笔者常年出行国内外，发现一个有趣现象，餐桌上不管地球东西两边、还是南北两厢，总少不了各式的“蟹”。国外的研究不多，国内的大闸蟹笔者研究心得颇多，闲拽几句：
华夏已有近5000多年的吃蟹历史。
在长江三角洲，考古工作者在对上海青浦的淞泽文化、浙江余杭的良渚文化层的发掘时发现，在我们的先民食用的废弃物中，就有大量的河蟹蟹壳。这表明神州大地吃蟹的历史十分悠久，而西欧、北美的一些国家至今在餐桌上还不敢“点”吃河蟹。经过长期的历史沉淀，有人发现，国内三个地区生长河蟹品质最好地区，即中国有三大名蟹：地处苏皖两省的古丹阳大泽河蟹——花津湖大闸蟹；河北白洋淀河蟹——胜芳蟹；江苏阳澄湖河蟹——阳澄湖大闸蟹。
河蟹为什么又称为“大闸蟹”呢？
现代报人兼小说家包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》，说道：“‘大闸蟹’三字来源于苏州卖蟹人之口。……人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的，所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：‘闸蟹来大闸蟹’。”这个“闸”字，音同“SA”，（“SA”在吴方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，谓“SA蟹”。这样的解释，尚不能尽意。他“有一日，在学者吴讷士家作蟹宴（吴讷士乃艺术家吴湖帆之父），座有作家张惟一先生，是昆山人，家近湖畔，始悉其原委”。
吴讷士是苏州草桥中学的创始人，父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚，甲午战争中当过晚晴政治军事家刘坤一的副帅，一门三代，都是著名的古籍收藏家。
张惟一就是知名作家方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，为吴士讷所购得，又为方还和王颂文在吴家发现，并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖（音断），簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。
历史上，古丹阳大泽包括：丹阳湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周边地区一大片低洼湿地，面积近300万亩。这块湿地横跨苏南和皖南，呈三角形，号称河蟹“金三角”。在这三大名蟹中，历史最悠久的要数古丹阳大泽的“花津蟹”。
不到黄山辜负目，不食螃蟹辜负腹。
秋风一起，各地吃货们的内心便骚动起来，千头万绪只为一件事，概括起来两个字：吃蟹。善食蟹者，吃蟹时聚精会神，闲话不多，一只蟹吃完，可以将蟹壳拼成一只空壳蟹，画家丰子恺的父亲就有这样的本事，这是他在《吃螃蟹》一文里说的。手脚不够利索的朋友，不免顾此失彼，洋相百出，最终仍是“牛嚼草”，不得蟹味什一。更因为有些人的吃相欠雅，即便有“蟹八件”襄助，仍不免发出叮叮当当的嘈杂声，赛过开了铁匠铺。有的人自己不会剥蟹肉，有劳别人操作，剥出蟹肉盛在蟹盖上“进奉”，他接过来扒进嘴里算数。这虽然有点土豪腔调，但趣味大减。自剥自食才是吃蟹的正确态度。
有鉴于此，有些店家便顺应潮流，推出蟹肴以飨尊客。治蟹肴的出发点和落脚点便是：帮你跳过剥蟹的烦琐程序，节省剥蟹的宝贵时间，让你吃到大闸蟹的鲜美味道，领略中华饮馔文化的无穷奥妙。
以蟹粉为食材治肴，厨师首先要保证从蟹柳到蟹黄、蟹膏完整不碎，然后再发挥各自的想象力。好在中国厨师界自古以来不缺高手，江山代有才人出，各领风骚五百年。蟹松、蟹蛋、风蟹、糟蟹、糖蟹、蟹酿橙、炖蟹羹、燕窝蟹、二色蟹肉圆、拌蟹酥、馓子炒蟹肉、蟹炒鱼翅、脍醉蟹、醉蟹煨蹄、蟹粉汤、炒蟹斑、汤蟹斑、鱼翅蟹粉、如意蟹爪、柳泉蟹盒、锅塌蟹贝、拔丝蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等，都是史书上有记载的著名蟹肴。
流传后世最常见的大约就是蟹酿橙。
蟹酿橙是江苏省阳澄湖的一道特色传统名菜，南宋的林洪在《山家清供》一书中记载了它的制作方法：取甜橙十枚，在每只橙子顶端用小刀横截切割成顶盖，揭开顶盖后取出里面的橙肉，但须留下少许。同时取十只活湖蟹，煮熟后剥出蟹肉蟹黄蟹膏，用麻油加姜末、盐、糖、香雪酒等煸炒至香后，分别装填在每只橙子里，合上橙盖，用竹签插入橙子固定盖子不使移动。取大深盘一只，将十只甜橙排列在盘中，上笼蒸片刻使热量抵达核心部位即可。
蟹酿橙安放在稍深一些的瓷盘里上桌，可围一些桂花或菊花以增光色，这道蟹肴不仅形态美观，又可让食客吃相文雅。掀盖后，手指挤压橙皮，将橙汁挤入橙盅内，在橙汁的调和下，消解了腥味，突出了蟹肉与橙子、菊花及酒的清香，口味微甘微酸，真让人吃了还想吃。
前几年笔者曾出行南京，在总统府附近一家装潢风格“相当民国”的饭店里吃到了蟹酿橙，蟹柳完整，蟹黄鲜亮，甜酸适度，橙香隽雅。老板说上世纪30年代宋美龄每到南京就要吃这道菜。
秃黄油找到了新朋友。
太湖边的苏州人精于美食，对一年一会的大闸蟹也是挖空心思的。疫情前笔者曾与友人前往吴地一试新味——新款蟹宴，能有何种惊艳呢？
五宫格前菜先上：水晶熟醉虾蟹冻、蟹粉沙律、甜豆芡实拌蟹柳、麻辣蟹酱白肉卷、玫瑰琥珀醉蟹。这五宫格体现了物尽其用的理念，蟹冻、蟹酱所用的材料都是拆蟹粉后剩余的边角料，调味得当，就成了下酒妙品。水晶熟醉虾蟹冻尤其漂亮，冻成一砣六角形水晶嗜喱，底下一层像是白玉碎，中间一层赛过珊瑚枝，顶上就是一撮乌亮乌亮的黑珍珠了。
玫瑰琥珀醉蟹是食蟹者心头的至尊宝。取每只重150克的雌蟹，浸渍在由玫瑰露酒为主体的特制醉料中，三天后便可取出食用，如果想醉得时间长些，一周两周也可以。剥开蟹壳，满膏满黄，蟹香扑鼻，蟹壳内壁附着的琥珀色蟹膏呈半透明状，粘性十足，连筷头也不易顶开，入口后韧结结的予牙齿轻微的抵抗。蟹脚蟹钳内的肉也相当饱满且富有弹性，滋味完整，上口咸，收口甜，鲜美馥郁，无以伦比。
接下来热菜依次登席：水乡炒四秃，原料是蟹黄、蟹膏、鲃肝、乌青肝，这四样宝贝组合而成的这道菜，是姑苏名肴炒蟹斑的升级版，一举撞开食客味蕾，鲜嫩异常，不可名状。掌勺师傅透露此菜的要领是：两种鱼肝事先要划刀放去血水，飞水后迅速捞起，浸泡在葱酒水中清洗沥干，如此才能保证鱼肝表面光滑，色泽白嫩。下锅滑炒时喷花雕适量，再加盖焖几秒钟去腥，最后加调味，勾芡后淋上蟹油装盆。鱼肝的嫩、蟹黄的鲜、蟹膏的肥、蟹油的香，相互渗透，美不胜收。
雪笋汤蟹螯肉呈现的是家常风味，用拆骨海蟹的蟹蚶，在雪里蕻咸菜细末的加持下，别有一种朴素的乡土鲜香，可将短暂的味觉记忆归零，为下一道佳肴清场。
接下来的麻球盏蟹粉牛油果鸡头米、锅贴蟹柳、鱼丝蟹肉卷、蛋白盏黑鱼籽酱花雕凤脂蟹钳等，道道惊艳，各具风采。
小麻球剪出口子作为盛器，现在比较流行，而掌勺师傅还用油面筋做过盛器，真是左右逢源。蟹粉用肥膘粒炒过以增肥腴口感，也是家常制作时可以参考的要诀。在蛋白盏黑鱼籽酱花雕凤脂蟹箝这道画风华丽的蟹肴中，所谓的凤脂，就是熟鸡油。加工蟹钳时用鸡油鸡汤来提味增香，这也是大厨不可能告诉你的秘密。
大闸蟹一头撞入舒芙蕾。
压轴大戏是一道蟹粥海胆鲜莼菜。以往笔者品尝过的蟹粥，思路跟羊肉粥、鲫鱼粥、鸭肉粥、蛎黄粥差不多，都是食材与大米的共舞，味道不错，但总归有点直来直去的粗相。掌勺大师烹制的蟹粥与淮扬菜里的鸳鸯鸡粥有异曲同工之妙，不见一颗米粒。操作思路直奔宫廷华宴而去，将大闸蟹剥除腮、肠、盖及爪尖后，放入粉碎机里打成茸，然后加入鸡蛋清、盐、味精、淀粉等搅匀后过筛，使之三者为一，最后用炒锅热油将蟹茸与事先准备好的生蟹肉一起制成蟹粥。边炒边搅，不能粘底，然后趁热装入烫过的汤盆内，上面轻轻铺上煮熟的莼菜嫩尖和海胆。太湖莼菜嫩尖上噙了露珠般的胶质粘液，看似玻璃晶体，与海胆、蟹粥一起入口，舌尖上瞬间涌起的鲜香嫩滑，难以用语言表达。掌勺大师说：“如果不用海胆盖顶，就用沸水汆熟的膏蟹蟹黄，色彩与口感也一样很好。有一点必须注意，蟹粥的味道要有骨子，看似淡薄，食之嫩滑，还不能起花，所以火候掌控是关键。”
进入尾声阶段，峰回路转，上了一盘蟹粉金秋果蔬。苏州人特看重的水八仙，为全蟹宴增添了清鲜雅洁的口感，塘藕、菱角、荸荠、芡实、芦笋、百合、茭白、玉米粒及红腰豆等时令佳蔬欢聚一堂，呈现全家福喜庆色彩，炒好后铺在蟹粉上面，边缘汪出一线红亮蟹油，以清雅的色彩和甘鲜的味道诉说着浓浓的乡愁。
蟹粉舒芙蕾的尾彩。
蟹宴上的点心，常见的有蟹粉小笼、蟹粉汤团、蟹粉春卷、蟹粉拌面等，但新式蟹宴这次上的是蟹粉舒芙蕾。舒芙蕾（Soufflé），是一种源自法国的烹饪方法。Soufflé一字来自法语中一个动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括鸡蛋黄及不同配料，拌入打匀后的蛋白，经烘焙后使食物质轻而蓬松。
掌勺大师洋为中用，引入“十分江南”的蟹粉，烘烤后置于黑瓷盘中央，周围浇一圈薄薄的青豆泥，色彩炫丽，仿佛碧波荡漾，咬破脆皮，糕体极其细腻，微甜而没有腥味。西式中用，同样精彩！
最后说一点题外话（蟹八件）。
补充一点小知识：明清时代，文人雅士品蟹乃是文化享受，赏菊吟诗啖蟹时，人人皆备有一套专用工具，苏沪杭俗称“蟹八件”。根据有关资料可知，明代最初发明食蟹餐具的人，名叫漕书，为了吃蟹减少麻烦，吃得方便畅快，他创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到八件。
食蟹又分“文吃”和“武吃”，所谓的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。 后来从明代至民国初年，在此基础上，又发展到蟹三件（鼎、签子、锤）、四件、六件、八件、十件、十二件，后发展到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件（《美食家》）。这些食蟹工具一般用铜制作，考究的则用白银制作。因为从坚韧度来说，金虽贵重但硬度不及银，而铜又很容易污染食品，所以按理说，上乘的“蟹八件”也应该是白银制的。其工艺极为精巧，刮具形状有点像宝剑，匙具有点像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。这些食蟹工具，又都配有圆形或荷叶形状的盘，盘底下有雕成龙状的三足。
《七律▪螃蟹》清▪曹雪芹
铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。
螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。
多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。
对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜
