马有福/文
要是按照“拉一代”、“拉二代”这样的代际标准划分，马真当属“拉二代”。他承认，在拉面行，自己属于未栽树却享受了果树浓荫和果子香甜多年的人。不过，与一般的“拉二代”不同的是，他在享受“拉一代”成果的同时，始终不忘总结和回馈拉一代探路开拓之艰难，自觉肩负起了承先启后的责任，在改造万般不尽如人意的第一代人的营商环境的同时，如今则一意前行，主动探索拉面走向未来之路，就下一代拉面人如何端好、端高这一碗面进行有意思考和探索，走上的是一条且行且思、边实践边总结的道路。身在庐山，反观庐山，不被庐山浓云吞没。这，在拉面人中有点奇葩。甚至，对于学院派的拉面学术和政策研究之路也是一种有益的启示。
拉面匠马真
他的这份自觉来自个人早年在社会底层摸爬滚打的不易。想当初，1993年初中毕业之后，他踏上的是一条出门搞副业之路。跟从当地敢闯的老板，他曾先后在果洛、玉树挖过虫草，在青海偏远牧区和西藏修过路。这虽然没有挣上多少钱，却因此开阔了视野，增加了见识。课本之外的社会见识，让他在西藏修路那年准备回家之际却毅然决然地走进了一家饭馆，选择了在那儿跑堂、洗碗、打杂的工作。就这样在饭馆里干了两年，手头积攒了一点小钱之后，他就走兰州批发了一点小商品，开始在拉萨八角街等繁华处摆地摊。看商业前景乐观，其后，他回到西宁，在交通巷一带摆摊挣钱，就此学会了与人打交道，也初次对城市和市场有了一些感性认识。
可是，这样的小打小闹，只能养活自己，却无法养家。为此，1997年春天，他再次跟人到拉萨修路。不过，这一次修路之时，他一直在思考在拉萨的落脚方式。正好有熟人在那儿搞运输，工期结束，众人回家之际，他拿着那一点可怜的工钱却开始了在货运信息方面的探索和实践。想不到，在不到两年的时间里，他竟挣下了十几万元，在结婚前找到了一种成功商人的感觉。
2000年结婚成家。
2001年承包黄河边一片荒地，一颗一颗种起树来。但2002年夏天的一场暴雨却使他的树苗全被淤泥淹没，不久便先后枯死。这使他两年的心血全都付之东流，包括他几度访学外地引进的滴灌技术，全部泡汤。
有钱不买河滩地。这是先人们的遗训。他却无视这一警告，结果就吃了大亏。同样是先人们的一句名言，让他开始思考今后的选择：深水不养苗，暴利不养人，尕钱最终是大钱。但是，尕钱之路又在哪里？他想到了当时正在无锡开面馆已经立足的哥哥。这就带着去看看的想法赶到无锡。
哥哥在无锡的饭馆是从别人手里转让来的。说是一家饭馆，但其经营现状在他看来简直有点寒碜。低矮的出租屋面前，三个笨拙的蜂窝煤炉子一字排开，就像亮明着他们的社会底层身份似的，与整个无锡的社会环境怎么看都不咋协调。更为重要的是，炉膛结构和炉子操作方法老旧原始，这不仅影响工作效率，还浪费燃料资源。再加上卫生条件的一时限制，当地有点身份的人都是捏着鼻子绕开面馆的，他们的服务对象一般仍然是比自己身份更为低微的天涯沦落人。
尽管如此，但在他的哥哥看来，这是很有前景的生意，自己踏上的是一条成功之路。本小利大，远胜做庄稼。不过，哥哥知他心高气盛，是看不上这小本生意的，为此，一时并没有劝说他投入此行。因为，那时，好多化隆人靠着这生意已经有一发而不可收的崛起之势，哥哥也已尝到了甜头，他是希望兄弟从业的。为了让事实说话，他就让马真照看生意，自己换装去南京出差采购食材。出去几天，回来之后，他刻意与兄弟一起盘点几日收入，并做了一番简单的投入产出比计算。呵！竟是一万八千多元人民币！这不就是小钱是大钱这一名言的生动现实版？马真有点心动了。
于是，他当即走出无锡，前往杭州。因为，在杭州有他的很多亲戚，包括阿舅，都把拉面生意做得风生水起，令人艳羡。但杭州拉面人的从业环境和服务处境一样地让他皱起了眉头。尤其是端了二百来斤重的大锅加煤球的这种繁琐和效率低下的灶具让他心急如焚，朝夕不安。再也不能如此低水平地对着拉面必备的三口大锅而背负如此超负荷的劳动和尴尬。
人快不如家当快。在亲戚们的帮助下，他和妻子一经商议，在这里很快开了一家属于自己的面馆。一边经营，一边琢磨燃料与灶具之间的关系，这就一点点开始了改造和实验。与此同时，在业余时间里，他端着照相机走遍杭州，专门观察各种开店应急的炉子，短时间里，就见识了乡亲们使用着的一芯炉子，三芯炉子，七芯炉子。这些炉子，或新或旧，不一而足，其共同的特点是，其效率总不尽如人意。有时，到了饭点，面锅当下烧不开水，急得店员额头冒汗，手中抟面，但就是看不到水开、水滚。有时，燃着的火苗在灶膛里旺势跳跃，但却没有迎来适时的顾客，资源就被白白地浪费掉了。给人的总体感觉是，这燃料和灶具的使用，好像总与人隔着点什么。
必须突破！
马真在用电焊机自己焊接调料架、调料盒之后，对炉膛做了必要的改造，首先将二百多斤的面锅悬在坚固的角铁架上，让炉子在其下面自由出入，随时吸纳燃料，这可给人带来不少方便。紧接着，他研究火种火苗的关系，就面锅、炒锅、汤锅之间如何协同使用做了不少尝试，并首先引进气灶，解决了炒锅燃料浪费问题。
在那段时间，他沉浸在创业的乐趣之中，忘了自己睡阁楼，员工睡地板的艰难困苦，每天一大早，就起身收拾店面，打扫卫生，就像擦拭一个玻璃瓶一样地，不放过任何一个角落，硬是把一个极其寒碜不堪的店面收拾成了一方让人不由为之转头一看的街头地标。
在一丝不苟抓形象的基础上，他在食材上下功夫，从一开始就拒绝送货上门的廉价肉、油，想方设法寻找正规渠道，哪怕少挣钱，也绝不做亏着良心的钱。如今，好多人都还记得他骑着电动车弯弯绕绕好几公里去采购清油的情景。这清油与门上送来的清油比，每公斤要贵好几元，一个月下来，其开支完全可以支付一两个员工的工资。但他一直不屑于在食材上省钱的人。人们还记得的是，有一次下雨路滑，车翻造成清油倒在雨中。他从地上爬起，二话不说，再次采购，不言人送。
就这样，他一丝不苟，不断进步，择地探索，在杭州好几个地方开门迎客，积累了丰富的经验之后，2009年一个偶然的机会，看准了浙江大学门口的一处铺面。这下，他喜上眉梢，未经犹豫，就一并注册了心仪已久的伊滋味品牌店，结束了在杭州六七年的游走生涯，而把浙大当成了自己心目中的家。
浙大是中国文化的品牌，在浙大门口哪怕挣不上钱，这生意绝不亏本。他和妻子私下里说，在这里，两个孩子能够受其感染，学业有进，买卖就算做成功了。于是，来不及思考，他与妻子当时想办法把两岁到四岁不等的三个孩子带到了浙江大学门口。就从这时开始，几个孩子先后在这里上幼儿园、小学、中学，在浙江得到了很好的基础教育。风雨无阻十几年过去，多少年过去，如今，他的两个孩子分别考上了南京药科大学、北京印刷大学。
更让马真感到欣慰的是，浙大门口拉面店不仅是展示青海拉面人自信的窗口，他在这里接待过很多慕名而来的外国人，而更为重要的是他在这里帮助过很多家庭有困难的莘莘学子。孩子们的生活费断了，只要进店说一声，就完全可以免费获取一碗面。孩子们上街需要电动车了，打声招呼，就可以免费使用。有时，看到心仪的好书，他就买几十册，送给孩子们作为礼物。
有一次，我路过浙江，专门去他的店里走了一圈。只见好多学生就餐时，还拿着课本在这里读书、做作业。临走之际，总不忘从店里打水。我说，这哪里是饭馆，简直是一处非常温馨的学生之家。
在他的面馆里吃饭喝茶之后，盛情难却，我又到了他租住在校园旁边的家里。原想，这只是个打工者暂时藏身之地，不会有什么太特别之处。但进门第一眼却让我吓了一跳：呵，那么多书！而且其档次不俗，有的，还让我眼前为之一亮。宗教的、经济的、慈善的、甚至文学的，其边界早已超越了一个拉面人的所需。当天晚上，我们聊中国、聊青海、聊浙江，我能感觉得到其视野几近一个学院派教授，甚至还要宏阔。
后来，我从别人那里了解到，他是一个身在底层而心在天空中之人。他在坚持上许多网课，交费的，免费的，只要是他看准的，就敢花血本。谁都想不到，有一年，他结缘麦当劳大学连锁餐饮课、国内有名的逸马餐饮连锁等课程，就品牌战略系列讲座全年累计交了将近六万多元的学费。这些年来，他每天早晚读书时间从来不少于两小时。疫情之前，他白天从业，晚上探索品牌建设之路，每天睡觉时间少之又少，身体吃不消，这就一度引发了肺结核。在治病期间，他更是一心一意了解世界餐饮行当的前沿理念以及品牌之路，这就起草了《拉面中央厨房实施方案》、《一家门店发展为全国连锁背后的规律》等文章，把自己多年来的思考变成了文字。
与一般拉面人不同的是，马真的朋友中不少是大学教授、文化名人、新闻记者，这使他有着站在拉面外边看拉面的视野和警觉，再加上他对业界现状和业外动态始终比较了解，对于拉面行业的未来有着十分清醒的认识。为此，家乡化隆每每有行业研讨和培训之际，总不忘他的出席与讲座。全国学者或纪录片编导有采访，也总想到他。为此，我就问他，这一切会不会分散你的注意力？
他说，能吃几碗干饭，自己得心里有数。我从来没有因为别人的夸奖而飘飘然过，也从来没有因为种种生活的失败或不顺而放弃过对于拉面的信心。
听到这里，我们一同喝茶的周义仁兄插话了：马真在杭州也是大忙人，今天是这个学校的活动，明天是那个社区的邀请，好像是一座转动不已的风磨；但他从来没有迷失在这样的热闹之中。相反，他是利用这样的机会，为拉面人开道，寻找孩子们读书的渠道。就我所知，借着这种交往，他把几十个孩子的上学跑成了，还排解了不少拉面人在外地遭遇的风险和困难。
他总想着自己的同行，一旦回到青海，常常是与同行们相聚、相学，他乐于为大家提供一点力所能及的服务，为全体拉面人跑前跑后。
端牢这一碗面。
咋端这一碗面？
马真一直在上下求索。最近听说，在守住浙大门口店的同时，他与朋友又合伙在杭州开了一个店，开始了对如何解决厨师的炒菜规范，如何做到菜品口味的基本稳定和不断调适等问题的探索和实验，还就扩大员工权益、鼓励更多人参与拉面行业实施了一种新的分成方案。在不断变化着的形势面前，合伙之路，能走多远，会走多远？我感觉到，他犹在上路探索。
2023、9、26 初稿
2023、12、8 修改
西宁
