人们一般会记得白切鸡，却很少人会记得白卤水，所以说白卤水一种最常被人们所遗忘的卤水，然而从这种卤水身上的变化，我们便可以十分清晰的看出食材的变迁对于卤水带来的一些变化。

白卤水和其他卤水最常见的区别在于色泽，我们都知道大部分的卤水都有提升食材色泽的步骤，如使用酱油、焦糖这些，色泽可以提升食欲，难道说白卤水最初的设计者不考虑这些？当然不是，白卤水的第一个变化就是出现在这个地方。

白卤水最初设计时并非没有考虑提升食材色泽，它最初设计的本意是尽量减少对于食材的影响，这样一来既符合清淡之意，也更能突出食材本色。我们老一辈对于肉类食材的往往养殖的时间比较充足，以鸡禽为例，有充足养殖时间和养殖空间的鸡禽，它们在熟后会呈现淡淡的黄色，这种黄色也能刺激食欲。然而到了现在，鸡禽基本为流水线般被饲养，养殖时间和空间和以往无法比拟，如此一来色泽自然消失，所以后来的白卤水会使用栀子、黄姜这样带有黄色的香料来上色。

养殖方式的变化，带来还有肉质鲜度的变化，一些方式还会使得肉内的腥臊味道加重，也正是因为这样的原因，最初的白卤水中并没有使用的陈皮，它在后来的很多白卤水中被使用，这种变化正是为了应对食材腥臊味道改变。同样的原因，在一些白卤水香料中看到肉蔻，其实也是基于食材鲜味的减少而增加的。今天的白卤水香料配置已经和以前有着诸多不同，而这些变化背后的原因多数是出于食材本身的变化，喜欢卤水的朋友只有了解这些变化，也才能更好的把控香料的应用，创造出动人的美味。