为什么以前的人随便吃都没怎样，现在人乱吃就会身体不适呢，这是一个让人深思的问题？

或许，这与现代人的生活方式有关。以前的人吃的多是自己种植的，新鲜、无污染、饮食规律，注重荤素搭配，保持了身体的平衡。

现在的人，生活节奏快，工作压力大，饮食习惯也发生了很大的变化，常常选择方便快捷的食物，却忽视了营养健康。

“大棚乱了四季，空调乱了天气”，现在虽说蔬菜不分四季，但大多是在大棚精心培育下生长出来的，打破了自然生长的规律，有些菜还是自带天然毒素，这就需要我们食用前使用正确的处理方法，以保证食材的味道和安全，而焯水则是烹饪之前，非常重要一步。

焯水也叫过水、过水，指切配好的食材放入锅内沸水中迅速烫煮，去除杂质和异味，使食材更加干净、鲜美，对菜肴的色、香、味起着关键作用。这是烹饪中的一项重要步骤，尤其是凉拌菜，这一步更是必不可少。

生活中，不管是烹饪肉类、海鲜还是蔬菜，都可以通过焯水来提升口感和品相。焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，去除肉类血污及腥膻异味，使食材成熟度一致，缩短烹饪时间，可以说焯水是烹饪的一项必备技能。

第一类：自带天然毒素的蔬菜

每个人都有自己的个性，每味食材也有自己的属性。有些蔬菜富含各种营养素的同时，也会带有天然毒素，而比较常见的就是皂素、植物血凝素和秋水仙碱。

皂素、植物血凝素一般藏在豆角、四季豆、芸豆、扁豆等豆类蔬菜中。如果这些豆子没有焯水煮透，毒素会有所残留，吃多了会出现呕吐、恶心、头晕心慌等中毒现象。生活中已经有很多人中招。

秋水仙碱并不是只有鲜黄花菜中才有，金针菇中也有，如果没处理好，这种物质会在人体内转化为二秋水仙碱，容易引发头痛、恶心、腹痛等，平时吃这些菜时要注意先过水去除毒素。

第二类：易产生亚硝酸盐高的菜

亚硝酸盐是一种食品添加剂，也是一种自然存在的物质。蔬菜生长的过程中需要氮肥和化肥，当蔬菜吸收了过多的氮肥和化肥时，会导致亚硝酸盐的积累，而亚硝酸盐会与蛋白质的中间代谢产物胺产生作用，形成致癌物亚硝胺，过多食用对健康不利。

亚硝酸盐一般存在于香椿、西芹、莴笋等蔬菜中。亚硝酸有易溶入水的特性，通过焯水可以去掉食材中70％以上的亚硝酸盐。

第三类：含有草酸的蔬菜

含有草酸的蔬菜大家应该并不陌生，因为生活中很多蔬菜都含草酸，一般来说涩口的蔬菜草酸含量都比较高，比如菠菜、马齿苋、鲜笋等。

草酸本身没有毒性，但是容易与人体内的钙质产生化学反应，形成草酸钙，导致体内结石，而且草酸摄入过多会刺激胃肠黏膜，导致腹痛、腹泻等症状，还会导致血钙降低。

草酸虽然在蔬菜中常见，但是也有易溶入水的特性，只要用开水焯水2分钟左右，就可以去掉80％左右的草酸，所以遇到这些草酸含量高的蔬菜，一定记得先焯水。

第四类：不易清洁的蔬菜

有些蔬菜由于生长结构的原因，不仅不易清洗，还容易造成虫卵残留，比如花椰菜、西兰花、平菇等。这些蔬菜表面都是凹凸不平，而且中间有很多缝隙，而这些缝隙就成了“藏污纳垢”的重点区域，既不易清洗到，又容易产生虫卵。

对付这种蔬菜，除了常规的清洗方法，最有效的方法就是焯水，经过沸水高温消毒，可以清除掉病原微生物和一些寄生虫，所以大家平时不要偷懒节省这一步。

第五类：农药残留超标的蔬菜

现在人的真的很幸福，再也不用受制于蔬菜的季节性，想吃什么市场上都有，但是大家想过没有，这些反季节菜是怎样生长一批又一批的，少不了各种农药的帮助，所以现在大多数反季节蔬菜农药残留含量都不小。

农药大多呈酸性，而小苏打是碱性，平常洗菜时，不要只知道用清水洗，往水里加点小苏打可以有效破坏分解农药残留的成分。然后在烹饪前焯水，农药在沸水中的溶解性高，焯水可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药。

1.焯水是冷水下锅还是沸水下锅

这是焯水要掌握的基本能力，需要根据食材的特性来决定。一般苦涩味较重且不易煮熟类蔬菜要冷水下锅，如竹笋、萝卜等。

而色泽鲜艳、质地脆嫩的蔬菜则需要沸水下锅，比如菠菜、油麦菜、小白菜、菜苔等。这类蔬菜容易煮烂，煮的时候越久，营养流失的就越多，而且焯水时间过久还容易导致变色。

2.焯水不要只会白开水煮

在焯水的时候，可以往水中加入少许食盐和食用油，有助于减少营养素的流失和增加食材底味，还可以帮助蔬菜颜色翠绿不变色。

3.掌握好焯水时间

食材属性不同，质地不同，焯水时间当然也有所区别，一般绿叶蔬菜水开下锅15秒就要捞出，根茎类耐煮需要2分钟左右，带毒素的蔬菜要想彻底去除需要焯水5分钟左右，焯水时间长短需要根据蔬菜特性来决定，大家要记好了。

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