文 | 老绿豆
编辑 | 创始人纪
今年3月4日，海底捞在港交所发布了公告，宣布海底捞将会在未来开放特许经营，也就是俗称的加盟。
这个看似轻描淡写的公告却预示着餐饮行业的地震，要知道海底捞为了保证服务品质，坚持了将近30年的直营制度也舍不得开放加盟。
如今海底捞都要搞加盟制度了，无疑代表着餐饮行业的竞争会再度激烈起来。本期创始人纪就来带大家聊聊，餐饮圈子的加盟风云。
加盟，加速3月4日，海底捞在官网公布了自己的加盟宣传计划，加盟商需要在官网提交申请，经过资质审核、意向沟通、委员会洽谈等六道程序才能成功加盟。
而海底捞也承诺给加盟商提供从运营管理到产品供应的全套服务，这一套流程在如今中国的连锁领域已经算相当严谨的了。
但再严谨，再谨慎的加盟制度也是加盟制度，要知道海底捞的金字招牌就是它的服务，开放加盟无疑会威胁到这张王牌的价值，十二年前海底捞甚至表示自己绝不会搞加盟。
那么既然如此，如今的海底捞为何还要开放加盟呢？对于任何一个品牌来说，加盟的意义只有一个，就是快速扩张和分担风险。
数据显示海底捞在经历过2020至2023年疫情期间的营收下滑后，仅仅在2023年上半年的时间里营收增长就达到了24.6%，半年营收188亿元，几乎相当于2019年的全年营收。
这让海底捞意识到了中国的餐饮市场潜力依然很大，前几年的疫情只是小插曲而已。事实也的确如此，中国的餐饮连锁率只有19%。
绝大部分餐饮店都还是个体门店，大品牌还远没有达到自己的理论上限。因此海底捞打算在今年开放加盟，继续开拓市场是完全合理的行为。
此时可能有朋友会问了，海底捞在此之前一直没开放加盟，发展也照样迅速。为何如今不能沿用直营制度继续扩张呢？
其中牵扯许多，但根本原因其实很简单，就是同行们都在搞加盟，海底捞再死守着直营就可能被人反超了。
既然海底捞决定开放加盟已经成为既定事实，我们就不妨从正反两面找两个例子，来看看加盟制度对于一家餐饮品牌能带来多强的增长和多大的破坏。
如何培养品牌忠诚让我们先从正面例子说起，做加盟连锁做大做强，而且还和海底捞类型差不多的经典品牌，就是吉祥馄饨。
如果不去专门查证，可能很多人都不知道吉祥馄饨是一家开放加盟的品牌，因为他们的门店标准化程度太高了，让人很难想象这是加盟店能做到的水平。
那么作为搞加盟的成功品牌，吉祥馄饨都有哪些秘诀呢？海底捞从中又能借鉴哪些内容呢？
吉祥馄饨的诀窍之一就是原材料和半成品由总部统一供应，员工由总部统一培训，加盟商在加盟之前也要经过一系列资质审核。
这些操作说起来简单做起来难，为了做到全国门店都能统一供应半成品，吉祥馄饨斥巨资在每一个落户城市都建立了物流仓库，保证了每个门店的半成品供应。
想做到这一步无疑是很烧钱的，很多资金不宽裕的品牌根本玩不起这种操作。好在海底捞的家底足够厚，想学吉祥馄饨搞全套供应体系并不难。
而吉祥馄饨的另一个诀窍就不是有钱就能学了，那就是真正做到了把加盟商当自己人。疫情期间吉祥馄饨颁布了一系列针对加盟商的补贴政策，帮加盟商分担了不少损失。
单就这一点，中国绝大部分品牌就做不到，因为在大部分品牌的观念里，加盟商就是给品牌分担风险的。
吉祥馄饨对加盟商体现了难得的仁义，这样做的回报就是加盟商对于吉祥馄饨的品牌忠诚度相当牢固，从而变相地降低了吉祥馄饨的管理成本，最终造成一种双赢的局面。
如果海底捞也想像吉祥馄饨一样拥有和直营店一样水准的加盟店，除了要做好基础建设，更要赢得加盟商的信任。
目前看来海底捞在这方面做的其实很不错，在官方宣传中，海底捞就承诺了从供应到培训的一系列加盟商帮扶政策。
如果海底捞能将这套帮扶政策贯彻到底，那么海底捞或许也能收获一批自带品牌忠诚度的加盟商。说完了正面例子，接下来就是反面教材了。
中国玩加盟制度把自己玩死的品牌不少，其中影响力最大的，莫过于小肥羊火锅了。
加盟失控的恶果小肥羊无疑是海底捞完美的对照组，因为在十多年前，小肥羊还是中国火锅行业的龙头，海底捞当时只能屈居第二。
但就是失控的加盟制度让小肥羊这个品牌最终走向没落，如今被百胜集团收购才勉强活过来。
小肥羊死于加盟是众所周知的事情，甚至很多人因此认为火锅就不应该搞加盟，海底捞是因为直营才做大做强的，但事实真的如此吗？
实际上，火锅算是餐饮行业里最适合搞加盟的品类了，因为火锅不需要专业厨师，绝大部分食材都可以由总部提供半成品。
火锅是仅次于炸鸡汉堡的，第二适合做标准化快速扩张的品类。那么小肥羊错在哪里了呢？纵观小肥羊的加盟制度，简直完全是吉祥馄饨的镜像对比。
先说产品供应，当时小肥羊对于加盟商的审核无比宽松，基本上交了钱就能拿到加盟名额。这样做的好处是门店扩张飞快，还能拿到源源不断的加盟费。
缺点就是总部对于加盟店几乎是失控的。小肥羊在2010年以后频频被吐槽难吃和贵，就是失控的加盟制度最直观的体现，各个门店的口味、分量、甚至是卫生标准都无法统一。
其次就是对待加盟商的态度，当时的小肥羊火锅对加盟商不能说有多缺德，但也绝对谈不上仁义。门店保护距离形同虚设，宣传虚高的回报率等现象屡见不鲜。
最后的结果就是无数加盟商在小肥羊这个牌子上赔的血本无归，直接造成了小肥羊日后的口碑崩坏。所以很多人说小肥羊死于加盟，海底捞胜在直营。
严格来说小肥羊死于不完善的加盟，如果海底捞未来能指定足够规范和严格的加盟制度，那么加盟制不仅不会成为一种隐患，反而还能成为海底捞在新时代扩张的关键助力。
总之成功和失败的案例都近在眼前，海底捞想要走好加盟这条路，就得多多借鉴前人的经验，结合自身特点来不断调整和革新。
