吃完北京6家四川豆花饭,没有「最正宗」一说

啊巧吃喝 2024-06-05 01:54:46

像中国传统的思想派系儒释道一样,川菜也分 3 大派系:上河帮、下河帮、小河帮。上河帮是给官老爷吃的,下河帮是老百姓自下而上发明的,小河帮又称盐帮菜,以咸、鲜、怪著称,其中藏着千碗万碗豆花饭,哺育了盐工们强壮的生命。

1980 年代,大批勤劳的川渝人进京,驰援建设彼时还一片荒凉的望京。新城区建成,一部分建设者携家眷留了下来,做起小买卖,由此,以花家地望花路为轴心,一众水准相当之高的川菜馆飘香至今。

在四川,只有泸州、自贡(富顺)、宜宾吃豆花饭。如今,四散在北京城市肌理中的豆花饭拢共也不过 20 余个品牌。最新入局的合江永春豆花饭来得最晚,还没生出改良迎合北方客人的心思,做的是与合江(泸州下辖县)当地别无二致的口味。占据望花路川菜一条街的泸州幺妹私房菜坚守多年,终于迎来旺盛的气运,每日排队成为常态。倒回 24 年前,胡孃孃随川建的丈夫住进望花路西里小区,利用自家窗口,支起一个小面摊,兼卖豆花,这个无名小摊后来被称作望花路燃面馆。1999 年,冯天理带着年幼的儿子女儿在丰台区看丹桥桥底下卖起豆花、酸辣粉、蒸菜,如今窗明几净的冯记豆花店由儿子冯谓接手,亲自管理 6 家直营店。

我们与几位经营者聊了聊。随着城市发展、时代变迁,新的商业区兴起、竞争对手涌现,塑造了新的消费习惯和口味审美。我们看到,豆花饭这门生意,开始在北京餐饮界占据一席之地,城市日新月异,豆花饭的魅力却经久不衰。原本那碗填饱盐工肚皮的豆花饭似乎变了,又似乎亘古不变。

早上 11 点,合江永春豆花饭店内,老板李林春站在吧台,正对着餐馆的两扇小门。

「随意坐哈,桌子上可以扫码点单。」看到我们走进来,他热情地引我们落座,并推荐起自家的菜品。「这个炒猪肝、小煎鸡、回锅肉都好吃,回锅肉有两种炒法,一个是拿蒜苗炒,一个是两面黄回锅肉,我们合江的特色;建议你们尝尝豆花饭,店里的招牌,来一碗吧?」我们点点头,此行正是为了这碗豆花饭。

几碟调好的蘸水、泡菜、碗筷等被放在靠近后厨的出餐台上。

「合江是我老家的名,永、春二字分别取自我和好兄弟的名,他是店里的厨师长,「合江永春」意思是我俩合伙做家乡美食。」在我们的询问下,李林春打开话匣子,讲起店铺的故事。2023 年 10 月,他来北京闯荡,开了这豆花店,从老家的建筑包工头转行为餐厅老板。至于为什么做豆花饭,他的回答很简单 —— 「我们合江人就是爱吃豆花饭,做自己家乡的美食,当然要做豆花饭了。」

合江这个地名听起来陌生,但说起四川泸州或许有人略知一二,鼎鼎大名的泸州老窖便产自这里。而合江则是泸州市的下辖县,处在川渝黔三省的交界处,也是长江与赤水河的交汇处。唐代起便是川盐入黔的要道,商旅往来要津,常年船帮穿梭,马帮云集。一碗豆花、一碗甑子饭、一碟蘸水、一碟泡菜,再配二两白酒,「早酒早豆花」曾是马帮、船帮工人的标配早餐。做重活儿的人,吃饱才有力气撑起一天的劳动。如今,酒的部分被稀释,豆花饭则被刻进了每个合江人的基因。

豆花饭几乎每桌都会点一份,鲜嫩的豆花与重口味的蘸水,在视觉、味觉上都形成鲜明的对比。

不到 2 分钟,紧随蘸水、米饭,豆花上桌了。早上 10 点多刚做好的豆花,泛着微黄,剖面可见细腻的纹理。筷子夹起一块,送到蘸水碟里滚一圈,再安置到米饭上。油海椒的香辣混合木姜子的清新一起入口,接着豆香在嘴里化开。「打一碗窖(gào)水给她们尝尝,」他吩咐服务员端来一碗清澈透明,颜色微黄的汤水,「这窖水很好,味道是甜的。我在老家早上吃豆花饭的时候,会配一碗。」

窖水,就是胆水点豆花后的豆花水。一般来说,制作合江豆花有 9 道程序 —— 选豆、浸泡、磨豆浆、烧豆浆、滤豆浆、点豆花、压豆花、煮豆花、划豆花。每一步都有讲究,靠的是手上功夫。「同样的水、豆子,有的人做出来就会老一些,有的人就会嫩一点。放胆水的时机、每次放胆水的量,都需要拿捏。」李林春遵循这套老家方法。每天早上 6 点,厨师便开始到店里忙活,从打豆浆到煮好豆花,需要 4~5 个小时,耗时费力,下午整个流程又要再来一遍。「我们一天做两次豆花,上午一次,下午一次,约 25 斤生豆。」在他的标准里,新鲜是豆花的底线,久煮之后的豆花,窖水也浑了,质地也老了,没得吃头。

后厨中架在微弱炉火上温煮的豆花。

「他家的豆花好吃,正宗得很,」邻桌的食客,加入我们和李林春的聊天,「之前都是点外卖叫到家里头吃,拖家带口不好走过来。」她是泸州人,住在 2 公里外的融科橄榄城,来北京十几年,念得就是这口老家味。合江永春豆花饭的老家味,不只体现在豆花上,还在于蘸水保留了木姜子油。「我们合江豆花蘸水的灵魂和标志就是木姜子油。」李林春说目前到店吃饭的食客,四分之三都是老乡,他不想被吐槽不正宗,更为重要的是,他认为不做改良保持原汁原味,能成为店铺优势和特点,对食客也是一种吸引力。

「豆花饭基本是必点。爱吃凉菜就再点一份凉菜、喜欢炒菜的就点炒菜,一餐人均消费 50 元左右吧,每个月的毛利在 20 万上下。」不过,这远未达到李林春的心理预期。在北京做豆花饭,房租、人工成本不比老家,处处都贵。好在北京人多,来自四面八方,店铺又在距离阜通地铁站不到 5 米的黄金位置。工作日的时候,上班族和周边居民过来吃,周末则以年轻食客为主。他能看出来这些年轻人从网上找来,也乐于他们打卡宣传。

如今,合江永春豆花饭在北京已经拥有 3 家店,距离首店开业仅仅不到一年的时间,虽然这并不在李林春最初的规划中。但他也希望看到,这个自川南的小吃,能成为下一个黄焖鸡米饭。

中午 12 点,望京川菜的核心地带,望花路西里23号,毫无意外地,我们自觉加入取号等位的行列。屋内、外摆、西侧隔壁新盘下的开间都已坐满了人。有喝北冰洋的小情侣,有喝瓶装茶的一家男女老幼,有喝啤酒摆龙门阵的四川老汉……面前四方桌上的菜品也各色各样 —— 泸州幺妹私房菜(以下称幺妹)的菜单上,共有 230 项,由特色菜、家常小炒、素菜、汤、主食、凉菜、酒水构成,极尽丰富,也将四川人的能干体现得淋漓尽致。

午餐时间,泸州幺妹私房菜店铺前门庭若市,坐满吃饭的人和排队等位的人。

豆花被放置在主食栏,在荤燃面、豌杂面、红油抄手、老麻抄手、蛋炒饭的包围下显得毫不起眼,但它却是整个厨房备料环节里最耗费时间的一件事。每天早上 6 点,来自泸州的老师傅要将隔夜泡发的豆子用机器打碎,加热水烧开,过滤掉豆渣,待温度降到合适的程度,就要开始点豆花了。这是一个急也急不得的步骤,胆水加得太快或太多都不成,对味道和质地有很大妨碍。幺妹其他菜品的备料大概从 9 点开始,快 10 点的时候,3 大盆豆花终于成形,再过 1 个小时,一切准备就绪,幺妹开门营业。

如今的店长孔祥雷是河南人,他在 9 年前来到这里,彼时的幺妹因经营困难已经转过 4 手,但厨房里的人总还是老家的人,门口专门负责煮面、打豆花的男人也一直是同一张面孔。据孔祥雷回忆,生意不好的时候,一天几百块钱也有过,能一步步走到现在,「最重要的还是坚持自己做的这个口味。」孔祥雷说道。从最初来自泸州的两姐妹决定开一家炒菜店,幺妹做的就是符合老乡口味的菜,今天,厨房里的师傅从 1 个发展到 5 个,依旧是按照泸州的口味做菜,重油、重盐;明火炒,有镬气。

被切成方块的豆花,质地柔嫩,入口带着微微的苦味,味道回甘;搭配以小葱、油辣椒、小米辣等制作的蘸水。

一份豆花、一份蘸水、一碗米饭、一盘血皮菜炒猪肝上桌。我先舀了一勺清黄色的窖水来尝,豆香里混杂着一种说不清道不明的细微苦味,接着又开始回甜,越喝越觉得邪热全消,通体舒畅。挖一块乳白的豆花铺到米饭上,再用筷子擓一尖尖蘸水拌上去,接着左手端碗,右手将软嫩的豆花和着较硬的米饭哗啦啦撩进嘴巴,很快可以见着碗底。泸州豆花的做法大同小异,但蘸水各人有各人的调法,调配比例就是秘方。幺妹的蘸水辣味明显,原本是放木姜子油的,近年怕部分客人吃不惯,将木姜子油摘了出来,改为依喜好自助添加。

店里的豆花标价 12 元,算上人工损耗,与其他菜相比,它显然是一个不太合算的菜品。但只要幺妹继续存在一天,豆花就会继续卖一天。「一个川菜馆子,你可以没有别的,但豆花一定得有,好多住这个院儿里的人就爱吃豆花饭。」孔祥雷解释道。

豆花出餐台上摆满了各种调味品。

结账离开时,幺妹门口仍有人在排队。对于成了「网红店」这件事,孔祥雷归结为坚持和运气。十几年的时间,幺妹里来来往往的人变了又变,但做菜的口味没变,经营的初心没变,想来无论是豆花滋味还是生意经营,都可以道一句苦尽甘来。

下午 2 点,望花路燃面馆的午市生意已经收尾,店内员工正围坐在屋子中央最大的一张桌前吃着延迟的午饭。我们的到来打破了笃悠悠的用餐节奏。「随便坐,想吃什么扫码点。」胡孃孃喊,然后迅速扒拉完最后两口饭,端着空碗,起身进入厨房。

望花路燃面的豆花饭套餐,豆花带着黄豆香味,入口回味皆带甜感。除了素豆花,店内还有荤豆花火锅。

很快,一份豆花饭套餐(豆花、米饭、四川泡菜)、一份荤燃面被端上桌。看我们掏出相机拍照,胡孃孃问:「你们是美院(中央美术学院)的学生吗?」虽然得到的是否定答案,她还是自言自语:「我可喜欢他们。」

望花路燃面馆曾经是真正字面意义上的无名小馆。2000 年,望花路西里小区内,如今泸州幺妹私房菜的对面,胡孃孃在自家窗台下开辟出一个水果摊。除了附近居民,周边中央美术学院、北京青年政治学院、北京经济管理职业学院的学生是这个水果摊的主要受众。清澈且嘴馋的大学生见到他们自家中午在吃燃面,几乎是胡搅蛮缠地要求:「这个面怎么卖?我们好想吃。」

宜宾燃面。

「这个不卖的哈。」胡孃孃说。

「卖一份给我们吃嘛,我们就想尝一下。」大学生继续输出。

胡孃孃让步了。这碗面最终收了 5 块钱。过了一会儿,又有学生过来,提出要打包 10 份。很快,胡孃孃的水果生意就被燃面抢去了风头,水果摊慢慢变成小面摊,等彻底不卖水果后,胡孃孃就开始做豆花。「我们泸州人就喜欢吃豆花嘛。」胡孃孃说道。

再后来,北京城区统一整顿,住家开店全部取缔,这个望花路上无名却极有人气的小摊也不得不暂时销声匿迹。直到 2019 年 8 月,胡孃孃带着几个员工刚刚将悠乐汇二层租下的小铺面打扫干净,甚至还没来得及挂牌,店门口就开始排队。整个悠乐汇的商户都看不明白,这是在排什么?「我们跟客人有两个群,我就给他们说,20 号我们搬来这边了,就这样一说,结果就排队了。」胡孃孃解释道。

这是望花路燃面馆新店开业时,由中央美术学院一位德国籍留学生绘制的川剧脸谱。

落户悠乐汇 4 年多,望花路燃面馆没有打过广告。「网上推流太贵了,我们宣传不了。打广告要几万块,我们一碗面才赚几块钱,那得卖多少碗面啊?」胡孃孃不是不知道短视频平台的玩法,只是一碗燃面、一碗豆花饭这样的小本生意,的确支撑不了广告投放的巨大开销。至今面馆的生意依旧尚好,倚靠的完全是长久以来的口碑和客人口口相传的自发宣传。

这里的豆花 10 元一份(豆花饭套餐 14 元),量足,不切方,形状不大规整,吃起来却特别细嫩清香;再来一口窖水,也是清澈甘甜的。蘸水里辣椒油的比例较高,辣度柔和,不呛口,浓香,重盐。据胡孃孃说,豆花最早的时候卖得并不好,只有四川人喜欢吃,北京的客人吃不习惯。「后来他们好像是慢慢适应了,跟我说,感觉是比那个豆腐好吃得多,有清香味。」不过直到现在,很多人还是会将整碟蘸水反倒进豆花碗里吃,认为这样更方便,但比起蘸着吃,味道其实被稀释了。

望花路燃面馆是典型的家庭经营型小店。

已经开了 20 多年的望花路燃面馆,现在在大众点评上的记录却仅有 4 年。「现在的(大众点评)是我儿子后来弄的,原先那个是客人申请的,我们登不上去,就全部没有了。」胡孃孃不无遗憾地说。以前,胡孃孃总是每天 6 点钟起来做豆花,现在儿子准备接班,渐渐将这项重任接了过去。

最终胡孃孃并没有向我们透露她的名字,虽是无名之辈,20 多年守着一间小店,制面、点豆花,怎么不算一种英雄主义呢。

当天,我们是冯记豆花店(东四十条)的第一桌客人。百十平方米的大堂,松散的摆了近 30 张桌子,由偌大的透明玻璃做区隔的开放式厨房,人人各司其职,有条不紊的忙碌着。甑子饭已经蒸好了,拿起旁边的白勺,便可自取;泡菜坛子也摆出来了,和四川当地的许多餐馆一样,免费,吃多少取多少。甚至米饭也不用花钱。

冯记豆花店的明厨,一眼望去干净整洁。

豆花、凉拌鱼腥草、老妈蹄花、大刀白肉依次上桌,两碟子蘸水(一碟为豆花、一碟为蹄花)、淋了海椒油的泡菜也准备好了。「你们慢慢吃,饭不够可以再添,我们这儿的豆花下饭,吃两碗(饭)也打不住。」服务员对自家豆花很是自信。

先尝一口窖水,这是我吃过 4 家豆花之后的经验。好喝的窖水,入口润、回味甘,进肚后熨帖、通透。眼前这碗澄澈泛黄的汤水,清甜自然,胃口很快就被打开了。豆花被规整切成方块,嫩嘟嘟的滑进勺子,再丢进蘸水碟打个滚,变得红汪汪的。香而不辣是舌尖的第一感受,而后轻轻抿开细腻的豆花,豆香味在嘴里扎营驻寨,加上粒粒分明的甑子饭,口感软硬兼具。

裹了蘸水的豆花放在甑子饭上。

「我们的豆花饭,还跟 25 年前一样,哪儿都没变。」回到 1999 年,冯谓的父亲冯天理在丰台区看丹桥桥底支起小摊,售卖豆花饭、麻辣烫和蒸菜。这是老乡们给他出的主意,「你卖吧,到时我们包圆。」从满足老乡的口腹之欲,成为周边街坊口中的「桥底卖豆花的冯老头」,到搬进小门面,又在北京开出 6 家店铺,两代冯家人靠着豆花饭,松动了北京人的口味。

「看丹桥附近的不少人都从小吃到大。」在冯谓看来,北京食客对豆花的接受程度很高,喜欢吃的人喜欢的不行。冯记豆花属于合江豆花流派,与富顺豆花的区别主要在蘸料。合江人喜欢蘸油辣椒,而富顺偏爱糍粑辣椒。为了更好的满足北京食客的胃口,冯谓在蘸水上下了功夫。考虑到北京干燥,不适合吃太辣,他特意将北方辣椒和四川辣椒混合使用,既保持一定辣味,又增加了香味。

切分成标准方块的豆花。

比起北方豆腐,豆花更软嫩、香甜,配合蘸水既解馋又下饭,关键是价钱便宜。14 元就能解决一餐,人均三四十就能吃好一餐,在北京属实少见。「很多顾客都说,你要是在我家旁边开店,我天天都来吃。」作为二代接班人,比起父亲,冯谓胆子更大,蓄积 20 多年,他认为机会到了,便拉来朋友的投资,接连开了 5 家分店,都由自己亲自管理。目前店铺的经营都达到了他的预期,不论是口碑还是收入。

以冯记豆花店诺德分店为例,每月可以卖出 3000~3500 碗豆花饭,这是十几岁时,在桥底下给父亲帮忙的冯谓不敢想的。「刚开始做都豆花的时候,总是失败。水、黄豆和老家的不一样,要么点不出豆花,要么豆花全散了。」经过多年的磨砺,豆子和水土的问题早已被解决,选用出浆少的做菜大豆,点出的豆花饱满、清香。正如冯记豆花店一样,丰盈有生命力且蒸蒸日上。

从左到右,懒人业余餐厅的菜品鱼香肉丝、富顺豆花。

阳光餐厅的菜品豆花。

在某种意义上,豆花与水相似。水是方是圆由容器决定,豆花是辣是香由蘸水决定。极高的可塑性和包容性,让豆花既能扎根在小馆子,也能登堂入室,在餐厅分一杯羹。顺义的懒人业余餐厅,一幢独栋三层小楼,以书籍、艺术摄影、古董工艺品为室内装饰元素,主营精致风格的盐帮菜。豆花在这里的呈现方式,改为分享式的大分量,搭配富顺经典的糍粑辣椒、葱花、蒜末、小米辣,自行调配蘸水,米饭也变成单点的稻花香米饭,更加软糯香甜。海淀区的阳光餐厅,则是一家国营风格的社区餐厅,面向的客群多为周边老年人,豆花的蘸料更粗糙,一大碟油辣椒,神似北方的油炸辣椒,好在豆花细嫩香甜。

一方水土一方豆花。老说法儿讲,到一地食一地豆腐,习惯了豆腐,也就适应了水土。四川豆花进京,或许风味与「老家」相差分毫,但神气未曾改变。

为了更清晰展示 6 家的特点,编辑部从豆花、窖水、蘸水、价格四个层面入手,制作了一张北京豆花饭清单,供各位参考 ——

参考资料:

《一碗豆花二两酒,独特格调泸州有》,川江都市报

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