作者：杨丰明（来源：澳门导报）

（续上期）

汤鲜味美的全羊汤的精加工尤其注重每一道工序的细节，选羊、宰羊、煮制诸环节皆不可等闲视之。

地道的全羊汤最好选取一岁左右的骟羊，实在没有合适的母羊也行。切记不要使用公羊，公羊羊肉汤膻味太重，只有饥不择食的人才能接受。闻到那股浓烈的膻味，大多数的人会掩鼻而逃，更不用说还要去尝两口啰。

（此处有删减）

煮肉最好用柴灶，锅要大，水要宽。火一发燃，记住要把事前准备好的鹅卵石放入灶膛，鹅卵石大小以淬油时使用的容器容量为标准，同时要选择那种烧红以后不会爆裂的质地细腻绵韧的鹅卵石。羊子宰后清理完，头蹄要单独用旺火烧炕，烧糊了的皮毛必须剔刮净尽。否则，汤会变苦带糊味。羊的肢体部分同肚杂、头蹄一同放入冷水锅中以武火爆煮。内脏中的小肠冲洗干净后要编成辫子状，这样便于煮熟后切割、夹食。

二次煮制也是全羊汤的加工特色工艺之一。羊肉肚杂放入锅中滚水煮制10分钟后全部捞起，待温度下降到手能持握宰割为宜。开水煮制10分钟起锅这道工序，主要是为了紧肉去膻挤水分，便于之后宰割。羊肉和头蹄、肚杂均割成5厘米大小，重又倒回肉锅中再煮。肉锅里的原汤继续使用，再煮时一次性把水加足，中途加水会冲淡鲜味。肉汤中不加花椒、生姜、橙皮、海椒、蒜苗、草果等任何作料，盐巴也暂时不放，就清汤武火爆煮。羊肉煮到七成熟之前，事前准备好两个直径在25公分左右的容器，最好是木制的小盆，把晾好的羊油切碎备用。

小凉山彝区全羊汤最特别的加工工艺体现在“红石淬油”这个关键环节上。

先在盆底铺上碎油，厚度不超过2公分，用火钳把烧红的鹅卵石从灶膛中夹出，吹掉灰尘马上放到铺好的碎油上，然后又把剩下的碎油均匀地铺盖在鹅卵石上半部。这时，羊油被烧火的石头烫得滋滋作响，香喷喷的油烟顿时升腾起来四处弥漫，使人馋涎欲滴，欲罢不能。

大致不到1分钟，厨师用明火点燃已冒烟的羊油，羊油一被点燃，厨师必须眼捷手快立即把另一个小木盆扣上去，尽量不让油烟泄漏。这时熟练的厨师双手合扣两个木盆，上下左右晃动数下，然后以最快的速度把合扣在一起的两个小木盆塞入肉汤中。烧红处于高温状态的鹅卵石滚入汤中，肉汤马上沸腾翻滚，厨师用带柄炊具一直用力压住木盆，让油的香味尽量渗入并浸润在油面下的肉汤中，直到肉汤不再沸腾并平静下来为止。

淬油这道工序结束后，尽快把鹅卵石捞起，这时才请出百味之王  —盐巴登场，慢慢地、均匀地将其撒入汤中。

解放前，彝区食盐紧张，不能放开使用盐巴，通常用的是坨坨盐，主人家为了节约，将坨坨盐浸没在羊肉汤里，在锅里顶多转三圈。现在食盐不紧张了，但也不能放得太多，用量必须拿捏得当，不多不少恰到好处。味淡易改，味重羼水稀释，富厚的汤味就变得寡薄了，还是原汤味鲜。

所有加工工序到此基本结束，只需添柴文火再煮20分钟多左右，一锅只放盐巴、鲜美无比、香味四溢的全羊汤就等客人前来享用了。

小凉山彝区这种全肉汤味道鲜美，加工简单，连汤带肉，既节约食材，又很实在。在全力脱贫攻坚，积极倡导勤俭节约、移风易俗的今天，值得在大小凉山广为推广。（完）（来源：澳门导报）