白切鸡又称白斩鸡。以原汁原味、鲜嫩多汁、皮黄肉嫩，这些特点，受到广大食客们的喜爱，并在中国的美食版图上占有着重要的一席之地。

1972年，尼克松首次访华时，御厨们为其献上的国宴中，其中的一道主菜就是白切鸡。

白切鸡这道菜，以广东和上海两个地方的最为出名。

广东白切鸡，是中国八大菜之一粤菜系的一种，始于清代的民间某酒店，因烹鸡时不加调味、白煮而成，食用时随吃随斩，故又称"白斩鸡"。

上海的白切鸡，起源于广东，经过改良后演变成上海的一道特色菜，2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜之一。

据大多数资料记载，在清朝时期，随着上海五口通商政策的实施，大量的广东人涌入上海定居经商，上海各地的粤菜馆也就成条街的开起来，所以，白切鸡自然就成了上海各地都能吃到的一道美食，也是在那个时候成为了上海的一道特色菜。

跨越时间长河，经过不断的改良和调整，到了如今，白切鸡分别在广东和上海演绎出带有地域标签的特色菜。

广东的白切鸡和上海的白切鸡，虽然都名为白切鸡，在去腥、做法和对火候的控制，也大同小异，甚至连做出来的卖相、肉质也都是“骨头见红，肉质粉嫩、鸡皮爽滑”的相似。

但却在鸡的选择、调味和口感上，存在着一定的差别。也正是因为这些差异共同铸就了两段不同的美食传奇。

从口感上来说，作为粤菜的经典代表广东白切鸡，除了追求原汁原味，鲜嫩多汁以外，还得有“鸡味”。所以，在选用的鸡种的时候，多为走地、放坡的清远鸡。

而上海白切鸡，则在口感强调嫩滑的同时，更注重蘸料的调配，让味道更加浓郁和富有层次感。食材上多选用本地的浦东三黄鸡。

烹饪技法在处理鸡的时候，老广们追求略有嚼劲鲜嫩而不柴的口感，做法趋向于煮熟；上海则更加注重鸡肉口感上的鲜嫩，一般是焖熟。

蘸料，也是这道菜的灵魂所在。广东白切鸡用的蘸料，注重突出鸡肉的本味，搭配上简单而纯粹，一般取沙姜或生姜捣碎成蓉，和豉油的搭配最为常见。

当沙姜或姜蓉的辛辣与豉油的香气相互融合后，蘸着汁的鸡肉入口后，顿感皮滑肉嫩，鸡味醇厚，唇齿间来回的翻涌，恰到好处地衬托出鸡肉的鲜美。碰撞出属于老广们心目中最经典的美味。

上海白切鸡的蘸料追求丰富的口感，调配更为复合一些。除了常见的酱油外，还会加入白糖、香油等调料，调制出甜咸适中、香气扑鼻的酱汁。这种蘸料为鸡肉增添了一份略带甜味的酱汁，搭配起香菜和姜蓉吃到嘴里，也有着独特的风味。

无论是广东白切鸡的原汁原味，还是上海白切鸡的丰富口感，它们都是中华美食文化中的瑰宝，各自以独特的魅力吸引着食客的味蕾。

这些差异，正是中国美食多样性的生动体现，它们共同书写了白切鸡这一美食传奇，让人们在品尝美味的同时，也能领略到不同地域的风情与文化。不知道屏幕前的你更喜欢哪种口味呢？