中餐山珍“天花板”：菌子！

长久以来，贵州都是物宝天华之地，从物产到人文，多样而“神秘”。这次，地道风物将邀你一起，深入山地公园省贵州，探寻山川田野对贵州的美味馈赠——“风物中国”系列《风物中国·黔菌》发行，汇集黔菌丰饶之美，让你感受来自贵州群山的鲜美甘醇。

八月，是菌子大量成熟上市的季节。 摄影/Annie

在西南地区的夏秋季节，家家户户赶早上山，仔细寻找，只为采到一份独一无二的新鲜，这份来自大山的馈赠只需最简单的加工，就能化身一道美味。从林间到餐桌，如今这朵“菌子”已经渗透进了每个中国人的“鲜爽生活”之中。

有人说“没有贵州种不出的菌子”，为何贵州会成为菌物大省？它们都是什么样的，哪些好吃哪些又不能吃？

在丰饶山林间，“识菌”也是一门学问。 摄影/吴学文、陈中、视觉中国

从林间到餐桌，黔菌能有多少种美味打开方式？贵州人记忆中的黔菌味道又有哪些？

野生菌采集大多“靠天吃饭”，贵州如何实现高端珍稀菌的人工驯化，工厂化生产？

地道风物采编团队，亲赴贵州群山，探访黔西南、黔西北、黔东三大食用菌产业集群，走进贵阳食用菌交易集散中心，走访当地科研专家、种植农户、蘑菇猎人、食用菌企业……我们通过整理一手资料，从自然禀赋、历史文化、生活方式、物产产业四个独创结构化的内容逻辑解构黔菌发展脉络，撰写《风物中国·黔菌》一书，在人文内容属性的“加持”下，讲述黔菌源起至今的故事。

贵州特色“菌中皇后”——红托竹荪。 图/贵州省食用菌专班

聚焦物产和其背后的在地文化，如同著名美食评论家、《风物中国·黔菌》图书序言作者董克平所说：“认识生命沃土贵州高原，从一朵菌子开始”。

黔菌源起何时？

不同生长环境对菌子有哪些影响？

深受全国老饕喜爱的菌子到底有哪些吃法？

今天“赶雨季，吃菌子”已经成为全国老饕们的共识，而在舌尖上的鲜美味道背后，菌子也有自己的故事。

贵州吃菌子的流行，早在明代便有记录。时至如今，它既能鲜爽民间日常，也能撑起高端筵饮。

贵州人捡菌子、吃菌子都是“一把好手”。 摄影/吴学文

此类历史渊源。都可以追溯到贵州瓮安白云岩，世界上最早的陆生真菌类化石。这是来自6.35亿年前，地球生命从海洋走上陆地的见证。

肉眼难以识别的菌种，在黑暗中蓄力，从菌丝扭结到破土而出，长成色彩各异、形态万千的林间精灵。作为“山地公园省”，贵州孕育了全国 80% 的野生食用菌种类。

菌子，是来自山间的精灵。 摄影/Debrunner

红托竹荪、冬荪、羊肚菌、松乳菇、牛肝菌、灵芝……勤劳细心的贵州人，在山野间品味出大自然馈赠的美味奥秘。为什么贵州会成为“菌子王国”？一旦来到这里，你会发现人类与菌子的距离全由大自然决定。正如书中介绍贵州的自然禀赋所言：

贵州气候温和、多样，年平均湿度高、为菌子生长提供了适宜的气候条件；森林覆盖率高，林下土壤累积了丰富的有机质；气候条件与森林环境又营造了适宜菌子生长的散射光条件。种种优势叠加，使得贵州成了中国知名的菌子产地之一。

而黔菌的魅力，也并不单单是靠自然赋予的。这里的人民在最鲜醇的美味中，将它带来的惊奇转化为对贵州青山绿水的敬畏与感恩。

新鲜采摘的紫花菌，是当地人家的煲汤好物。 摄影/吴学文

从贵州明代方志把食用菌列为方产，菌子这一代表山珍极致鲜美的存在，如何加入当地农业生产当中，又是如何巧妙能与兼容多种少数民族饮食习俗，怎么吃？去哪吃？你都能在《风物中国·黔菌》中找到答案。

天人合一的生存智慧，是贵州人的精神内核。黔菌的食用历史、产业发展，就是贵州人千百年来不认命、不服输的拼搏精神的缩影。

菌子早已融入贵州人的日常三餐。 摄影/吴学文

《风物中国·黔菌》一书，以客观事实为参考，不仅展现了贵州菌物的奇妙，更是从一场场菌物盛宴中重新发现贵州地理与人文的交汇，深入探究了黔地地道风物的历史与发展，一本书帮你读懂贵州的“山野魔法”。

多元化精美配图

真实影像与数字化制图

共组《风物中国·黔菌》图文盛宴

百闻不如一见，采编团队在深入贵州山林，实地考察期间，除了收获详实的一手资料，更是拍摄大量影像资料：当地特色珍稀品种、特色栽培方式，色彩斑斓、形态各异的野生菌，无数美图带你身临其境，踏上一场黔菌之旅。

梵净山脚下，当地人会在农闲时在田里安置菌棒。 摄影/吴学文

摄影师一路跟随蘑菇猎人上山采菌，从山林云雾到菌子微距特写，一张张精美且详实的图片，带你一秒进入菌子的世界。

值得关注的是，6.35亿年前的陆生真菌类化石影像也于本书首次在大众传播产品上亮相。

从一张珍贵影像，开启“黔菌”篇章。 从一张珍贵影像，开启“黔菌”篇章。 摄影/李晓峰

数十张手绘插图与专业制图，教你“认菌子”、“吃菌子”，也传递出贵州喜菌的饮食、人文文化。

“贵州野生菌‘红黑榜’”，哪些好吃哪些不能吃一目了然。

“贵州食用菌地图”，用数字结合图表，以地图形式直观呈现贵州食用菌种类、产量、鲜菇流向等产业信息，将“黔菌严选”呈现在你面前，怎么吃都不踩雷。

贵州食用菌地图，信息量很足。 制图/程远

去哪吃？是不少菌子初尝者面临的难题。在探访饮食文化学者、黔菜大厨、市集、非遗美食后，贴心绘制的“环贵阳吃菌路线”完全有助于解决这个问题。

风物君亲测“吃菌线路图”。 摄影/=G

无论你是好奇黔菌源起，想要了解黔菌产业发展历程，还是想要尝试黔菌鲜美风味，《风物中国·黔菌》一书就像深谙贵州山林秘密的“蘑菇博士”。从6.35亿年前讲起，在你耳边娓娓道来那些不为外地人知的贵州菌子“历史”，甚至“黔菌”品牌的从无到有——总之，你想知道关于黔菌的一切书里都有。

了解“黔菌”故事，自然不能错过黔菜美味。 摄影/李晓峰

《风物中国·黔菌》，是地道风物团队首发“风物中国”系列图书第一本佳作，现已全面发售，恭候您的品鉴。

图文编辑｜棘

封图首图｜李晓峰

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