“不把芝麻酱行不行？”“不行不行不行”

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五一假期结束，武汉升温，凉面上了街。

街上过早店、卤菜店、烧烤店、虾子店、汤馆、菜场甚至酒吧，菜单上都出现了“武汉凉面”。满怀期待点一份，码料豪华，二十多种配菜摆好几排，花生碎、海带、卤肉、蟹黄……就是没有芝麻酱。

不，这不是我要的武汉凉面。

我小时候吃过的凉面一直是一个路子的，无论家里做的摊子买的还是酒楼端出来的。

有面有芝麻酱就稳了，配菜是添头，靠近江岸这边的多用萝卜丁，靠近高头硚口的，多是用大头菜，咸口，有的店加一点点黄瓜豆芽增强口感层次，就很锦上添花了。

酒楼会卖什锦凉面，比如花楼街的老会宾，海蜇皮增脆，虾皮增鲜，一点点香肠丝摆盘，但也不喧宾夺主，吃的还是面条和芝麻酱的探戈。

那时候过夏天没空调，我家住在黄石路的里分，睡的竹床都是热的，一巷子人汗流浃背，只能等穿堂风。中午一到，整个人是昏的，又热又饿又不觉得饿。

直到下午老特下班回来，带着全家人去吃凉面。

水塔对面，品芳照相馆边是老蔡林记，一进去看见一大份面条躺在筲箕里吹电扇，比人过得还虚浮些。

凉面入口，是一道流动的幽凉，面条沾着稀释过的芝麻酱呲溜入口，口腔里的芝麻香和热干面不同，是柔和、绵绵不断的香气。

咬下去，清晰感受着萝卜丁在口腔里炸开，一大口面吃下去，后调是姜蒜的辛辣，让人停不下来，吃到底朝天，dou子不丢，第二碗往里头盖。

这时候老特偷偷给我倒一杯冰镇行吟阁，拍拍肚子打嗝，这才有了精气神。

我从没专门去哪吃过凉面，总觉得这玩意屋里老人都会做，很家常。没想到长大后就很难再吃到了。

十多年前，新派凉面出山，这种凉面集四方之长，有浇头、各种秘制酱、油泼辣子，还有花生碎、各类时蔬……一碗端出来，面条倒是最不起眼的点缀。还能卖高价，动辄十五到三十块，甚至有价值百元的天价凉面。

这些凉面不少打着“武汉凉面”“汉口凉面”的招牌，最多是配菜和作料的丛中加了几滴芝麻酱，吃不出芝麻酱的味道。

我总觉得这凉面乍一吃味道丰富，吃多又感觉大同小异，回味很像辣条，有点腻。甚至配菜掩饰面条本身的味道，师傅们慢慢不亲手掸面了。面嚼过没有甜感？那就来一勺白糖。面太软？没事，来一勺花生。

这样的凉面就很好复制了，面条和配料直接进货，一下子满大街都是。再加上下面的老师傅们一个个退休养老，导致“武汉凉面”被撬了牌子。

我的一位球友在武汉八年，有次去靓靓蒸虾点了凉面，一碗面就是面条配上芝麻酱、姜蒜水和酱油。他说这个凉面有意思啊，跟热干面好像，你们武汉的凉面不应该有花生米红油还有千张丝之类的配菜拌吗？

我竟无言以对。

何为正宗的武汉凉面，我说了不算。我找到几位老字号的退休师傅，还有几位爱到处吃的70后媒体人讨论了一番。

武汉凉面，面为纲，师傅一下挑起来是一根根分明的，咬开中间有点点白心，软中带韧，自带甜感。

芝麻酱为魂，现磨的芝麻酱用芝麻油稀释成汁，不加一滴水，挂在面上，可顺着筷子缓缓流下来。汁不过多，吃完碗底留有薄薄一层。

姜水蒜水很重要，很重要，决定面条入口是否滑爽，还能刺激味觉。追求姜蒜辣味的店会花更高的成本买独瓣蒜和小黄姜，不少女生吃完凉面要来一块口香糖。

掸面要技巧。面条必须是细长的碱面，热干面凉面生熟火候反着来，热干面要生一点，七分熟，吃之前还需要下锅再烫一次，凉面要熟一点，九分熟一分生，掸好吹凉就可以吃了。掸凉面比掸热干面难，下锅瞬间面条就翻开了，这时候打起来有可能会过生，再等几秒钟又可能煮出一锅面浆，成败就在刹那。

没有公式可言，得肉眼看火的大小，水的宽窄。

配料就很随性了，没有配料都可以。老字号会宾楼的退休面点师说，1990年代，国营老字号逐渐歇业，个体户过早摊百花齐放，凉面加皮蛋的、加蛰皮的、加牛肉的、加虾皮的，各种都有，管你加么斯，只要面好芝麻酱好，就是正宗武汉凉面。

“说难做吧，其实很简单，学几个月也就会了。”一位蔡林记的退休师傅说，凉面本就是热干面的附属品，掸热干面顺便掸一点凉面。

“传统凉面越来越少，是因为好好掸热干面的就不剩几家了。”

我很久没在外头吃过凉面了，怕踩雷，这回为了推荐我连吃了一周凉面，每一家先来一碗无配菜的“老凉面”尝一口。

以下这几家，是吃遍三十多家选出来的，我拍胸保证口感。

过早吃凉面

01

陶仙居

地址：鄱阳街79号

营业时间：06:00-13:00

陶仙居30年老店，老板陶宏润1970年代在蔡林记下面，后成为老字号会宾楼的白案总管，钻研面点一生，曾作为中华高级面点师去德国参赛。

他说老蔡林记凉面传统，面条配一点萝卜，吃的是掸面功夫。而会宾楼是酒楼，需要摆盘，一点点香肠丝，黄瓜丝，在面的最上方码成鸟巢形状，鸟巢中间加一点点海蜇、豆芽，鸟巢很小，香肠丝能提鲜，但吃的还是面味。

他将两家老字号的凉面结合，面自己凌晨四点掸，金丝散落，电扇吹风。加香肠丝和黄瓜，其他配菜舍弃。面条极有韧性，咬开不生，呲溜入口滑爽，芝麻香温和，是童年记忆中的白月光。

02

胖姐炸酱面

地址：宝善堤23号

营业时间：05:00-12:00

胖姐是白沙洲八铺街老街坊，店开了37年，最早靠热干面和豆皮出名，热干面是传统粗面，每天凌晨三点起床手工掸，主打一手筋道。

凉面是热干面附属品，反正早起了，就顺便掸一篮。近十年越来越火，客人一来总说，“武汉都找不到几家这种老味了。”

胖姐的凉面掸出来呈淡黄色，碱味不重，风扇吹凉，拌出来自带一股糖拌番茄的爽甜感，如今手艺传给80后女儿，女儿毕业于湖工，早早接手，掸面早已娴熟。这家凉面一年四季都上，下雪还有人来吃。

03

熊腊生热干面

（电业新村店）

地址：电业路15号

营业时间：06:00-19:00

老板娘刘嫂，原来是汉正街宝庆码头做批发生意的，在熊腊生热干面过早二十多年，临近退休之时，决定加盟一家。

熊腊生的加盟店多，刘嫂这家口碑排前列，她坚持不用工厂配送的面，早晨自己起来掸热干面、凉面，店里的桂花冰米酒也是自己冲的，发酵香混着花香击喉，专治天热。

店所处的电业新村靠近同济医学院后门，下午总有一帮老外来买凉面。他们说这里的凉面“spicy and hot”，其实刘嫂没给辣椒，辣味源自她的秘制姜蒜水，独瓣蒜和小黄姜打碎再煮，姜蒜本味拉满，入口甜回味辣，越吃越想吃。

宵夜吃凉面

04

无啤不欢

地址：胜利街190号

营业时间：18:00-02:00

一元路的无啤不欢是一家口碑很不错的精酿啤酒吧。

此前老板畅哥总说，他喝完酒不想吃西餐也不想吃烧烤，就想来一碗小时候爷爷奶奶下的家常面，再搞碗汽水肉。那才虚浮。

店里总厨张哥是老硚口，享受过这种“虚浮”，从年初开始还原老武汉家常味。

张哥的夏日限定凉面和我爷爷做的凉面很像，掸好面用纱布打湿盖着，切丁的大头菜一定是甜口而非咸口的，芝麻酱用芝麻油拌开，配上一点点海蜇皮。他跟我解析原由，用湿纱布是因为，凉面进冰箱的话，太凉会回生，太热又粘在一起，湿纱布配电风扇刚好。

一口面条咬开，清甜还有蜇皮的淡鲜，轻柔的芝麻酱香充盈，酒后吃下去就回魂了。

除了凉面，店里番茄汆元面和榨菜肉丝面也很推荐，没有任何科技，香味淡淡的，是童年放暑假，夜晚饿了，爷爷奶奶端来的大碗挂面同款。

我喜欢把无啤不欢作为citydrink的最后一站，一杯0糖皮尔森，给口腔挂上一抹清爽的麦芽香，一碗面舒舒服服吃下去，会诞生能再喝一轮的错觉。

05

春林凉面

地址：建港南街与建设三路交叉口

营业时间：18:00-24:00

春林凉面是一批汉口吃货远赴青山的理由，他家以炸炸出名，被称为“青山天妇罗”。

凉面用老式瓷盘装着的，盘边刻着牡丹花，调料台只有萝卜、芝麻酱、酱油和姜蒜水，是地道的武汉老凉面。面条有点冰，听说是风扇吹了一整天，咬开汁水充盈，配炸炸很解腻。

06

驼子小吃

地址：解放大道1779号

营业时间：16:00-02:00

驼子小吃是解放中学和育才高中毕业的90后从小吃到大的卤菜店，最开心莫过于月考结束，买份卤菜和凉面，打包拎到劳动节的中青网吧克。

这家店吃得蛮舒服，人均四十多块，凉面配热卤，香肠、卤藕、牛肚、猪耳朵，一样一点，蒜泥红油拌开，配点啤酒，专治热天没胃口。

这家凉面在传统武汉凉面的基础上增了一小勺牛肉卤汁，卤汁提香，让芝麻酱更滑爽，面条入口，有一股很浓郁的甜辣味。

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不喜欢武汉凉面的人很多，常有人说看不懂武汉凉面加芝麻酱的操作，面糊成一团，不爽口，像放凉的热干面，也很没看相。有些店一度把“不放芝麻酱”打上招牌，反而受欢迎。

以前我会争论，“那芝麻酱和热干面的不一样，稀释过”“你要吃对地方啊”。后来想通了，武汉是吃四方的九省通衢，居民也多是天南海北的移民，每种凉面都有人爱。

江浙那种偏扁的小宽面，配有焖肉鳝丝等浇头。四川凉面，秘制辣椒油搭配鸡丝。上海凉面，花生酱和八宝酱组合的咸甜口感。陕西凉面油泼辣子的豪爽……换换口味都很好。

只是武汉凉面如初恋，替代不了。