一、红油制作

所需食材：

菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒 35克、子弹头75克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱 200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻 250克

操作流程：

1.起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；

2.将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；

3.起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至 250度关火降温；

4.待油温降至 200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。

二、高汤熬制

所需食材：

肉鸭5斤、大葱 180克、清水 20斤、高度白酒 50克、老姜 250克、白胡椒 8克

操作流程：

1.先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱 80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；

2.准备一个大桶加入 20 斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。

三、底汤配制制作

所需食材：

高汤 2500克、盐 85克、白糖 110克、味精 40克、鸡精 45克

操作流程：

1.准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。

四、碗汤红油味制作

所需食材：

底汤 1000克、香油 20克、藤椒油35克、红油 400克、红花椒面5克

操作流程：

准备一个盆取调好的底汤加入香油 、藤椒油、红油、红花椒面备用。

五、碗汤藤椒味制作

所需食材：

底汤 1000克、 藤椒油 45g克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油 10克、熟芝麻 10克

操作流程：

1.先将二荆条和小米辣切成圈状；

2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。

六、钵钵鸡食材选择

荤菜焯水食材：

水适量、姜 50克、大葱 80克、胡椒粉 5克、高度白酒 15克

荤菜类：

鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等

素菜类：

土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等

将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。