油炸的食物因为有了油的加入，吃起来鲜香过瘾，尤其是表壳有层脆壳的油炸菜肴更是深受大家的喜爱。

我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后也在大大小小的酒店从事过厨师工作，对于餐饮中一些常见的菜品还是比较了解的，尤其是对于脆皮糊的调配，可以说早就驾轻就熟。

脆皮糊就是用面粉或淀粉添加一定比例的辅料，调制完成后挂在食材的表面，然后入五成以上的油温中浸炸，炸出来的食物表面会其一层硬壳，这层壳酥脆鲜香，里面的食材还鲜嫩爽口的一种糊。

好的脆皮糊和好以后炸制的食物外壳不回软，吃起来表皮香酥可口，因此在很多菜肴烹制中都会用到，比如炸茄盒、藕盒和炸蛎黄等等。

脆皮糊炸出来的食物都是直接上桌食用的，一般搭配椒盐或番茄酱等蘸食，这是不能回锅继续烹制的。

调制脆皮糊的大忌就是加入鸡蛋，因为蛋清和蛋黄都有回软的作用，因此调脆皮糊加鸡蛋就不能称之为“脆皮糊”。

脆皮糊一般调制的都要厚一些，而且面糊要经过发酵，这样才能更好地在食材表面形成一层保护层，使炸出来的菜品层次分明，外壳酥脆的同时里面还鲜嫩多汁。

调制脆皮糊其实是非常简单的，一般调制脆皮糊的原料主要是面粉、泡打粉和食用油，这样就可以调制出不会软的脆皮糊。

分享一个零失败的脆皮糊调制方法：

所需食材：面粉、啤酒、泡打粉、食用油

制作方法：

1.面粉中按照100：1的比例加入泡打粉，搅拌均匀后备用。

2.在面粉中分次加入啤酒，边加边搅拌，直至面糊用筷子挑起呈直线流下为好，然后倒入少许食用油拌匀。

3.把调好的糊放置在一边静置20分钟左右，这样可以使面糊发酵，使泡打粉和啤酒发挥效用，然后就可以给腌制好的食材挂糊入油锅中炸制。

炸包裹脆皮糊的菜品，需要注意的事项：

1.食材必须要提前腌制入味，腌渍好以后要用厨房纸巾吸干水分，或者是拍上一层干淀粉后再挂脆皮糊，这样可以防止脱糊。

2.炸至脆皮糊菜品时油温要掌握在五成热左右，也就是滴几滴面糊入锅，面糊会迅速从锅底窜出来为好。

3.炸制带有脆皮糊的菜肴，在炸至定型变色后，要记得捞出待油温重新升高以后复炸一遍，这样外壳不浸油而且会更酥脆。

调制脆皮糊是很简单的一件事，只要掌握好面粉和泡打粉的比例，记得最后来点食用油护住糊，然后发酵至面糊膨胀，掌握好炸至的油温，那么炸出来的食物都不会回软，而且外壳酥脆鲜香。