本文转自：叙拉古之惑

啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，它口味清爽，具有麦芽的浓香，酒精浓度又不是很强，因此深受人们的喜爱，成为消耗量世界排名第三的饮料，仅次于水和茶。啤酒原本起源于欧洲，于二十世纪初传入中国，根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。据欧睿国际（Euromonitor）分析，随着中国人可支配收入的不断增加，中国将取代美国，成为世界上最大的啤酒消费市场。

几千年的历史，使得啤酒的风格口味具有十分复杂的变化，据不完全统计，根据酿造工艺、酿造时间、原料、熟成的方式以及蒸煮和发酵温度的不同，目前世界上的啤酒至少有两万种，因此非常有必要把它进行分类了解。

一、按发酵方式分类

在啤酒的分类方法中，按发酵方式分类是世界公认的啤酒分类方法。分为上发酵（Ale爱尔）和下发酵（Lager拉格），两种技术的差别只在于发酵的温度和酵母工作的位置。有人用了一种比较形象的说法表示这两种发酵方式的不同：喝艾尔啤酒时先喝到酵母和辅料的味道，之后才能找到麦芽味。而喝拉格啤酒时则先会喝到麦芽的味道，再会有其他辅料味道。

1、艾尔啤酒（Ale）

即顶层发酵或是常温发酵，此类啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫而发酵。这种方式发酵的啤酒适合在温度高的环境下进行，约为20至25摄氏度。这种啤酒通常酒体较为饱满，颜色从浅金到深棕不等，拥有明显的水果或香料味，口感浓烈复杂，余味有非常宜人的啤酒花香气，很多精酿啤酒(Craft Beer)都是用上发酵酿造的。最佳的适饮温度大约在10~18℃，如果温度太低，就会尝不出来啤酒的风味，自然也不建议加入冰块饮用。

2、拉格啤酒（Lager）

即底层发酵或是低温发酵。顾名思义，该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低。大部分啤酒为底部发酵，发酵温度仅为9至 14摄氏度。拉格啤酒酒体更轻盈，口感清爽，更强调麦芽的香气。经Lager发酵的啤酒最佳适饮温度约在7~9℃，若饮用时温度太高，它的苦味表现就会非常明显，有些刚开始接触或不习惯喝啤酒的人，常常会因为退冰后的苦味而对拉格啤酒望之却步。我们平常喝的雪花、百威、燕京等都属于拉格啤酒。

3、混合啤酒（Mixed Styles）

混合啤酒是结合了上发酵和下发酵 两种酿造工艺制作出来的啤酒，比如使用上发酵酵母在低温情况下发酵，或使用下发酵酵母在较高温度下发酵。这种啤酒的风格难以界定，但一般是在经典啤酒风格，如波特啤酒(Porter)和小麦啤酒(Weizenbier)的基础上添加一些其他额外的风味;或是以其他非常规原料来酿造的啤酒，如蔬菜、水果等。

二、按原麦汁浓度分类

1、低浓度啤酒（Small Beer）

指原麦汁浓度在2.5%一9.0%之间，酒精含量0.8%—2.5%之间的啤酒。儿童啤酒、无醇啤酒均属此类型。

2、中浓度啤酒（Light Beer）

原麦汁浓度在11%至l4%之间、酒精含量3.2%至4.2%之间的啤酒属中浓度啤酒。这类啤酒产量最大，最受消费者欢迎。

3、高浓度啤酒（Strong Beer）

原麦汁浓度在14%至20%之间，酒精含量4.2%至5.5%（甚至更高）的啤酒均属高浓度啤酒。

▲世界上酒精度最高的啤酒

三、按色泽分类

1、淡色啤酒（Pale Beers）

淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种，按色薄泽的深浅，淡色啤酒又可分为以下三种。

①淡黄色啤酒

此种啤酒大多采用色泽极浅、溶解度不高的麦芽为原料、糖化周期短、因此啤酒色泽浅，呈淡黄色，清亮透明，口味淡雅，酒花香味浓郁。

②金黄色啤酒

此种啤酒所采用的麦芽，溶解度较淡黄色啤酒略高、因此色泽呈金黄色，其产品商标上通常标注Gold一词，以便消费者辨认。口味醇和，酒花香味突出。

③棕黄色啤酒

此类酒采用溶解度高的麦芽、烘烙麦芽温度较高、因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠，略带焦香。

2、浓色啤酒（Brown Beer)

浓色啤酒一般采用溶解度高或者烙焦温度高，通风不良且色泽较深的麦芽，这种麦芽酿制过程糖化周期较长，麦汁冷却时接触空气较多，所以造成颜色较重，根据颜色又可以分为棕色啤酒、红棕色啤酒和红褐色啤酒。浓色啤酒口味较醇厚，苦味较轻，麦芽香味突出，具有独特的啤酒原始风味。

3、黑啤（Dark Beer）

呈黑褐色或深红褐色，用高温烘烤麦芽酿造，麦芽汁浓度12至20度，酒精含量在3.5%以上，其酒液突出麦芽香味和麦芽焦香味，口味比较醇厚，略带甜味，酒花的苦味不明显。该酒主要选用焦麦芽，黑麦芽为原料，酒花的用量较少，采用长时间的浓糖化工艺而酿成。

四、按杀菌情况分类

1、鲜啤酒(Draught Beer)

鲜啤酒又称为“生啤"。酒液不经过巴氏灭菌法处理的统称为鲜啤酒。因啤酒中保存了一部分营养丰富的酵母菌，所以口味比普通瓶装熟啤鲜美。但常温下不能长时间存放，低温下可保存3天左右，0℃-5℃冷藏可保存一个月左右。

2、熟啤酒（Pasteurized Beer）

把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。经过杀菌处理后的啤酒,可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销。但熟啤酒在60-65℃的高温灭菌时，多酚和蛋白质被氧化；可溶性蛋白质部分变性；各种水解酶类失活，使啤酒在色泽、澄清度、口味、营养性等方面都发生变化，最明显的是失去了啤酒新鲜口味，出现了不愉快的氧化味。

五、按工艺分类

按工艺分类别较多，在此仅列举较为常见的几种。

1、纯生啤酒

纯生啤酒采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，使用包括 0.45 微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。纯生啤酒与一般的生啤酒又有所区别，纯生啤酒是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，保质期可达180天；生啤酒虽然也未经高温杀菌，但它采用的是硅藻土过滤机，只能滤掉酵母菌，杂菌不能被滤掉，因此其保质期一般在3—7天。

2、扎啤（Jar）

扎啤，即高级桶装鲜啤酒，它的完整称呼该是“重加二氧化碳鲜啤酒”。扎啤是啤酒王国中的一朵奇葩，它既不同于经过高温杀菌的瓶装、听装熟啤酒，也不同于没经过杀菌的散装啤酒，而是一种纯天然、无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质酒。扎啤被人们誉为“啤酒原汁”，是将最优质的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶，饮用时用扎啤机充入二氧化碳，并用扎啤机把酒控制在3～8℃，饮用时扎啤机里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒与空气的接触，使啤酒更新鲜、更纯厚、泡沫更丰富，饮用时更加爽口，回味无穷。

3、冰啤

冰啤既不是冰冻后的啤酒，也不是啤酒加冰块，它是以这种啤酒的生产过程的特点来命名的。冰啤的酿造原理是，将啤酒处于冰点温度，使之产生微小冰晶，然后经过过滤，将冰晶过滤掉。解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。冰啤色泽特别清亮，酒精含量较一般啤酒高，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。

4、干啤酒

这种酒源于葡萄酒，普通啤酒有一定糖分残留，干啤使用特殊酵母使糖继续发酵，把糖降到一定浓度之下。因此干啤具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低热量啤酒。

5、全麦芽啤酒

酿造中遵循德国的纯酿法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。虽然这样生产出的啤酒成本较高,全麦芽啤酒除了具有普通啤酒特色外,更是拥有突出的麦芽香气、啤酒花香气浓郁、口感醇厚爽口和苦味适中等特点。从严格意义上讲,麦芽啤酒其实是麦芽饮料,因为它并不富含酒精成分,理论上讲并不是啤酒,但是德国人一般都管它叫“Malzbier”,即麦芽啤酒。多年来,麦芽啤酒一直深受德国人的喜爱,在德国本土受到追捧。

6、头道麦汁啤酒

头道麦汁啤酒是由日本麒麟啤酒公司率先推出，只使用第一次过滤所得麦汁直接发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。整个糖化操作较常规啤酒工艺缩短了3小时，有效地减少了麦汁中有害成分的浸出，提高了啤酒的抗氧化能力，延长了啤酒的保质期。因此头道麦汁啤酒充分体现出啤酒独特的香味和清爽的口感。

7、低（无）醇啤酒

基于消费者对健康的追求，减少酒精的摄入量所推出的新品种。其生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后经过脱醇方法，将酒精分离，使得无醇啤酒在具有普通啤酒色泽、香气、泡沫的同时酒精含量低于0.5%以下。

8、果味啤酒

发 酵中加入果汁提取物，酒精度低。本品既有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味道，适于女士、老年人饮用。

9、小麦啤酒

以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上）生产的啤酒，生产工艺要求较高，酒液清亮透明，酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。小麦啤酒还有另外一个名称叫“白啤酒”，取自德文的Weissbier，英文则称为White Beer。“白啤酒”最知名的代表为产自柏林地区的“柏林人白啤酒”（Berliner Weissbier）。

六、世界十大最受欢迎的啤酒品牌

1、健力士黑啤（Guiness）

健力士是一种用麦芽及蛇麻子酿制的黑啤，这著名的历史始于一七九五年，当年阿瑟·健力士于爱尔兰的都柏林开设了一家酿酒厂，生产一种泡沫丰富、口味醇厚、色暗如黑的啤酒--又称「黑啤」，（其英文名为StoutBeer,Stout有粗壮之意，用以形容其浓厚口味可谓恰倒好处）。除焙焦大麦之外，健力士黑啤还有另外四种主要成分：麦芽、水、蛇麻子及酵母等。健力士将其于都柏林经特别程序成熟化的黑啤出口往海外，使之与健力士在海外酿制之啤酒互相混合，以保证味道纯正。目前，健力士黑啤酒在50多个国家酿造生产，销往150多个国家。

很多中国人都知道健力士黑啤，但可能并不知道它和吉尼斯世界记录的关系。其实，吉尼斯一词就是健力士黑啤一词的另一种音译，两者的英文都是Guinness，吉尼斯世界记录作为健力士公司的一个成功创意，目的就是提升健力士品牌的知名度。在250多年的发展过程中，健力士啤酒公司一直不断设法吸引人们对其品牌的关注，这也正是它成功的“秘方”之一。

2、生力啤酒（San Miguel）

生力啤酒，创立于1890年，西班牙皇室因生力啤酒酒质清澈，色泽金黃，配以精选的麦芽与啤酒花使酒香纯正适中、酒味清纯温和，特许酿造生力啤酒。多年来，生力啤酒公司荣获无数奖项，其中包括每年于欧洲布鲁塞尔Monde Selection啤酒评鉴中屡获金牌，及亚洲地区“最佳管理”及“最备受尊崇”的公司的嘉许。生力啤酒公司的啤酒酿制业务范围，从西班牙、菲律宾扩展至香港、中国、印度尼西亚、越南、泰国及尼泊尔，产品输往世界上七十多个国家。生力啤酒公司曾是中国香港地区唯一的一家啤酒酿造厂，自1948年起曾长期独霸香港市场，甚至在1990年其市场占有率达到了90%之高。

3、杜瓦三麦金啤酒（Duvel）

杜瓦啤酒为比利时最著名的啤酒，原来所酿制的啤酒为温室发酵法的黑啤酒。二次大战后，由於采低温发酵法的德捷系淡色啤酒（如pilsner）成为啤酒主流，该酿酒工厂花了近十年的时间，酿造出类似pilsner金黄色的啤酒，但较德捷是淡色啤酒却有更浓郁的口感。其中，关键在於麦芽以及酵母的选用。

此种酵酒采取三道发酵程序，在第一道发酵过程用了两种酵母菌，最特别的是每种酵母菌所搭配的麦芽之数量不同，整个过程约耗时5至6天。第二道发酵过程，则采低温发酵法（约零下1摄氏度），需时三天，然后再经过三至四星期的成熟期。最后，再降到零下3度，以减少酵母菌的活动。装瓶前，将啤酒之予以过滤除去残余酵母菌，再加入第一道过程中使用的酵母菌以及糖进行第三次是温发酵，经过十四天的发酵，放在4-5度温度下储存五至六周，然后出厂。

此种啤酒由于制造过程所用酵母种类多且室温及低温发酵法同时采用，所以啤酒口感较为复杂且强烈，入口后浓郁的啤酒花以及水果香味让人回味无穷。此酒和其他比利时啤酒不同，较适合在低温饮用。

4、蕾芙曼金棕色啤酒（Liefmans）

属于比利时棕色啤酒系列之一，颜色属于接近棕色的巧克力颜色。它的口感特别，酸中带甜，由于采用水质硬度较高，故有淡淡的烧焦麦片的香味，初饮者可能不甚习惯。由于口感酸中带甜，非常适合用餐前开胃或餐后与西点（如：布丁或巧克力的糕点）搭配。此种啤酒亦极适合用于作菜作为调味料。最佳饮用温度为摄氏6至8度，此种啤酒亦适合久藏。

这种啤酒酿制方法非常特殊，采用四种不同的啤酒花，以及有一百年历史的酵母菌。第一道发酵过程是在开放式的铜制容器进行，完成这一道手续，接下来在进行长达四个月的成熟酿制过程。最后封瓶时，则是将已成熟的啤酒汁和刚完成第一道发酵的啤酒汁混合，再加上酵母及适度的糖粉。这些已封瓶的啤酒必须再放在酒窖3个月。

5、碧特博格（Bitburger）

碧特博格是德国著名啤酒品牌,创始于1817年,销往全球40多个国家和地区。百里挑一的原料，晶莹纯正的泉水，先进可靠的技术，这三大优势完美的统一，确保了碧特博格优良的品质，在世界五大洲40多个国家和几乎所有大都市中，都飘逸着碧特博格的独特酒香。

6、皮尔森啤酒（Plzen）

捷克斯洛伐克啤酒以皮尔森啤酒为代表，被誉为世界上质量最好的啤酒之一。皮尔森也是啤酒分类中的一种，它采用的是拉格工艺，但它又有别于拉格啤酒。

事实上，皮尔森的名字来自捷克的皮尔森城市名。在过去，绝大多数的捷克啤酒都是采用较原始的上层发酵法，因而啤酒颜色暗淡且浑浊，口感也不稳定。到了 19 世纪 40 年代，德国巴伐利亚的啤酒酿造师将啤酒发酵工艺带到了捷克的皮尔森地区，并大胆采用了当时诞生不久的浅色麦芽，随后于 1842 年生产出了世界上最早的金色啤酒：皮尔森。这种啤酒具透明感、闪耀着金黄色光芒，富含纯白泡沫、带有优质啤酒花的香味与苦味、麦香味道强烈却无半点杂味的优点，立即就引起了轰动。随着制冷设备的出现，这种不易变质且适合大规模生产与运输的啤酒开始受到认可。

皮尔森啤酒则以淡色为主，现代皮尔森的色泽从淡黄色到金黄色不等，所使用的香料和风味物质也大有不同。在原产地捷克，皮尔森啤酒往往为金黄色，口味则比较清淡，泡沫非常多；德国产的皮尔森有淡稻草色到金色，口感则比较苦，甚至带点泥土的味道；欧式皮尔森（如荷兰的皮尔森和比利时的皮尔森也小有名气）经常带有一股淡淡的甜味。整体而言，皮尔森比经典的拉格啤酒要香。捷克的代表性皮尔森啤酒——皮尔森源泉（Pilsner Urquell）是波西米亚皮尔森啤酒的王道。1842年起在皮尔森市生产，可以说是皮尔森啤酒的始祖。具有啤酒花香味与温和的麦芽香。

7、科罗娜（Corona Extra）

科罗娜是墨西哥摩洛哥啤酒公司的拳头产品，因其独特的透明瓶包装以及饮用时添加白柠檬片的特别风味，在美国一度深受时尚青年的青睐。科罗娜啤酒以其独特的口味成为世界上销量第一的墨西哥啤酒，美国进口啤酒排行第一名。

墨西哥摩洛哥啤酒公司目前有10种产品，科罗娜 CORONA EXTRA是主力产品，世界第五大品牌。1997年以来，科罗娜特级啤酒年年获得美国最权威的酒类分析杂志颁发的最特别奖项：“HOT BRAND”（最发烧品牌）。在我们国内没有直接的生产，可是在酒巴等娱乐场所却是一款不可缺少的时尚品牌。饮用科罗娜啤酒的时候一定要加入柠檬，酸甜的柠檬与清凉的科罗娜啤酒堪称举世无双的绝妙搭配。

8、戈顿班德啤酒（Goudenband）

戈顿班德啤酒是用4种啤酒花包括哈拉道酒花、酿酒师金酒式花、萨士酒花和泰特南酒花和一种百年酵母品种来酿制。其香味和风味相当复杂，自始至终混合着酸味、麦芽味和涩味。这是一种有着葡萄酒的浓郁和综合性的杰出的老棕色啤酒，因此有“比利时的布林尼奇”（一种产自法国东南部的葡萄酒）之称。

9、大脚大麦啤酒（Bigfoot Barley Wine）

大脚大麦啤酒浓度为23P、1.092原麦汁浓度，酒精度10.6%，它是用二棱大麦麦芽和焦糖麦芽酿造的。这款酒是1987年、1988年、1992年、1995年全美啤酒节上大麦啤酒类的金奖得主。开始的时候这家厂仅仅是创立者肯·格罗斯曼和保罗·卡米尤西作为业余爱好，他们用了近18个月的业余时间利用饮料厂、乳品厂设备和其他的废旧材料拼装而成了最初的啤酒厂。到1987年业务迅猛的发展，需要翻新啤酒厂才能跟上每年50%的增长需求。

10、莫瑞蒂红啤酒（Moretti Larossa）

莫瑞蒂红啤酒产自莫瑞蒂爱尔啤酒厂，这是由莫瑞蒂于1782年在一个靠近奥地利边境的意大利小山庄创建的啤酒厂。自第一年酿出900吨啤酒后，其产量从未停止增长，现在已是意大利第三大啤酒厂，并在出口市场上取得了极大的成功。其主要产品莫瑞蒂红啤酒，酒精度7.2%，这种啤酒有着透彻的赤褐色。带有柔和的花香。它富含麦芽味，但酒体不浓，是很受欢迎的烈性拉格啤酒。

莫瑞蒂爱尔啤酒酒精度4.6%，用皮尔森型麦芽、玉米片、德国酒花酿造的，麦芽两次榨汁并储藏4周。金须啤酒酒精度4.8%，是百分之百纯麦芽啤酒，醇和淡淡的甜麦芽味与浓烈的德国酒花苦味相互调和，呈亮金色，有着松软的泡沫层，带有芳纯的麦芽酒花香，并有细微的香草味。酒的名称是指莫瑞蒂商标中带帽子的金须男子。