四川凉面属于四川特色小吃，凉面虽小，学问不低。凉面拌出来不仅要香辣爽口，还要有劲道。

一、秘制红油制作

香料配比：

八角50克、小茴香50克、花椒10克、桂皮5克、草果25克、良姜10克、丁香3克、草寇20克、荜拨10克、干姜15克、香砂10克、山奈10克、香叶10克、肉蔻15克、香果20克、香茅草5克，把上面的香料按比例称好，打成细粉，取50克备用。

材料准备：

菜籽油5斤、大葱75克、洋葱60克、姜65克、芝麻80克、香料粉50克、中粗辣椒面250克、细辣椒面125克（辣椒用炒过的秦椒）

操作流程：

1.凉油，大葱、洋葱、姜下锅，把葱、姜、洋葱炸至金黄捞出，把油温烧到280度；

2.关火静止待油温降之200度，下芝麻；

3.下芝麻后待油温降到170度下香料粉；

4.下香料后油温降到150度下中粗辣椒面；

5.等油温降到90度下细辣椒面再倒入数滴白酒和陈醋激发香味，为了让香味充分的融合，静止24小时后才能使用。

二、蒜水的制作

材料准备：

大蒜500克、生姜50克、凉白开1250克、香油50克

操作流程：

大蒜加生姜加水使用料理机搅拌成汁水，加入香油搅拌均匀即可。

三、香醋的制作

材料准备：

草果2个、桂皮6克、八角2个、香叶4克、小茴香2克、红花椒4克、镇江香醋400克

操作流程：

将以上材料全部放入锅中，大火烧开，熬制1分钟后关火，香料在里面浸泡1小时后，过滤掉，得到香醋。

四、芝麻酱的制作

材料准备：

芝麻酱240克、花生酱80克、纯净水200克、味极鲜40克、鸡精4克、味精4克、香油40克

操作流程：

将以上所需材料按照比例称重，倒在一起混合均匀即可。

五、鸡胸肉的煮制

材料准备：

鸡胸肉2斤、清水3斤、大葱节35克、姜片10克、小茴香2克、白芷2克、香茅草1克

操作流程：

1.锅中加入3斤清水，烧开加入大葱节35克，姜片10克，小茴香2克，白芷2克，香茅草1克煮5分钟；

2.加入鸡胸肉，小火计时5分钟，然后关火盖上盖子焖7分钟；（煮的时间根据食材的薄厚，食材的薄厚决定煮的时间，灵活运用）

3.将煮好的鸡胸肉放凉滤干水分，然后把鸡胸肉缠绕几层保鲜膜，用木棍轻轻捶打鸡胸肉（这样方便撕丝），然后打开保鲜膜把鸡胸肉撕成丝备用。

六、面条的煮制

操作流程：

1.锅中加入清水烧开，下入面条，水开加清水，然后烧开再加一次清水，总共两次，然后煮至面条里面掐开中间有一点白芯即可；

2.快速捞出面条放入清水中反复清洗，直至把面条多余淀粉清洗干净即可；

3.然后捞出滤干水分，加入黄菜籽油搅拌均匀，这样是防止面条粘连，并且给面条上色。

七、麻辣凉面配比和做法

配比：

面条150克

黄瓜丝30克

胡萝卜丝15克

绿豆芽30克

香醋3克

味极鲜5克

辣鲜露5克

鸡精3克

味精5克

香油5克

蒜水35克

白糖2克

小米辣5克

花椒粉2克

红油50克

鸡丝50克

油酥花生米10克

做法：

1.将香醋，味极鲜，辣鲜露，鸡精，味精，白糖，香油，蒜水，小米辣，花椒粉加入盆中搅拌均匀以便再拌的时候好入味，再将红油加入；

2.将调好的料汁，加入面条、豆芽、黄瓜丝、绿豆芽搅拌均匀装入盘中；

3.在上面加入葱花，花生米点缀即可。

八、酸辣鸡丝凉面配比及做法

配比：

面条150克

黄瓜丝30克

胡萝卜丝15克

绿豆芽30克

香醋10克

味极鲜5克

辣鲜露5克

鸡精3克

味精5克

香油5克

蒜水35克

白糖1克

小米辣5克

芝麻酱10克

红油50克

鸡丝50克

做法：

1.首先将香醋，味极鲜，辣鲜露，鸡精，味精，白糖，香油，蒜水，蒜，小米辣，芝麻酱加入盆中搅拌均匀以便再拌的时候好入味，再将红油加入；

2.将调好的料汁，加入面条、豆芽、黄瓜丝、绿豆芽丝搅拌均匀装入盘中；

3.在上面加入鸡丝，葱花，黄金豆点缀即可。

九、芥辣鸡丝凉面配比及做法

配比：

面条150克

黄瓜丝30克

胡萝卜丝15克

绿豆芽30克

香醋5克

味极鲜10克

鸡精3克

味精5克

香油10克

蒜水25克

白糖1克

小米辣5克

芝麻酱10克

藤椒油5克

芥末3克

红油50克

鸡丝50克

做法：

1.首先将香醋，味极鲜，藤椒油，鸡精，味精，白糖，香油，蒜水，蒜，小米辣，芝麻酱，芥末加入盆中搅拌均匀以便再拌的时候好入味，再将红油加入；

2.将调好的料汁，加入面条、豆芽、黄瓜丝、绿豆芽丝搅拌均匀装入盘中；

3.在上面加入鸡丝，葱花，黄金豆点缀即可。