1990年代上海年夜饭“十六帮”美食饭店，侬吃过伐？

民以食为天，黄浦作为魔都的心脏，历来就是美食最集中地区，饭店汇聚，名菜荟萃，上世纪九十年代有“十六帮别”之多，还有“八只鸡、八只鸭、八块肉”之说，至今仍是不少上海人家年夜饭、春节聚会热门饭店。龙年新春到来之际，小编为您送上复古油画风老照片，与您一同寻忆30年前上海“十六帮”美食饭店。

老西门文庙舞龙民俗活动（黄浦区档案馆藏）

十六帮别饭店名菜

选料新鲜，善制河鲜，四季有别，以浓油赤酱(油多、味浓、糖重、色艳)叫绝。历史名店有泰和馆、同泰祥、同馥馆、老饭店、德兴馆、老人和、一家春等。名菜有白斩鸡、扣三丝、八宝辣酱、虾子大乌参、鸡骨酱、糟钵头、竹笋腌鲜、油爆虾、清炒鳝糊、青鱼甩水、草头圈子、油酱毛蟹等。

1994年豫园福佑路上海老饭店

烹调方法以炖、焖、煨、窝、烧见长，咸中带甜，酥烂脱骨。名菜有黄泥煨鸡、香酥鸭、鲃肺汤、掌上明珠、火筒甲鱼、母油船鸭、枇杷肉等，以松鹤楼的“松鼠鳜鱼”最为出名。

擅长炸、溜、爆、炒、烤、排等，尤以爆见长，口味脆、香、酥、鲜。历史名店有会宾楼、三和楼、同和园、燕云楼、京华等，名菜有烤北京填鸭、糟溜鱼片、酱爆鸡丁、油爆双脆、干烧四宝、拔丝苹果、涮羊肉等。

南京东路燕云楼北京烤鸭

由广州、潮州、东江等地方菜发展而成。取材广泛、选料讲究、花色新颖，以炒、烩、煎、烤、焗著称，口味以生、脆、鲜、淡见长。历史名店有杏花楼、新雅粤菜馆、大三元酒家、东亚饭店、大同酒家等，名菜有清炒虾仁、烟昌鱼、香露葱油鸡、烤乳猪、蚝油牛肉、八珍烩蛇羹、炒鲜奶等。

1990年代中期南京东路新雅粤菜馆（黄浦区档案馆藏）

由无锡菜和太湖船菜组成，善制各色河鲜鱼类菜肴，刀工精细，甜咸适口，烹饪以烧、炖、炒、蒸、生煸为主。名菜有青鱼秃肺、青鱼下巴划水、油爆虾、油酱毛蚧、蛤蜊鲫鱼汤、红烧圈子等。其中“青鱼秃肺”为冬令滋补菜肴，由同治老正兴菜馆所创，取青鱼鱼肝，色泽金黄，油润不腻，嫩如猪脑，鲜美异常。苏帮、锡帮菜肴口味相近，后统称苏锡帮。

以蒸、烤、炖制海鲜见长，鲜咸合一。历史名店有鸿运楼、甬江状元楼、四明状元楼等。名菜有咸菜大汤黄鱼、目鱼大烤、新风鳗鲞、苔菜生仁、特色黄鱼羹、沃沙鱼、海瓜子、烤蛏等。其中“新风鳗鲞”为宁波传统名菜，取海鳗腌制风干后蒸制而成，色泽洁白，干香清鲜，鲜咸入味，是不少上海人除夕前必囤硬菜。

1990年代中期甬江状元楼，1982年开设于西藏中路162号（黄浦区档案馆藏）

特点是刀工精细、醇厚入味，咸甜适中。历史名店有老半斋、富春楼、绿杨邨、莫有财厨房（今扬州饭店）等，名菜有蟹粉狮子头、清蒸刀鱼、拆骨大鱼头、鸡火干丝、炝虎尾、松仁鱼米、三套鸭等，老半斋“镇江肴肉”最早闻名沪上。

1990年代中期汉口路浙江中路口老半斋酒楼，1999年迁至福州路600号（黄浦区档案馆藏）

特点料重色浓、重油、重酱色、重火功。历史名店有民乐园、升丰园、逍遥楼、大富贵酒楼等。名菜有逍遥鸡、霸王别姬、葡萄鱼、黄山蒸鸽、莲子鸡丁、凤阳豆腐、还原蛋等。腌鲜鳜鱼也称臭鳜鱼、臭桂鱼，如今是徽菜代表性佳肴。

鲜嫩清淡，以爆、炒、烩、炸为主。南京东路福建路口知味观号称"杭帮第一家"，1999年新开元、万家灯火入驻打浦桥，在上海卷起一股“杭旋风”。名菜有西湖醋鱼、东坡肉、炸响铃、叫化鸡、虾爆鳝、西湖莼菜汤等。

特点鲜、嫩、滑、爽，讲究造型。历史名店有大华潮州菜馆等，名菜有三丝鱼面、生炸虾枣、沙茶鸡片、水晶玻璃鱼、潮州暖锅、潮州鱼丸、鸳鸯蚧等。

1990年代中期九江路河南中路口大大酒店（黄浦区档案馆藏）

调味特别丰富，味辣。历史名店有蜀腴、古渝轩、都益处、洁而精、锦江、四川饭店、绿野饭店等，名菜有鱼香肉丝、麻辣豆腐、棒棒鸡丝、蒜泥白肉、干烧青鱼、红油明虾、宫爆鸡丁、回锅肉、樟茶鸭子等。

油重色浓，重酸辣。历史名店有岳阳楼等，名菜有东安子鸡、腊味合蒸、子龙脱袍、火宫殿臭豆腐、酸辣鸡丁等。

以烹制山珍海味著称，清鲜、和醇、荤香、不腻，在酒菜业独树一帜。历史名店有小有天闽菜馆、庆乐园、林依朋厨房、闽江饭店等，名菜有佛跳墙、红糟鸡丁、闽生果、酒醉排骨、七星鱼丸汤等。

特点鲜、嫩、脆、香、酥、烂。历史名店有梁园致美楼，名菜有铁锅蛋、扒猴头、木须肉、扒海蜇、托泥豆腐、干炸鱼、酸辣汤等。

所有菜肴原料不用猪肉、猪油。广东路正丰街1904年就有了清真饭店聚兴楼羊肉馆。历史名店有宴林春、南来顺、回光楼，洪长兴、大西洋清真饭店等，名菜有酱牛肉、盐水鸭、它似蜜、黄焖羊肉、新疆鱼、滑溜脊片、芙蓉鸡片、手抓羊肉、涮羊肉、手抓饭等。

1990年代中期浙江中路广东路口穆斯林饮食店（黄浦区档案馆藏）

所有菜肴全部采用素菜、素油制作而成，无动物性原料，仿制鸡、鸭、鱼、肉，形态逼真。历史名店有春风松月楼、功德林、觉林蔬食处等。名菜有炒虾仁、炒鱼片、炒腰化、炒鳝丝、炒肉片、炒蟹粉、松鼠黄鱼、咕咾肉等。

1990年代中期黄河路凤阳路口功德林，1997年迁往南京西路（黄浦区档案馆藏）

美食大杂烩

除以上十六帮别饭店之外，1990年代的黄浦还有新锦江大酒店、花园饭店、和平饭店、国际饭店等高档宾馆中西餐厅，德大、吉美、马尔斯、沙利文、东海、红房子等特色西菜馆，以及五芳斋、沈大成、四如春、光明邨、沧浪亭、乔家栅、又一邨、味香等中式点心店、小吃店、面馆。城隍庙的南翔小笼，云南路的鲜得来排骨年糕、美味斋的菜饭深受大众喜爱。