一、蛋液调和比例

食材准备：

鸡蛋20个

水400克

低筋面粉100克

鱼露70克

胡椒粉15克

操作流程：

1.用电动打蛋器把蛋打均匀备用；

2.准备400克水，加入鱼露、胡椒粉、面粉，并打成糊状；

3.把鸡蛋液和面糊倒在一起，完全混合均匀。

二、灵魂蒜蓉制作

材料准备：

蒜米9斤

葡萄糖60克

鸡粉60克

鸡汁60克

花生酱70克

盐焗粉60克

海鲜酱120克

排骨酱25克

沙茶酱100克

耗油90克

乙基麦芽酚5克

操作流程：

1.把蒜米打成蒜蓉备用；

2.将蒜蓉分出1/3 放锅里炸蒜蓉，冷油下锅，一边翻动一边炸，炸制金黄放置备用；

3.把剩余2/3蒜蓉，加入葡萄糖，鸡粉，鸡汁，花生酱，盐焗粉，海鲜酱，排骨酱，沙茶酱，耗油；

4.把两次蒜蓉倒在一起混合均匀，加入最后一味调料，乙基麦芽酚，蒜蓉做好。

注：

蒜蓉做好不与任何食材、生水混合，炸一次可以放三天左右，与其他产品混合后容易发酸发苦，放置时间因当地气温气候条件相关，只要变质就要丢弃。

三、出餐流程

1.开锅热油，调鸡蛋液；

2.倒入蛋液，8分满；

3.蛋液成型六七成的样子，放入生蚝、虾、八爪鱼；

4.撒一层胡椒粉、加一小勺蒜蓉酱、期间少量多次浇油，也可以浇在丸子底部，避免烧糊；

5.修剪毛边、多次过滤油的杂质，保持丸子颜值，不黑不焦最好；

6.六七分钟左右熟，掌握好火候是制作的关键，多次练习找到最佳的温度，炉子开最小火，比较着急就开中火，千万不能开大火，煎至焦香金黄，撒一层孜然粉；

7.出餐，根据顾客喜好撒上辣椒粉、葱花，爱吃辣还可再撒一层薄薄孜然粉，不吃辣不撒孜然粉。