中华五千多年的历史文化孕育出不同的美食风情，但由于不同的饮食文化和地理位置。一个相同的美食名称不同地域的人们也有不同的做法，因此也爆发出许多菜品的“正宗”之争，期间最有名的便是白斩鸡了。

许多中国菜的名字都与他的做法有关，提起白斩鸡，许多小白会觉得做法简单，毫无技术可言。也可能正因如此许多大厨对于白斩鸡的秘方都不愿意。

也许正是因为许多大厨不愿意装神弄鬼，公开秘方较少，白斩鸡最出名的上海和广东便开始了白斩鸡之争，上海人说广东人做法不正宗，广东人说上海人做法不正宗。那究竟谁正宗？正宗的理由又何在？

广东白斩鸡

关于做白斩鸡，广东省和上海市二者最大的区别在于对鸡是焖还是煮。如果你见到把处理好的鸡在文火中煮大约20分钟，然后放冰水冷却，那便是广东鸡的做法了。将高汤煮开后关火，然后把鸡放到锅中焖25分钟。将焖熟的鸡放到冰水。两种经过冰水刺激后的白切鸡，鸡皮会急缩，将鲜味牢牢锁在鸡身内部，鲜味也不会轻易流失。

上海白斩鸡

虽说除了烹饪手法外，广东白切鸡和上海白切鸡无论是在取材、去腥、调味等方面都大同小异。但不少老饕还是认为上海白切鸡更为正宗。但为什么说为什么说上海白切鸡的做法正宗呢？

就做饭而言，上海的做法是把鸡焖熟的，广东的做法是把鸡煮熟的。也因为白斩鸡的口味要求肉嫩、味鲜。所以许多老饕认为广东的做法鸡肉嫩度绝对比不过上海。因为广东的做法对厨师火候的掌握是一种考验，如果时间控制不精确，稍有延时，鸡肉就会很柴。

但上海闷的做法，绝对不可能把鸡焖柴。因此，许多人认为上海白切鸡鲜度被完全锁在鸡肉里，比起广东的白切鸡的鲜味可能会随着开水滚动全部跑到一大锅水中，上海的鸡鲜度比广东的鸡鲜度高。白切鸡可以说大部分品的便是鸡的原味，鲜嫩便成了品味白切鸡的第一要素。

因此，虽说白切鸡取材最好选用广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），但上海白切鸡却用其独特的烹饪手法，算得上是“后来居上”了呢。

那么，备受众多食客好评的上海白切鸡究竟是怎么制作的呢？首选取嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.6克，花生油6克备用。先将葱、姜、精盐分成二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用，再将鸡去鸡头、去鸡爪、去鸡屁股后洗净。水开后将其放水中闷煮约15分钟，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

然后再将煮熟的白切鸡用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。最后再将白切鸡晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形，配以各种佐料加以食用。想必只有这样做出来足够鲜香的白切鸡，才能把握住许多老饕的芳心吧。