民国九年（1920年）九月初八， 吉林省，吉长道，农安县，杨树林子屯。

此时关东大地风寒日盛，满天星斗，夜静更深，只有于家粉坊热闹非常，院子里挂起明亮的马灯，映照着房前屋后枯草上不知什么时候泛起的白霜。

不知是谁打开了门，一阵蒸腾的白汽从屋内奔涌而出，小猫大狗趁机钻了进去，然后又被人一脚卷了出来。

屋里面烟雾缭绕，烧大火的、提水桶的、插面子的、叫粉瓢的，在大柜的统一指挥之下，人人都忙得不可开交。

屯子里机灵的小嘎，纷纷从自家被窝里钻出来，深一脚浅一脚的跑向粉坊，在粉匠面前卖萌耍宝，然后就可以得到一大块烧得香喷喷的粉焗子，吃上一口都能美出鼻涕泡。

吃完之后也不走，就蹲在旁边看着粉匠们干活，心里在想：“咱长大了也一定要当粉匠——哪怕是当一个烧大火的小打，也不赖！”

实际不止小嘎这么想，就是家里的大人也一样……

01

在东北菜系当中，粉条子绝对是C位，与猪肉、鸡肉、酸菜、白菜、芹菜都能搭台唱二人转。

粉条子的制作原料是红薯（地瓜）、马铃薯（土豆），据说最早就是发轫于山东，这主要是因为薯类在流入中国之后，最早大面积种植的就是山东一带。

伴随着清后期大规模的闯关东，有来自山东的粉匠在东北落脚。而当时东北一带正好盛产土豆，于是理所当然的操起老本行。

事实上，当时各家粉坊的设立几乎是与村屯形成相同步。每年地寥场光、朔风吹起的时候，东北各个村屯粉坊就开始为漏粉做准备了。

不过，除了少数的几家大型粉坊有自己专门雇佣的粉匠之外，其他大部分粉坊都是一个空架子——也就是平时只有掌柜的操持，不设专职粉匠，只在漏粉时节，临时花钱雇粉匠。

这就决定了粉匠如同西北关中割麦的刀客一样，是一个流动的职业，这家干完就去下一家，能从初秋干到冬天。

而且粉匠不是单打独斗的行业，而是有一个完整的团队，其中包括4-5个成手粉匠。

其中领头人称大柜，属于全能型选手，可以居中调度，相当于技术总监。而其他粉匠则分别是撇缸、过包、打瓢。

02

粉匠是一个十足的技术工种，非短期内可以速成，一般都要干3-5年的小打——一边干一些没技术含量的杂活，一边学习手艺。

只因其中的门道非常多，稍差一点都漏不出粉条。

粉坊先是要把洗干净的小土豆使用石磨磨成浆水，在这个过程当中浆水会分层，有一个量变与质变的过程，需要撇缸的找准时机下手，用粉瓢把最适合漏粉的浆水及时撇出来，早了不行、晚了也不行，撇多了影响质量，撇少了浪费原料。

下一步就是过包，这对于粉匠的腰劲有非常高的要求，因为需要站在大缸前面将撇出来的浆水筛干净，没有过硬的手艺就会出现杂质，影响粉条的口感。

等浆水经过沉淀之后得到粉面子，然后可以漏粉了。

在粉匠大柜的统一指挥之下，要历经插面子、炕面子、约芡、搅芡、打芡、抓矾、叫瓢、上瓢、拔锅、捣粉、提粉、锤粉、挑晾、打捆等一系列的工序。

中间任何一个步骤出现差错，轻则影响粉条子制品的质量，重则无法成型，变成一坨坨废物。

在当时东北一带，粉条子是家家户户的重要副食，甚至离开了粉条子都没法做菜，所以粉坊不可或缺。

而掌握漏粉核心技术的粉匠，自然就是“红人”，是高端职业者，大约等于2015年的程序员。

就和程序员出门随身带笔记本电脑一样，当时粉匠出门都会随身带一套粉瓢，路上如果遇到吃打食的，就会有下面的切口：

“你是谁？”

“我是我。”

“压着腕。”

“闭着火。”

“报个迎头？”

“虎头蔓。”

“原来是王兄弟，相府的？”

“不敢称相府，水中取财。”

水中取财就是粉匠的一个形象说明，因为全靠粉瓢撇浆水，才能得到粉条子。这时候打量一下随身带的粉瓢，确认无误之后态度基本都会很好，秋毫不犯：

“里码人，吃粉条子还得靠你们，啃个草卷。”

抽完敬的烟之后，粉匠如果想要吃溜子，还可以跟着他们走几天。

这里的吃溜子，即虽然不入伙，却可以混在队伍里混吃混喝，砸-窑之后甚至可以跟着发笔小财……

03

不过粉匠一般不至于去吃溜子，因为这个行当属于低风险、高技术的职业，收入很高，犯不着扯里格楞儿。

当然，粉匠的技术也是有好有坏。如果技术好，称“瓢亮”；技术差劲，称“扣瓢”或者是“扣盆”，即某个环节出现了差错，导致最终无法成形。

所谓“粉匠扣了瓢，啥也捞不着；粉匠扣了盆，变成丧门神……”

如果一个粉匠经常扣盆，那基本就可以与这个行当say goodbye了。

高收入也伴随着高辛苦，从小土豆变成粉条子，中间的各个环节不但讲求技术，同时还是实打实的力气活儿。

从锅里出来的粉坨子体积大，十分沉重，全凭人力翻来覆去的鼓弄。而且粉坊里面温度高，所以汗水就如同小瀑布一般。一盆面得揣揉半个时辰，而一天就要出10盆面，可想而知。

等大柜确定面子已经醒好之后，先是进行“叫瓢”，也就是试验一下，没问题之后正式“上瓢”与“打瓢”。

打瓢的长时间坐在火热的锅台上面，一天下来屁股都是肿的，烧大火的小打更是一刻不得闲。

紧张复杂的工序，一道接着一道。

在当时吉林一带最出名的粉坊就是农安县杨树林子的于家粉坊，常年雇有自己的粉匠，掌柜的名叫于得元，老家是山东滕县，在清末闯关东来到农安，当时这里尚属于蒙古额尔罗斯王爷的领地。

在开设了于家粉坊之后，很快就凭借高超的手艺打出了名号，松花江一带方圆几百里都愿意吃他家出产的粉条子——肉头，入味儿，做出来的猪肉炖粉条子，能把神仙香个跟头。

所以在松花江一带有个说法：“松花江的水，农安的瓢，老于家的粉条最抗熬，炖上猪肉可劲造！”

而且于家人十分四海，南来北往的路人、乡里乡亲的小嘎，只要漏粉的时候人在粉坊门前走个过儿，就不会让人空手。

把尚未漏粉条子的粉面子裹在树枝上，伸进灶坑里用旺火烧燎得金黄，外焦里白，咬上一口喷喷香——这就是粉焗子，老一辈儿的东北人应该都吃过这东西，比薯片虾条什么的好吃多了。

04

走到哪里都随身带一套瓢的粉匠，是一个时代的印记，同时也与时代渐行渐远。最终在汹涌的浪潮之下，只留下一枚小小的贝壳。

伴随着时代的发展，粉条子的制作已经实现了机器化，流水线上批量压制出来的虽然质量稳定，在温度与工序的恒定设置之下，“扣盆”成为了历史名词。

但是，吉林农安一带的老人吃了超市买回来的粉条子做成的东北大菜，都会砸吧砸吧嘴：“和老于家漏出来的粉条子比，差远啦……”