面包发酵到什么程度合适,看体积还是时间?这篇通通告诉你

麦田以云 2024-03-29 08:46:56

如何判断面团的发酵状态,一直是面包新手常遇到的一个难题。有些面包食谱给出了发酵的参考时间,而有些则给出体积变化作为参考,到底哪种说法更科学呢?

面团膨胀

其实,对于刚学做面包的朋友来说,仅仅用单一的方式来判断是难以掌握发酵状态的,因为有些方法难以量化,只能通过感觉来判断。就像医生诊断病情要通过望、闻、问、切一样,我们通过计时、观察、触摸、嗅觉等多种方式相结合,才能更容易地在面团身上找到答案。

发酵速度受哪些因素影响?

发酵程度(状态)与发酵速度是正比关系的,也就是说在相同时间内,发酵速度越快面团越容易发过头。发酵速度又与温度、酵母量相关,所以我们可以总结为“发酵程度分别与发酵时间、温度、酵母量成正比”。换句话来说,当其它条件不变的情况下,发酵时间越长,发酵程度越高;温度越高(包括面团温度与环境温度),发酵程度越高;酵母量越多,发酵程度越高。如果用数学公式表示,则可以写为:

发酵程度=发酵时间*温度*酵母量

判断发酵状态的方法

在实际的面包制作过程中,面包师最常用的面团判断方法有三种,分别是时间法、体积法、指压法。

1.时间法

时间法很好理解,在相同的温度与酵母量下,面团发酵到适当程度的时间基本是不会变化的。如果你经常做某种面包,在一样的配方与环境下,用时间作参考更简单,因为它更容易量化,比如你开始发酵后,设置好倒计时就万事大吉了。

定时器就是神器

2.体积法

体积法就是利用面团体积变化的大小来判断发酵程度,一个揉到10成筋度的面团最大能膨胀到5倍左右的体积,它的变化是明显肉眼可见的。面团体积变化的本质是酵母分解糖类生成二氧化碳,在面筋的包裹下无法逸出,使面团像气球一样鼓起来。体积与发酵时间在一定范围内是成正比关系的。体积法可以视为时间法的补充,当面团的配方(主要是酵母比例)与环境温度变化时,过去总结的时间就不适用了,这时体积法更适用于初次制作新款面包。不过,体积法也有缺点,如果不用量杯来测量,不太容易通过观察判断它的变化倍数。

观察量杯

3.指压法

指压法是用手指按压面团,通过观察面团的回弹情况来判断状态:如果按压面团的痕迹只是微微回弹,则说明发酵程度适中;回弹很明显(压出的洞口马上缩小)则是发酵不足;而按压后面团逐渐塌陷下去则是发酵过度。这种方法适用于多种类型的面团,也适用于多个发酵阶段(一次发酵、松弛、二次发酵)。回弹本质上是对气泡壁能承受压强大小的体现,就跟气球一样,充气不足时无论怎么按压都没事,充气过度时轻轻一碰可能就爆了。

在操作过程中,按压有两种方式,一种是用食指垂直插入面团到第二个关节(一次发酵最常使用),另一种是用指腹在面团表面压出印痕(一次发酵后不分割面团或者二次发酵时使用)。

插入法

按压法

做两个面团发酵的实验

前面讲了这么多理论,下面我们通过两个实验,来理解时间、体积、回弹程度这几个方面与面团发酵状态的关系。先说明一点,由于做实验的环境、设备条件有限,避免不了误差,但是不影响总体的判断。

1.第一个实验是在面团的一次发酵时进行的,实验目的为了探究在不同发酵时间下面团体积变化与按压回弹情况。如果你没有耐心看完过程,可以直接跳到实验结果表。

这个实验很简单,先揉出一个400克面团(这是一个普通的甜面团,干酵母的烘焙百分比为1.2%,面温为26度,9成筋度),然后分成4个100克小面团,揉圆备用。将第1个小面团(编号1)做为对照组,放入量杯中压平表面对齐刻度,这样方便观察它的体积变化,记录下面团的体积读数。另外3个小面团分别放入3个相同的容器中,分别编号2、3、4号面团。将4个面团放入相同的发酵环境中,我这里是28度、75%湿度的发酵箱,然后开始计时。

(1)在30分钟时,取出1号和2号面团,观察1号面团的体积变化并记录(估算面团在量杯中的体积),用食指插入2号面团至第二个关节后拔出,看面团的反弹情况(大幅回弹、轻微回弹、不回弹、塌陷)并记录下来。放回1号面团,2号面团另作它用。

30分钟1号面团体积

2号面团回弹情况

(2)在90分钟时,取出1号和3号面团,观察1号面团的体积变化并记录,用食指插入3号面团至第二个关节后拔出,看面团的反弹情况并记录下来。放回1号面团,3号面团另作它用。

90分钟后1号面团体积

3号面团回弹情况

(3)在180分钟时,取出1号和4号面团,观察1号面团的体积变化并记录,用食指插入4号面团至第二个关节后拔出,看面团的反弹情况并记录下来。放回1号面团,4号面团另作它用,实验结束。

180分钟后1号面团体积

4号面团回弹情况

实验一结果表

根据实验结果和参考面包书籍的资料得知,常规甜面团一次发酵到合适状态的时间为1-2小时,体积变化为2-3倍,手指插入轻微回弹或者不回弹。同时运用三种方式相结合,你能更准确地判断出面团的发酵程度。从实验中还能得到启发,如果你在做一个新款面包,或者在新的环境下做面包,那么最好用一个量杯放入同样的小面团做对照,方便你观察体积变化来判断发酵程度。

2.第二个实验是在面团的二次发酵时进行的,这个实验探究采用吐司、无馅面包、包馅面包这三种整形方法制作的面团,发酵到合适程度所发生的体积变化。如果你没有耐心看完过程,可以直接跳到实验结果表。

体积测量方法:把面团放入已知容量的容器内,注入玉米油直到刚好填满模具,通过计算出加入的玉米油体积,就能算出面团的体积。

我们先揉出一个760克的普通甜面团(干酵母的烘焙百分比为1.2%,面温为26度,9成筋度)。然后将面团进行合适的一次发酵,分割成2个250克、2个80克、2个50克小面团,揉圆松弛。接着将250克面团制作成一次擀卷的吐司面团,放入250克吐司盒内,事先用胶布封住吐司盒底部小孔防止漏液。80克面团则再次排气揉圆,制作成无馅面团,放入已知容量的容器内。50克面团擀压后包入30克馅料,制作成80克包馅面团,放入同样的容器内。将3个不同类型的面团编为第1组,另外3个不同的面团编为第2组。

两组面团

把第2组放入35度、85%湿度的发酵箱中进行二次发酵。吐司面团要制作成满模的方形吐司,一般发酵到吐司盒高度的8成左右。无馅面团和包馅面团在合适的整形后,在35度环境下大约需要发酵30分钟,用手指按压面团会留下一定的痕迹。

吐司八成高度

按压面团缓慢回弹

先测量第1组内3个面团的体积。将装有面团的容器放在电子秤上,在容器顶部盖上加厚蒸架防止面团浮出油面,增加测量的误差。将电子秤清零,然后将玉米油倒入容器中,直到刚好变满为止,记录电子秤的读数(单位:克)。用玉米油的重量除以已知密度(玉米油为0.92g/ml)得出体积,用已知容器体积减去油的体积,就能得出面团的体积。分别测量出3个面团的体积,并做好记录。

加入玉米油

电子秤读数

接着用同样的方法测量发酵到位的第2组面团的体积(不一定同时发酵到位),做好记录。

实验二结果表

经过计算,无馅面团的体积膨胀为1.7倍,包馅面团的体积膨胀为1.4倍,吐司面团的体积膨胀为1.8倍。包馅面团膨胀比例低,是由于馅料部分拥有一定的体积,它不会像面团一样膨胀。吐司之所以膨胀比例高,一是因为擀卷排气的力度大,如果你采用二次擀卷,那么面团的初始体积会更小,需要膨胀的程度会更高,而发酵时间也会随之变得更长;二是吐司要求的比容积较高(可以理解为更有空气感)。所以我们在做面包时,要根据面包的种类灵活掌握发酵的体积变化与时间。

总结

坦白来说,以上实验有很多不足的地方,比如有些误差无法消除、没有加入欧式面团或酵种面团的判断等,但实验的结论依然可以为新手朋友提供一个参考的方向,避免无的放矢。如果你有什么好的建议,欢迎在下方留言与我一起讨论。关于这篇文章,还有视频版本即将发布,不知道你们是否更喜欢观看视频,敬请期待哈。

在常用的三种判断面团发酵程度的方式中,时间法是最容易计量的,但是受配方与环境影响比较大;体积法通过肉眼观察会有一定的难度,但可以通过量杯辅助判断;回弹程度对于新手来说不太容易掌握,也是不容易量化的。

当我们初次制作某种面包或环境发生变化时,可以用按压法与体积法来判断,然后总结出合适的时间。以后在同样的环境下制作同种面包时,就可以采用时间法来计量,再用按压法与体积法辅助判断。通过三种方法相结合的方式,你对发酵的掌握会变得炉火纯青。

当然,发酵的完美点是可遇不可求的,即使面团达不到最完美的发酵状态,你依然能做出一个好面包。因为除了技巧,你还拥有更重要的两样东西,那就是热爱与恒心,这是机器无法取代的。也许手作面包的魅力,就是一个不断追求完善的过程。

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