大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，馏出物的酒精浓度随着酒糟中酒精成分的减少，而不断降低。但是温度不断上升使酒内挥发性有机酸的浓度不断增加，一些高沸点物质也不断增长。

酒醅中发酵生成的各种物质，其沸点不同，在蒸馏过程中蒸出的阶段也不同。

酒头中含有大量的酯、酸、甲醇、醛和较高的酒精分及杂醇油等，形成浓烈的酯香味，以致刺鼻、且味糙辣。因此，大曲酒蒸馏时一般摘去酒头0.5kg左右。

曲酒中的芳香组分多达百余种，其沸点相差极为悬殊，例如甲醛20℃、乙醛21℃、甲醇64.7℃、甲酸100.7℃、乙醇78.3℃、乳酸乙酯 118.13℃、乙酸乙酯77℃、已酸乙酯167℃而甘油沸点却为290℃。尽管如此，甑内气相温度在95℃以下，物质组分均可按比例蒸出。在甑桶中各种物质相互溶混在一起其沸点必然发生变化，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出。例如，醋酸乙酯和已酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它们的馏出量与酒精浓度成正比，如果缓慢蒸馏，使酒精在甑桶内最大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的上述酯类就增高。反之大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中虽高产已酸乙酯，但却不能丰收于酒中。乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸气中，酒精浓度较高它们馏出量较少，酒精浓度降低，它们则大量馏出。有的曲酒糟香味较浓，后味很涩，这除了其他物质平衡失调外，主要是某些羧基化合物和乳酸乙酯含量过高。

在浓香型曲酒中，已酸乙酯与乳酸乙酯之比，最好控制在1:1左右。而要达到这种适宜的比例，除注意清洁卫生，尽量避免发酵糟中过多地产生乳酸乙酯外，在蒸馏操作上一定要仔细，否则只能减少已酸乙酯，增加乳酸乙酯的馏出量，使两者的比值更加增大。例如，同样的酒醅，正常蒸馏者流酒20min，酒中已酸乙酯为 120mg/100ml，乳酸乙酯150mg/100ml；大汽蒸馏者流酒时间 10min，酒中已酸乙酯便降为85mg/100ml，乳酸乙酷则升至 320mg/100ml，其比例由1:1.25 上升为1:3.76。

西北白酒协作区试点进行查定、将大楂酒醅出后过秤，均分为两甑蒸馏做对比试验。慢火流酒45min，快火25min。慢火流酒169kg(65%计)，快火流酒155kg(65%计)。慢火流酒较快火流酒的质量好，正品率高，总酯比快火提高7.7%。评尝结果认为火力大者质量不佳，酒味冲烈。火力小者较绵柔，香气大。快火、慢火蒸馏的各种成分变化如下图所示。

据酒师经验，装甑和燕馏时要缓火，若使用蒸汽则压力以0.5~0.6kg/cm3为宜，流酒速度为2.5~3kg/min，流酒温度以25~30℃较好。在蒸馏(煮)过程中，前期(初馏阶段)甑内酒精浓度高，而甑内温度较低，一般只有95-100℃。随着流酒时间的增长，酒精浓度逐渐降低，甑内温度可达102℃左右。为使杂质进一步排出，加速粮食糊化，应加大火力蒸粮。

九河酒 一杯不简单的酒

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