在北京从事餐饮业18年，大大小小的馆子吃了无数个，根据我的观察和从业经历，有一些美食是经久不衰的，20年过去了，有些菜还是在老北京人的菜单里，今天就整理了一下北京家常菜馆里最畅销的7道家常菜，也是食客们比较爱吃的美食。
这7道菜中，每一道都比较下饭，也是比较经典的家常美味，营养还好吃，分享制作方法，喜欢的朋友可以试试，制作过程清晰可见，照着教程做，一次就学会，赶紧收藏吧！
鱼头泡饼需要食材：胖头鱼头1250克、大葱1根、生姜1块、大蒜1头、葱花饼一份
需要调料：盐3克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、老抽5克、酱油15克、黄酒15克、黄豆酱15克、甜面酱10克、香其酱15克、蚝油10克、十三香2克、猪大油25克、大豆油50克、花椒10粒、八角2克、干辣椒适量、料油10克
制作过程：
1、鱼头腹部开刀，一分两半，背部保持连结。鱼背部切上几刀，方便入味。
2、大葱切成段，姜切成片，大蒜去皮切成小粒，干辣椒剪成段。
3、把黄豆酱、蚝油、甜面酱、香其酱、十三香放到碗里搅匀。
4、起锅烧热放入猪大油和大豆油，有条件就过油炸，没条件就煎制。说说煎制，油温六成热左右，鱼肉背部先入锅煎炸至金黄色，然后翻面煎2分钟。倒在盘子里。
5、锅留底油，放入花椒、大料、葱段、姜片、蒜子炒香，放入酱料炒出酱香味，放入鱼头，烹入黄酒去腥。加入酱油增香。
6、加入适量清水或高汤，没过鱼头。大火煮沸，加入老抽调色，加入少许盐、味精、鸡精、白糖调味。放入干辣椒去腥。汤汁不要过咸，因为酱汁会越熬味越重。
7、盖好盖子炖25分钟左右，中途要晃动炒锅，防止糊底。大火收浓汤汁，淋入少许料油提味增香，装在大鱼盘里即可。把葱花饼切成菱形大块，配鱼头上桌即可。
毛血旺需要食材：毛肚25克、鸭血1盒、黄喉20克、鳝鱼片20克、熟肥肠20克、午餐肉50克、黄豆芽100克、木耳15克、葱姜蒜适量
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、酱油5克、料酒15克、火锅底料20克、花椒10克、干辣椒10克、刀口辣椒15克、郫县豆瓣酱15克、香油2克、水淀粉适量
制作步骤：
1、葱姜蒜切碎。毛肚切成大块，午餐肉切成厚片，鸭血去掉包装，切成厚片。黄喉切成小块，肥肠改成滚刀块，木耳洗干净，黄豆芽清洗干净。
2、炒锅里放入清水煮沸，加入料酒和盐，放入黄豆芽和木耳焯水，汆烫1分钟左右捞出，放在大碗里。再把其它食材放入锅里煮2分钟左右，捞出冲洗一下，沥干水分。
3、炒锅烧热，放入食用油，放入花椒、郫县豆瓣酱、火锅底料炒香，再放入葱姜爆香。烹入料酒去腥，加入适量清水煮沸。煮3分钟出香味后把料渣捞出不用。
4、加入盐、味精、鸡精、白糖、酱油调味。放入刀口辣椒煮出香味，把鸭血等食材放进来，煮2分钟。淋入水淀粉勾芡，芡粉不要太多，略有浓稠即可，也可以不勾芡。淋入香油增香。
5、把食材倒在黄豆芽上面，撒上蒜末和小葱花。锅里烧一大勺热油，放入花椒和干辣椒炸至酥脆，趁热淋在食材上。
麻辣烤鱼需要食材：草鱼1条1250克、黄豆芽100克、泡木耳30克、干豆腐30克、大葱1根、姜1块、大蒜10瓣、小葱1根
需要调料：盐8克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、胡椒粉2克、料酒10克、孜然粉10克、火锅底料20克、香辣酱15克、花椒15克、干辣椒15克、芝麻5克、红油20克
制作过程：
1、草鱼背部开刀，腹部不切断，去除内脏和鱼鳞，清洗干净。在鱼身上切几刀，方便入味。在鱼身上撒上盐、葱姜、胡椒粉和料酒涂抹均匀。腌制十分钟左右。
2、黄豆芽洗净，干豆腐切成条，木耳撕成小朵。大葱切成丁，姜切成小粒，大蒜切成小粒，小葱切成葱花。
3、炒锅放水煮沸，加入盐和料酒。把黄豆芽、木耳、干豆腐放入锅里焯水，煮2分钟左右捞出，放在烤盘上。
4、锅里放入稍多一点的色拉油，油温六成热。草鱼表面拍上一层干淀粉，入锅炸至金黄酥脆，炸4分钟左右，炸熟后捞出放在黄豆芽上面。均匀的撒上孜然粉。
5、炒锅烧热，放入大豆油或者食用油，放入香辣酱、火锅底料炒出红油，放入葱姜蒜爆香。加入酱油、料酒和适量清水煮沸。加入盐、味精、鸡精、白糖调味。浇在草鱼上面。汤汁要没过草鱼。
6、最后一步，浇热油。锅里加热一大勺热油，放入花椒和干辣椒炸香，浇在鱼身上，撒上芝麻和小葱花即可。烤鱼盘底下需要加热，越煮越香。
水煮肉片需要食材：猪里脊300克、黄豆芽100克、青笋50克、豆皮20克、鸡蛋1个、葱姜蒜少许、小葱花少许
需要调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、白糖4克、料酒10克、酱油8克、老抽2克、郫县豆瓣酱20克、刀口辣椒15克、花椒8克、干辣椒10克、芝麻2克、水淀粉20克
制作过程：
1、里脊切成均匀的片，加入少许盐、料酒、胡椒粉拌匀，再加入蛋清和淀粉抓拌均匀，倒入少许油封一下，腌制十分钟左右。
2、青笋去皮切成条洗净，豆皮切成条，黄豆芽洗净备用。开水下锅，煮2分钟捞出。加入少许盐在锅里翻炒一下，装入碗里。
3、炒锅烧热，放入食用油，加入郫县豆瓣酱炒出红油，放入葱姜蒜和刀口辣椒爆香，加入料酒、酱油、清水煮沸，煮2分钟出香味。
4、加入盐、味精、鸡精、白糖调味。把肉片散开均匀下入锅中，煮2分钟左右，肉片变色后，连汤汁一起倒入大碗里。撒上芝麻和小葱花。
5、炒锅里加入稍多一点的食用油，烧到6成热左右，放入花椒和干辣椒炸香，趁热浇在肉片上即可。
京酱肉丝需要食材：里脊300克、大葱1根、香菜2根、鲜豆皮2张、姜蒜少许、鸡蛋1个
需要调料：盐2克、味精2克、白糖15克、料酒8克、甜面酱20克、老抽2克、香油3克、淀粉10克
制作过程：
1、里脊切成均匀的丝，加入少许盐、胡椒粉、料酒拌匀，打入一个蛋清，加入淀粉搅拌均匀，给肉丝上浆，最后倒点油封一下，静置十分钟。
2、鲜豆皮切成四方块，用开水烫软，取出叠好。姜蒜切碎，大葱取葱白切成细丝，香菜切成段，码在盘子中间，香菜可以不放，也可以根据自己喜欢加入黄瓜丝等食材。
3、炒锅烧热用油滑一下倒出，重新加热，放入食用油，放入肉丝滑散。倒出备用。
4、放入姜蒜末爆香，放入甜面酱小火炒香，加入少许料酒和清水稀释一下，水不要多。加入味精、白糖调味，加入老抽调色。
5、把肉丝放进来翻炒均匀。淋入香油增香提味，浇在葱丝上即可。
锅包肉需要食材：猪里脊1块、葱白1段、姜1块、大蒜2瓣、胡萝卜1块、香菜2根
需要调料：盐2克、白糖50克、白醋55克、酱油5克、土豆淀粉150克
制作过程：
1、里脊切成三角大片，厚度0.4厘米，加入少许盐抓一下。
2、土豆淀粉提前20分钟用清水浸泡一下，沉淀后使用。把水倒掉，湿淀粉与肉片混合，抓拌均匀。
3、葱姜胡萝卜分别切成细丝，大蒜切成蒜片，香菜取梗切成段。
4、白糖、白醋、盐、酱油兑入碗里搅匀，把配料放进去搅匀。
5、热锅宽油，烧到五成热左右，放入挂糊的肉片，炸至定型后捞出。
6、油温升高到六成热，复炸制金黄酥脆，外壳焦硬的状态时捞出。舀一点热油浇在汁水里，搅拌一下，可以加速白糖的融化。
7、炒锅刷干净，烧热，放入少许热油，放入炸好的锅包肉，迅速烹入料汁，一边快速翻炒，让料汁与锅包肉迅速融合，锅里出现明显的醋酸味，汁水黏稠时，马上装盘即可。
干炸鲜蘑需要食材：鲜蘑200克、鸡蛋2个、面粉50克、淀粉50克
需要调料：盐1克、椒盐5克、十三香1克、泡打粉2克、食用油适量
制作过程：
1、鲜蘑去根洗净，撕成小朵。
2、鸡蛋打散，加入淀粉、面粉、泡打粉、少许清水搅拌成酸奶状，加入少许盐、十三香和油搅匀，糊就调好了，静置十分钟备用。
3、把鲜蘑放入糊里拌匀。
4、炒锅倒入宽油，五成热左右。把鲜蘑一条条放入油锅里，炸至定型。
5、鲜蘑浮起来后，捞出沥油，等油温升高后，复炸至金黄酥脆，捞出码在盘子里，撒上椒盐即可。
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