥、熟、香”的浓醇风格：肥而不腻的梅菜扣肉、咸香肉韧的盐焗鸡、馅料扎实的煎酿三宝、一勺猪油点睛的梅州腌面……每一道本地经典，都是对人们粤菜只有清淡的单一印象的颠覆。

丰富的梅州美食。 供图/视觉中国

-01-

盐焗鸡、腌牛肉、梅菜扣肉……

“咸、肥、熟、香”客家菜

梅州，偏安广东省东北部，是典型的山地城市。

山系主要由武夷山脉、莲花山脉、凤凰山脉三列组成，谷丘相间、山峦起伏，域内有琴江自紫金县上峰而出，与支流五华河汇流后称梅江，为当地重要水源。山区耕种不易，且受太平洋和特定地形影响，地形小气候突出，因此不同于粤菜其他分支的淡雅精巧，以客家菜为主的梅州饮食，则在广东传统饮食基础上，调和大量北方元素，施以重油、重盐、重口味，满足山区生活需要。

梅菜扣肉与米饭绝配。 供图/视觉中国

其中最典型的当属“硬菜担当”：梅菜扣肉。山区高寒、山地劳作体力消耗大，使得客家人从不避讳油脂摄入，肥瘦相间的带皮五花，经老抽涂抹、油炸上色切片，焖至软烂，配合咸酸味甘的梅菜，反扣上桌。充分蒸煮的五花肉，油气散在汤汁中被梅菜吸收，入口肉片肥而不腻，梅菜带有肉汁咸香，菜肉汤汁一起拌饭，就是米饭“杀手”。

常驻广东人家餐桌C位的鸡，在梅州也被做出各种花样。客家人先是创造性地将山区常用于保鲜的食盐，当做加热介质，把杀洗干净的柴鸡，用纸裹好，放入加热翻炒，受热均匀的盐中，做成客家名菜盐焗鸡。无需复杂的调味和繁复的烹饪技巧，经过自然变凉的盐焗鸡，鸡皮薄韧，呈不均匀的焦黄色，咸香可口，吃一口就能让人体会到，盐为什么能称“百味之首”。

在广东，无鸡不成席。 供图/视觉中国

如果说把原本用于调味、保鲜的盐，用作加热介质还算是厨房范围内的“内部创新”，那么“靠山吃山”，直接将山间草木和新鲜鸡肉组合的大埔药根鸡，光听名字就足够让人迷惑。首先在大埔，“药根”泛指可以加入饮食的草木根茎，比如：牛奶树根、鸡血藤、五指毛桃……动辄二十几种，具体怎么搭配，各家自有秘方。

将提前搭配好的“药根”，加入砂锅，熬成带着浓郁草药香气的“药根汤”，再放入剁成小块的新鲜走地鸡同煲，当汤汁完全浸润鸡肉，肉香与草木香满溢，加少许食盐便能吃肉喝汤。药根鸡汤色酷似中药，但却并没有真的“药味”，吃起来鸡肉爽嫩可口，热汤滋润醇香，完美契合当地人“宁可食无菜，不可食无汤”的生活习惯。

加水炖煮得到“药根汤”。 摄影/上海去哪吃（meishi388）

客家人擅长酿造黄酒，由于通常由家中女性操持酿酒，因而得名“娘酒”。客家娘酒，采用传统火炙酿酒工艺，是山区祛湿寒、解乏的珍贵饮品。而用娘酒与鸡肉同煮，加入红枣、枸杞等滋补食材，待到酒精在高温中充分挥发，只留下淡淡甘美酒香，配合滑嫩爽口的鸡肉，就是不用加盐都能尝到鸡汤鲜甜的娘酒鸡。除此之外，还有下足胡椒，同样能让人吃完微微发汗的猪肚鸡；铺满干酥姜蓉的姜蓉鸡……

欣赏完梅州人对烹鸡的无尽想象力。将视线看向南方，有着梅州“南大门”，潮汕“后花园”之称的丰顺，则是低调的吃牛高手。虽然有潮汕牛肉锅、牛肉丸珠玉在前，但丰顺凭借“鲜、嫩、脆”的埔寨牛肉和独有的烹饪习惯，自成一派。选好新鲜的牛肉，现切成片，沸水下锅焯熟后，浇上调好的酱料，上桌之后拌匀食用的腌牛肉；做成牛肉丸和粄条同煮的牛肉粄条汤；只要牛肉新鲜，怎么做都好吃。

腌脆牛肉，料香味足。 供图/视觉中国

-02-

粉、面、粄

欢迎来到梅州碳水宇宙

梅州“硬菜”实力强横，主食也丝毫不差。不但米食代表粥、粉、粄种类繁多，精彩纷呈，梅州人对面条更是情有独钟，一碗腌面直接吃成全球梅州人的共同乡愁。

在梅州，客家人的清晨通常由腌面唤醒。此处的“腌”并非我们熟悉的用盐或糖等物浸渍食物，客家的腌是指将烫熟的食物加料拌匀。而腌面便是将面条烫熟后，加入灵魂猪油，辅以葱花、蒜蓉等调味拌食，作为油香和碳水的集大成者，香气与热气一同下肚，为客家人提供开启新的一天的满满能量。

也有碳水配碳水的另类吃法。 摄影/纪鑫达

光有腌面还不够，深谙汤水文化的本地人要再配一碗新鲜热乎的三及第汤。过去用来形容科举中选的：状元、榜眼、探花；被对应成：猪肝、瘦肉、粉肠，连同深绿的枸杞叶一起烫成漂着一层油花，却嗅不到腥气的汤水。好喝营养之余，取名在科举上的好意头，也暗合了客家人重教育、重读书的“耕读传家”本色。

而在早餐界能与腌面一较高下的，当数鱼头煮粉。据说过去物资不丰，哪怕最普通一条草鱼，头尾也不能浪费，凭着这份朴素的价值观，鱼头煮粉的最基础配置就是鱼头、鱼尾、米粉。半侧鱼头、鱼尾下锅油炸后，加水熬汤，待汤色奶白，加入白萝卜、姜丝、芹菜调味，最后放入烫好的粉丝。随着生活水平的提高，鱼头煮粉中开始加入鱼肉、鱼丸、鱼肠、鱼泡等“加料”，只一碗便是碳水与鲜美的完美呈现。

三及第汤，喝的就是“好意头”。 供图/视觉中国

粄，是梅州最“多变”的碳水。“粄”出自客家话，由于实在形态多变，所以很难给出准确定义，但大多数时候可以理解为用米浆或米粉制成的食物。比较典型的三种形态：条索状的老鼠粄、粄条汤；作为米皮包裹食材的捆粄、笋粄；更像甜品小吃的仙人粄等。

老鼠粄，别听名字夸张，其实和老鼠关系并不大。像老鼠尾巴而得名。煮熟的老鼠粄加入猪油、肉碎、胡椒粉、葱花等上桌，粄条洁白细腻，口感咸香满溢。粄条汤则与潮汕地区常见的粿条汤相似。

老鼠粄，佐料丰富。 摄影/上海去哪吃（meishi388）

捆粄外皮口感爽滑，制作过程有点像肠粉皮，但略厚实，充分包裹进海米、冬菇、肉馅等丰富食材，卷成春卷状，皮薄料多，透着淡淡大米香气；笋粄则外形更像饺子，粘米粉和木薯粉调和做皮，软糯厚实，内里包裹着慢慢馅料，鲜笋多汁味美，脆生生的口感和软糯粄皮，形成绝佳口感层次。

捆粄全靠各式馅料调味。 供图/视觉中国

听名字完全猜不出是什么的仙人粄，则是用仙人草汁液、淀粉和大米粉制成的一种夏日解暑小吃。黑到发亮的色泽，搭配果冻般的状态，很容易让人误认为是龟苓膏，两者无论口味还是吃法都十分类似，完全可以归为糖水一派。

梅州粄食宇宙之大，还有颜色喜庆，寓意吉祥的发粄；带着淡淡碱水味的味酵粄；每逢过年要做的甜粄；清明节吃的艾粄……好的吃根本数不过来。

仙人粄是夏日解暑必备。 摄影/王振强

-03-

口味最北方的南方菜

客家味，也是家乡味

在梅州吃饭，很难绕开客家的影响，那么究竟什么是客家？

客家，并非是一个民族的概念，而可以说是中原汉族的一个分支。

梅州花萼楼。 供图/视觉中国

公元四世纪前后，中原地区战乱不息，灾荒频仍，成千上万失去家园的灾民向较平静富庶的南方逃亡，上下近千年间，他们流移转徙，足迹遍及大半个中国。到了宋末至清代中期，才逐渐在福建、江西、广东、广西、湖南、四川及台湾等地定居下来。“先到为主，后到为客”，先期在当地居住的人便称这群迁入者为客，当地官府注籍中亦称为客户，以后通称为客家、客家人。时至今日，客家人的足迹早已遍布全球各地，讲客家话，认同客家文化，是识别客家人的主要标准。

现做的擂茶，是客家人的待客佳品。 摄影/Demi大米爷

不同于客家话可以代代相传，日常饮食受不同地区气候物产制约，很难完全保留。于是客家先民，便开始尝试在因地制宜，利用现有食材的同时，在烹饪中融入中原北方风采，其中最成功的当属客家酿菜。

当客家先民千里迢迢到达缺少中原麦面食材的岭南，思乡之情与口腹之欲，化作就地取材的天才创造力，用手边的一切食材代替面皮包馅，豆腐酿、苦瓜酿、青椒酿、茄子酿，手边有什么客家人都能给你酿起来。“无菜不能酿，无酿不成席”，在梅州，带有当地烙印的各色山珍河鲜混入肉馅调味，再依次塞入挖好孔的豆腐或是蔬菜之中，经过烹饪，达到口味层次丰富、荤素相宜的效果，成为寄托客家人故土情怀的特色美食。

酿豆腐，是酿菜界的绝对“明星”。 供图/视觉中国

远离故土，期盼团圆，承载着这样美好愿望的，还有同属馅料美食的开镬肉圆。选新鲜猪肉手工切成碎粒，混入冬菇、虾米、鱿鱼丝、木薯粉等食材，搅拌均匀，捏成肉圆，上锅蒸熟，最后撒上些胡椒粉、葱花、芫荽上桌。以此类推还有萝卜圆、客家肉圆、糯米圆、芋圆、红圆粄……各种“团圆”美食，兼顾美味与好意头。

萝卜丸，清新爽口。 摄影/王振强

作为广东客家文化重镇，梅州的美食独具特色，作为最低调的粤菜三大分支之一，她的光芒还稍显含蓄内敛，等待着我们去发现。有机会，一定要亲自去吃一趟啊！

文｜棘

图片编辑｜陈金鱼

封图｜视觉中国

头图｜视觉中国

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载