在“辣”这个赛道，好像又有新选手脱颖而出了。川菜作为老牌选手辉煌过也沉寂过，湘菜也趁着东风成为过顶流，而如今贵州菜却隐隐有了超越这两位老前辈的趋势，在川渝地区爆火冲出西南走向全国，成为年轻人的新宠。

贵阳肠旺面、遵义烤鸡、安顺夺夺粉、贵州烙锅等贵州特色美食，看起来无比接地气，但冲出贵州后吃法进行的一些改进，看上去又莫名带着几分洋气。因此这诡异把接地气和洋气糅合在一体的贵州菜在感官上俘获了不少年轻人的心，再加上独特的酸辣口感，更是很快称霸了消费者的胃。毫不夸张的说，如今的贵州菜正在以迅雷不及掩耳之势成为“辣”赛道的新顶流！

01.

滋味十足

其实“辣”这个赛道也是有细分的，重庆主打一个麻辣，湖南追求香辣，而贵州的辣则是酸辣，吃起来味觉层次较为丰富。贵州有句俗语是“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，极致的酸搭配上贵州人最爱的名椒，呈现出来的口感就是酸到过瘾辣到超爽！

而这样的酸辣走出贵州后，也受到了无数消费者的欢迎，美团点评数据显示“贵州酸汤鱼”是平台上搜索量最大的口味，就连海底捞、巴奴、怂火锅也都在推出了新品“贵州红酸汤”锅底，引得消费者纷纷前来尝试。

中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，喜欢辣口味的消费者占比41.8%，辣味已经成为一个被更多消费者接受的口味。但近些年消费者的选择大多局限在川菜上，直到湘菜的爆火才让消费者拥有了更多的选择，但时间一长，消费者总归还是会觉得味觉疲劳，吃来吃去都是一个味道，这时酸辣的贵州菜的走红瞬间带给了消费者惊喜感，因此滋味十足的贵州菜一跃成为了不少消费者的心头好。

再加上酸辣的贵州菜与麻辣、香辣不同，调味中的酸能够很好的起到解腻的作用，这就解决了川菜、湘菜油大吃了会腻的问题。也正是因为酸带给人味觉上的惊喜，所以酸辣的贵州菜便成为了油少但不寡淡，好吃更健康的选择。

当然，抛开口味外贵州菜另一个受消费者青睐的原因则是因为锅气。川菜、湘菜行业发展日渐成熟，越来越多的店家为了更稳定的口味和出餐效率会选用预制菜，而贵州菜尚且没有形成完整的产业链，所以很多贵州菜依旧保留着基本的现做现卖的模式，消费者在吃贵州菜的时候是能感受到锅气的。

02.

自带“轻食”属性

与川菜、湘菜不同，贵州菜大多并不重油重盐，很多吃起来酸辣的菜品其实靠的都是蘸水。夺夺粉、烤洋芋、酸汤粉、爆浆小豆腐这些菜品油都算不上多，但吃起来却不会让人觉得寡淡，每种菜品都会有相应的搭配蘸水，用干辣椒、折耳根等调制出来的蘸水尽管看起来相似，吃起来味道却大不相同。

这么看下来，贵州菜似乎是更适合中国宝宝的沙拉，有碳水有蛋白质，酸辣口吃起来还不会觉得太让人痛苦。而若是三五好友聚餐的话，则可以选择贵州烙锅，看上去像烤肉，吃起来却别有一番风味。至于酸汤的火锅，吃起来更是叫人没有太大心理负担，毕竟汤上飘着的那点油聊胜于无，对于维持身材的吃货们来说简直不要太友好。

03.

大多小而精

尽管贵州菜的名头近段时间有了隐隐要超越川菜、湘菜的趋势，但想要真正形成川菜、湘菜这样的规模还是需要时间的。目前的贵州菜大多都是主打一个“小而精”，很多贵州菜馆子并没有形成品牌，开在街边的贵州菜馆子大多都像是沙县小吃，口味有保证而且价格不贵，但要说连锁品牌，那还是需要长久发展的东西。

但其实对于消费者来说，不管是连锁品牌还是这种小而精的经营模式都算不得什么大问题，毕竟消费者最在意的就是菜品的口味。然而对于贵州菜这个品类来说，未来是需要摸着川菜、湘菜这两位老大哥的发展经验过河的，明确出来自己的标准化和流程化才能更好地把招牌打向全国。

参考资料：

1、《一夜之间“贵州菜”遍地开花，要成为下一个湘菜？》，职业餐饮网

2、《贵州bistro“折耳根配红酒”，打工人的新型马杀鸡》，Vista氢商业

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