“肚大能容”与俗语“宰相肚里能撑船”同义，后者要求拥有兼容并蓄的雅量，而前者似乎有了更高的要求，那便是吃尽天下珍馐美味。再加之“胃不分南北，食不论东西”，肚大不仅容鲍参翅肚，更容粗蔬粝食。海纳百川，肚容万物，逯耀东算得上是美食版的弥勒佛，笑口常开，肚大能容，容天下千万美食佳肴，容中国饮食文化之博大。

逯耀东自幼嘴馋，及长更甚。这样的“天赋”，让他与美食有了莫名、有趣且漫长的情缘——“在没有什么可食时，就读食谱望梅止渴。有时兴起，也会比葫芦画瓢，自己下厨做几味。因为自己是学历史的，凡事欢喜寻根究底，于是又开始读古食谱。这些古食谱不仅记录当时的烹饪技巧，同时也反映社会与文化的变迁。因此，将食谱与自己所学联系起来，许多过去未留意的问题都渐渐浮现了，这才发现中国饮食文化是一个还未拓垦的领域”。《肚大能容》一书是逯耀东在报纸副刊发表的读书札记及探访饮食汇编而成的随笔集，同其之前写的饮食文章相较，除了继续生动形象描写这些佳肴的制作和味道之外，更加注重追寻美食背后的文化及美食的形成与流变，将饮食、生活、文学、文化、历史巧妙融合，借扎实的文字功底和深厚的学术素养，追求中国饮食文化最深醇、最本真、最美妙的至味。

饮食虽属小道，但民以食为天，其渊源和流变已成为不可忽视的一种存在。逯耀东认为，食物唯有慢慢品尝，方得其中情味。

那情味是馋人说馋的垂涎三尺：在北京人贴秋膘的季节，品尝豆汁、爆肚、羊头肉；去来德兴馆，坐坐吃吃，纾解一下；到港教书的闲暇之余，上茶楼下小馆，窥探香港的饮食门径……正如文学家唐鲁孙所言：“任何事物都讲究个纯真，自己的舌头品出来的滋味，再用自己的手写出来，似乎比捕风捉影写出来的东西来得真实扼要些。”读万卷食谱，不如行万家食肆。

那情味也是味分南北的精彩对决。“靠山吃山，靠水吃水”，迥异的地理环境与气候，生产不同的食材，孕育不同的饮食习惯与文化。“就活动在长城之内的汉民族而言，以秦岭至淮河流域为界，黄河与长江流域的农业生产环境不同，南稻北粟的主食文化早已形成。”当然，对于南北通吃的逯耀东而言，对决也是融合，饮食在不知不觉中融入历史发展过程中，融入每一个人的味觉记忆和情感印记：“清真牛肉面摊前有一条长凳子，顾客坐在凳子上，指着箅子上的牛肉挑肥拣瘦。老板一面切着牛肉，一面和顾客有一句没一句地话着家常。尤其在冬天寒冷的晚上，锅里飘散一团蒙蒙的雾气和肉味，满座尽是乡音，此情此景，真的是错把他乡当故乡了。”

那情味更是“记忆是把尺”的由衷感慨——丈量着走过的万水千山，衡度着以往的悲欢离合。虽然说平常的日子，平淡的生活，令回忆变得琐碎，但这琐碎中有谈吃的雅趣，有赏味的乐趣，有交心的理趣，在无限趣味中，会衍生出一段段美好的故事，充满浓浓的人情味。

逯耀东曾言：“今日我们何其幸，生活在一个可以自由选择、自由吃的地方，我们实在该突破地域的界限，品尝各地不同的风味，从大同中品小异、从小异中求大同的小吃，从吃里也可以养成辽阔豪迈的胸襟。”在其另外一部美食文化文集《寒夜客来》中，他寻觅古早饮食，探究民间美食之变迁，再次发挥自身专业的特长，融汇历史、文学等相关知识，耐心讲解美味佳肴的形成与流变过程，精心梳理并阐释时代和环境在其中的影响，悉心描述其中的历史典故与生活趣味。一篇篇美文在畅谈味道的同时，更加关注每一道菜肴背后所包含的文化知识，在民间俚食中体悟百姓的生活情趣。

“寒夜客来”取自南宋诗人杜耒《寒夜》诗“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”，以此为题，想必是更为关注饮食的意境。这意境生发着满足的快感，“真正的人民是很容易满足的，一盘螺蛳一杯酒，在那里慢慢吮着浅浅饮着，仿佛已拥有整个世界了，中国人民就是这样可爱”。这意境埋藏着魂牵梦萦的记挂，“其中有家豆浆店，是几位山东老哥们开的，数十年如一日，热腾腾的豆浆锅，滚沸的油条锅，刚出锅的油条，刚起炉的烧饼伴着碗里冒着热腾腾的豆浆，再加上老板拖着唱莲花落的山东腔，吆喝着放糖的，放酱油的，放辣油的……高低阴阳起伏有序，即使再寒冷的早晨，也变得温暖如春了”。这意境贮蓄着处世的哲学，“香港虽贫富差距天壤，就叹茶而言，富豪与贩夫同等，没有什么差距存在。而且叹茶之余还可以骂，只要不见诸白纸黑字，任由君便。胸中多少怨，一骂消于无形。上茶楼叹茶，既可消弭贫富差距，又可发泄胸中之怨，的确是维持香港安定的重要因素”。

从《调鼎集》到《随园食单》，从东坡肉到红楼饮食，从北京豆汁到扬州炒饭，从台北的卤菜到香港的茶点……寒夜客来，暖胃暖心。

编辑:徐征 作者:郑从彦 校对:杨荷放