新手小白

这些烘焙入门事项必看！

烘焙中我们会遇到很多细节问题

以及原理问题

小优整理了19个基础烘焙技巧

快一起来学习~

吐司烘烤后

为什么会收腰？

1、面筋度过强

2、成型时面筋松弛不足及成型过紧

3、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰

面包表面起皱

是什么原因？

面包成型时，松弛不足，最后醒发阶段水分过大，出炉后却温差过大，均会使面包表面起皱

面包制作中的配料

百分比公式是什么?

配料总重/面粉总重 *100%=配料%

油脂

在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度，包覆并润滑面筋，使面筋不会粘连在一起

烘焙过程

分为几步?

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程：

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)。

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)。

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)。

④ 蛋白质的凝固(74℃时 蛋白质开始凝结)。

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)。

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)。

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度)

面包

为什么不应该冷藏?

面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生更快，而在冷冻中则几乎会停止。

为什么

含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

几种糖(甜味剂)

在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味。

②软化面筋结构、细腻组织。

③增加表面色泽。

④保持水分、延长保质期。

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂。

⑥是酵母的作用对象。

鸡蛋按照重量(带壳)

可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

酵母的活性

与温度的关系?

1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

泡打粉

分为哪两种?有何特性?

①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

面包出炉后

冷却的作用?

烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

软皮面包

如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

硬皮面包(法式)

应该怎样储藏?

室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。

面团

有几种发酵方法?特点是什么?

①直接法：时间短见效快，风味没有后两种好。

②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度。

③中种法：中种用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

什么是

面包直接法、中种法？

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味。二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团效果及特性更为成熟。

为什么

盐及奶油在搅拌到最后加入？

因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间。

高糖酵母

和低糖酵母有何区别？

高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

卧式和面机

和立式和面机有何区别？

卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。