一个阳光明媚的下午，在第戎市中心，离给rue de la Chouette街取名的幸运石猫头鹰仅几步之遥的地方，该市最后一位芥末制作者已经工作了不到一个小时。 当走进这家小商店时，尼古拉斯·查维已经把小小的芥菜籽浸泡在水、盐、醋和白葡萄酒的混合物中，制成了他所说的“我们的苦汁”，这是一种更传统的布尔德拉葡萄汁的替代品(布尔德拉葡萄是一种历史悠久的葡萄品种，曾经在勃艮第各地生长，但现在基本上已经被抛弃了，部分原因是根据Les Cépages的说法，它酿造的葡萄酒“坦率地说很糟糕”)。

下午的时候，埃德蒙·法洛特(Edmond Fallot)商店里熙熙攘攘:游客们的篮子里装满了当地特产，比如姜饼或crème de casassis，但他们主要是涌向芥末酱，那里有各种各样的芥末酱。 在小商店的中心，查维正在努力工作，把浸泡过的芥菜籽倒进一个定制的磨石机里，这台磨石机占据了整个空间。 一种粘稠的糊状物不规则地从研磨机的喷嘴中渗出，扑通一声掉进了下面的一个大陶瓷罐子里。 查维告诉我，虽然看起来很诱人，但它远非美味:它至少需要发酵一周，芥末的天然香料才能超过苦味，然后就可以享用了。

Charvy是第戎当地一长串芥末生产商中最新的一家，这一地位在17世纪首次受到保护。 2009年阿摩拉-梅勒工厂关闭后，他也成为了最后一位。

如果芥菜长期以来与第戎联系在一起，那主要是由于当地的芥菜种子的可用性，首先是古罗马人将芥菜种子与葡萄种植在一起，而17世纪的charbonniers在开阔的田野上生产煤炭，为芥菜等十字花科植物提供了天然肥料。 但在第二次世界大战之后，农民转而生产植物上类似(并得到补贴)的colza，勃艮第芥菜种子种植几乎濒临灭绝。

这在很大程度上要归功于查维的商业伙伴马克· Désarménien (Marc Désarménien)的努力，他是家族经营的埃德蒙·法洛(Edmond Fallot)酒庄的当前所有者，大约300名独立农民在6000公顷的勃艮第土地上种植芥菜，主要是在Côte-d’or地区。

尽管夏尔维是第戎人，但他并没有一直想成为一个穆第人。 在IT行业的第一份工作结束后，他转行到附近的B Comme Bourgogne商店供应当地特产，从葡萄酒到姜饼。 直到2014年，他与Guillaume Vieillard和Désarménien合作，开设了这家精品店——近两个世纪历史的穆塔德里埃德蒙法洛的卫星——让芥末制作在这座历史悠久的城市中心恢复了应有的地位。

奇怪的是，法洛特从来不是第戎品牌。 1840年，Léon Bouley在50公里外的Beaune附近创立了该公司，1928年，Désarménien的外祖父Edmond Fallot收购了该公司。 然而，它一直是一个以第戎命名的配方堡垒，但在整个勃艮第都很受欢迎。 如今，在其旗舰工厂，该公司仍然依靠久经考验的磨石技术，尤其是允许冷加工，这对热敏感的种子来说是一个福音。 因此，与其他当地的第戎芥末(如Maille或Amora)相比，法洛特芥末以其略微粒状的质地和更浓郁的味道脱颖而出。

与Désarménien不同的是，Charvy并非来自一个芥末制作王朝。 尽管最近宣誓成为confrérie de la moutade(芥末兄弟会)的一员，但他成为maître moutardier的事业似乎是这位昔日的IT专业人士几乎是偶然发现的。 但他之前的经历让他天生偏爱解决问题，考虑到他工作的试错性质，这很有用。

“每一种芥末，每一批，都有一点不同，”他说，这让他想起了他经常被要求做的“小调整”。

他说:“芥子的生产是(芥子的)高度、能量和种子数量的平衡。” “这些都有助于制作出合适的芥末。”

然而，今天的这批(如果你在数的话，是108个)被证明远远不够，从喷口流出来的水太稀了。 但查维并不感到不安。

“我加了一些种子，稍微调整了一下，”他耸耸肩，微笑着说。 “这需要时间来达到正确的一致性。 我们需要一个小时左右才能让它变得完美。 ”

这个估计来自于经验，而不是任何正式的训练。 查维的芥末制作速成班是在法国酒庄(Moutarderie Edmond Fallot)的旗舰工厂进行的，他在那里学习了久经考验的食谱和广受欢迎的口感。 但听他说，最初的介绍只是冰山一角。 毕竟，在伯恩，芥末的生产规模要大得多:每天大约生产2万罐芥末，平均每年生产2300吨，在该公司的第戎店以及法国各地的特色食品店和杂货店都有销售。 相比之下，Charvy一次只做60到80公斤，他说，这种节奏让他在每月两次的店里每次都要“干涉”他的食谱。

而且他在这些访问中也不只是做芥末。 “他也是我们的电工，”商店经理弗洛林·亨伯特插嘴说。

亨伯特和查维是一对完全相反的人，查维含蓄害羞的微笑与亨伯特活泼的活力形成了鲜明的对比。 但他们共享的不仅仅是工作场所。 亨伯特的第一份职业是会计，后来也开始做芥末。

“在成长过程中，我从来没有想过，‘如果我用芥末会怎么样?’” 她说。 但这些天来，她为自己的职业道路感到自豪。 “尤其是在手工工艺方面。 我们真的很尊重以前芥末大师的工作。 ”

他们也想要炫耀。 Charvy在店里的工作，更多的是出于回归传统的愿望，而不是公司的生产需求，既是为了将久经考验的工艺带到城市的中心，也许最重要的是，与感兴趣的游客分享这些技术。 夏尔维工作时，当地人和游客都在巨大的机器旁徘徊，有时害羞地看着，有时走上前去提问，或只是拍照。

与阿莫拉(Amora)和梅勒(Maille)等著名的第戎芥末品牌相比，法洛特(Fallot)相对较小——这也许是第戎市中心的地位如此重要的另一个原因。

但该公司较小的规模也是一个好处，使其更容易过渡到只种植勃艮第芥菜种子(在法国第戎芥菜行业是罕见的，目前该行业大约80%的芥菜种子来自加拿大)。 法洛特对本地种子的承诺意味着，当国际供应链中断导致法国芥末货架在去年夏天空空荡荡时，法洛特是第戎芥末的最后一家供应商。

当然，结果是需求激增，法洛特的货架也被清空了。 亨伯特整个夏天都在对付那些愤怒的常客。

“‘没有第戎芥末酱了…… 即使是我们第戎奈人?’” 她回忆起他们这样要求。

今年8月，她甚至选择关闭商店三天，因为他们生产的37种口味中唯一可用的是限量版可可豆。

她承认:“这不是每个人的菜。”

然而，最近商店里的存货又恢复了。 货架上摆满了各种口味，从加了姜饼香料的芥末，到蜂蜜和香醋的香甜结合，Charvy和Humbert都说后者是他们的最爱。

但是这家商店并没有完全恢复正常营业。

亨伯特说:“我们必须限制每户人家每种口味只能买两罐。” “我们想确保每个人都有足够的食物。”

虽然数量仍然有限，但至少Charvy终于重新开始生产他的招牌:一种粗磨芥末，装在陶罐里，配上一个老式的软木塞，该品牌自豪地吹嘘它的底酒是AOC Meursault葡萄酒。

亨伯特说:“因为这是一家很有声望的店，所以我们使用了一种很有声望的白葡萄酒。” 他指出，芥末酱的质地也很突出，比法洛(Fallot)生产的大多数产品都更有颗粒感。 在第戎的店里，由于空间的限制，不需要过筛，所以芥末的口感介于光滑和颗粒之间，具有浓郁的辣度和第戎芥末爱好者喜爱的平衡的酸度。

“这是本店独有的，”亨伯特自豪地说。 “你在其他任何地方都找不到。 在伯恩没有，哪儿都没有。 ”