风味独特的斑斓戚风蛋糕,颜色鲜绿惹人爱

麦田以云 2024-03-31 01:38:51

斑斓又叫班兰、香兰,是一种热带草本植物,在新加坡、马来西亚、中国海南等地均有种植。它的叶子有特殊的香味,可以当作香料来使用,当地人用它来制作各种甜点与菜肴。

斑斓叶不仅有独特的香气,而且颜色翠绿,可以为美食赋予生机盎然的绿色。综合以上优点,将斑斓叶加入戚风蛋糕,会别有一番风味。

向蛋糕中加入斑斓叶的方式有几种,最直接的方式就是将新鲜斑斓叶放入料理机中,榨出汁液来使用。虽然通过电商平台购买新鲜叶子很方便,但使用过程稍显麻烦。斑斓叶的另外两种形态是斑斓粉与斑斓香精,斑斓粉是以冻干技术加工而成的,可保持叶子中较多的叶绿素;斑斓香精含有斑斓叶提取物、甘油、香精等成分,拥有更浓的颜色与香味。这两种食材使用都比较方便,但相对来说斑斓粉的添加物更少一些。

我们这次采用斑斓粉来制作戚风蛋糕,就像使用其它风味粉一样简单,替换部分低筋面粉即可。可以预见,对于喜欢天然绿色,但又不太喜欢抹茶的苦味的小伙伴而言,斑斓粉是很合适的“第三者”。

既然是热带地区的特色甜点,必然少不了椰子元素。在戚风蛋糕原料中,可采用椰浆替换牛奶的方案,两者的含水量大致相同,如果你想让椰香更加浓郁,还可以加入少量椰子粉(纯椰浆粉)。至于其它的原料,与普通戚风蛋糕无异,这里不再详细介绍。

制作这款戚风蛋糕成功的关键有以下三个方面:第一,蛋白与砂糖比例合适,并且充分打发至中性发泡;第二,打发完成的蛋白,或者是搅拌完成的最终面糊,都不能静置太久,要一气呵成进行烘烤;第三,烘烤的温度要准确,戚风蛋糕对温度的要求比较高,如果你的烤箱有温差要做出相应的调整。

其实,斑斓戚风蛋糕的形态是多种多样的,除了本教程制作的中空戚风蛋糕,还可以制作成普通圆模蛋糕、蛋糕卷、杯子蛋糕等,只要将蛋白打发至相应的硬度即可。

在蛋糕的装饰方面,可在淡奶油中加入少量椰浆或椰浆粉,以加强椰子风味。另外,采用热带水果搭配奶油装饰,比如芒果、百香果、火龙果等,能起到锦上添花的作用。

食谱信息

【环境】室温28度,湿度71%

【耗时】约1个小时(不含冷却时间)

【模具】7寸中空戚风模具

【份量】1个7寸中空蛋糕,4-6人食用

【烘烤】烤箱底层,上下火170度,时长35分钟

【保存】冷藏密封保存2天

原料

蛋糕:蛋白150克(4个),蛋黄80克(4个),低筋面粉75克,斑斓粉12克,细砂糖70克,椰浆70克,玉米油30克,柠檬汁2克

装饰:淡奶油120克,椰浆30克,糖粉15克,芒果肉60克

准备原料

步骤1

先用170度预热烤箱,并准备好7寸阳极中空模具。当然,你也可以用别的模具,但要根据模具大小调整原料整体用量。将低筋面粉与斑斓粉过筛加入搅拌盆中,用打蛋器混合均匀。

混合粉类

步骤2

如果椰浆是冷藏状态,先隔温水加热使其完全融化。然后将椰浆加入玉米油中充分混合均匀,再加入10克细砂糖搅拌均匀,最后过筛加入上一步混合的粉类,用打蛋器再次搅拌均匀,这时的面糊会有些粗糙。

混合液体

加入粉类搅拌均匀

步骤3

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。将蛋黄加入面糊中,充分搅拌使其乳化均匀,面糊变得细腻且流动性强。

加入蛋黄

面糊状态

步骤4

在蛋白中加入柠檬汁,用电动打蛋器中速打发。在蛋白变成鱼眼大小的气泡时,加入剩余砂糖的三分之一,继续中速打发;直到蛋白变成细密的小气泡时,加入剩余砂糖的二分之一,继续中速打发;当蛋白产生较多纹路时加入剩余的砂糖,继续中速打发。

鱼眼大小的气泡

细密的小气泡

产生较多纹路

步骤5

当蛋白的纹路变得非常明显,硬度逐渐变高后,转为低速打发,这样能使气泡更细腻。将蛋白打发至提起打蛋器呈较短的弯曲尖角,倾斜打蛋盆蛋白不会移动,也就是中性发泡的状态,打发完成,我的参考时间是5分钟。

弯曲尖角

倾斜打蛋盆不会移动

步骤6

将三分之一蛋白加入蛋黄糊中,稍微翻拌均匀,再倒回剩余的蛋白中,充分翻拌均匀。最终的面糊较为黏稠。

翻拌均匀

面糊状态

步骤7

将面糊倒入模具中,高度大约是模具的7成。用刮刀刮平面糊表面,然后抓住模具旋转数次,使表面更平整,最后在桌面上敲震几下以消除大气泡。

倒入模具

敲震消除大气泡

步骤8

送入烤箱底层,调整上下火170度,时长为35分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱底层

调整温度

步骤9

烘烤期间蛋糕会膨胀至最高点后回落,开裂是正常现象。烘烤时间到后将蛋糕移出烤箱,在桌面震出热气,马上倒扣冷却,要等完全冷却(至少1个小时)后再脱离模具。

变化过程

震出热气

倒扣冷却

步骤10

完全冷却后我们徒手脱模,先一边旋转一边按压蛋糕顶部外侧,再一边旋转一边推出底部模具,这样就可以将蛋糕脱离外侧模具。

按压外侧

推出底部

步骤11

接着向中心方向推压蛋糕侧面,使其与底部模具脱离。再一边旋转一边按压蛋糕顶部中心位置,使其与中心圆柱脱离。倒扣模具轻轻向下掰,蛋糕就会完全脱落下来。如果你徒手实在不容易脱下来,也不要用蛮力,借助脱模刀会轻松一些。

推压侧面

按压顶部

脱离模具

步骤12

现在开始制作奶油装饰。芒果去皮后切丁备用,建议不要选择太熟的芒果,不然果肉容易软烂。将椰浆加入淡奶油(冷藏过夜)中,然后再过筛加入糖粉,用电动打蛋器低速打发至浓稠的状态即可,我的参考时间是2分钟。

芒果切丁

打发至浓稠状态

步骤13

将蛋糕平均切成6块,用刮刀将适量的奶油抹在蛋糕切件的表面,接着将芒果肉颗粒点缀在奶油中,最后插上斑斓叶片完成装饰。当这款春意盎然的蛋糕呈现在眼前,谁能不为之心动?

抹入奶油

完成装饰

常见问题

一、面糊翻拌时容易消泡

原因分析:1.蛋白打发不够;2.砂糖占蛋白重量的比例不够

解决方法:1.充分打发蛋白至中性发泡;2.确保用于打发的砂糖占蛋白重量的40%以上

二、蛋糕没有出现开花效果

原因分析:1.相对你使用的模具来说原料偏少;2.面糊出现消泡;3.烘烤温度不够高

解决方法:1.等比例增加所有原料的用量;2.参考问题一,避免出现消泡;3.适当提高烘烤温度

三、蛋糕脱模后收缩严重

原因分析:1.蛋糕烘烤不足;2.没有完全冷却就脱模

解决方法:1.适当延长烘烤时间;2.蛋糕完全冷却后再脱模

四、成品的绿色不够鲜艳

原因分析:1.斑斓粉添加量较少;2.不同品牌的斑斓粉颜色鲜艳度不同

解决方法:1.适当增加斑斓粉的用量;2.如不满意可更换其它品牌测试

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

我是麦田初语,专注烘焙教学与美食分享,让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己,快来关注我吧。

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