乳香吊烧鸡
材料:
清远鸡1只,皮水1份,花生油适量。
味料:
南乳汁1份。
工具:
烧鹅钩1个,烧鹅炉1个,不锈钢盘 1个。
制作过程:
1、将清远鸡宰杀后拔干净毛,开尾口,取出所有的内脏(肺,食管,喉管,鸡油),去掉多余的杂毛、黄皮,去掉鸡脚,把脚砍至骨关节的下面,开肚到锁骨位置,把鸡反转在工作台上,背向上,用力把鸡背压平,用水清洗干净鸡内腔的杂质与血沫,把清洗干净的鸡放入准备好的不锈钢桶里。
2、把配制好的乳香浸液倒入装有鸡的不锈钢桶里,鸡要完全浸没在浸液里,腌制时间为3小时以上,在前3小时要每个小时搅动一次,使其入味道。
3、准备好叉烧针与烧鹅钩,用一根叉烧针从鸡翅的一端穿至内腔,从内腔里穿过,穿至另一翅的一端,取另一根叉烧针,用同样的方法从其腿的一端穿至另一腿的一端。
4、然后用烧鹅双钩钩住双翅,把鸡头弯曲进烧鹅钩的大圈里去。
5、把水烧开,用开水淋鸡的外表皮,使鸡的外表皮全身收紧并且变成淡黄色,把配好的皮水淋在鸡的外表皮上。
6、把上完皮水的鸡挂在风口处,用风扇吹干其外表皮,其时间为1到2小时。
7、备好炉火,加半炉炭,等炭烧透,将鸡背向火,用中慢火烧20分钟,当鸡身成金红色时取出,即是成品。
备注:鸡的头都与脖子容易烧焦,所以在烧的过程中控制好火候。
山黄皮焖鱼
山黄皮又名鸡皮果,属芸香科植物,其果实散发特殊的香味,具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵一年以上,就成了一种味道特别的调料,口感粘软、酸香别致。去籽的山黄皮可以碾碎制酱,拌鸭肉、焖鱼肉,酸鲜去腻。
制作流程:
1、大头鱼鱼肉400克改成6厘米长的条,冲净后吸干水分。
2、锅下底油烧热,放入鱼肉条小火煎至两面发黄,倒出待用。
3、锅下底油烧热,下姜片、蒜子各5克炒香,加入去籽山黄皮10克、泡椒碎8克炒匀,烹入料酒15克,放入煎好的鱼肉条,加清水没过主料,中火烧开后转小火烧至5分钟,调入蚝油、酱油各3克、白糖、胡椒粉各2克,大火收汁后勾薄芡,起锅入盘即成。
制作关键:
1、鱼肉无需腌制,也无需拍粉,直接煎黄后即可焖制。
2、焖制时间不可太长,否则鱼肉口感变老变柴。
鲜虫草花爆炒虾禄
食材:
虾仁300克、鲜虫草花50克、芦笋100克、红椒条10克、姜片10克、小葱段15克、真味海珍酱(腌制)10克、鹰粟粉(腌制)15克、料酒(腌制)5克、鸡蛋清(腌制)20克、薄盐鲜鸡精8克、真味高汤5克。
烹饪步骤:
1、将主料清洗然后上腌料备用。
2、将小料切形备用,辅料切形备用。
3、将炒锅上火加油,油温6成时下入主料滑油,然后将辅料汆水,锅底留油放入小料煸炒出香味倒入主料加入调味料翻炒均匀装盘即可。