豌豆粉是云南既传统又常见的著名小吃，在昆明，无论是在推车的小商贩还是街头的煮品店中，都能常常见到豌豆粉。其中以呈贡七甸乡的豌豆粉最“正宗”，成品色泽金黄，有豌豆的特殊清香，口感柔软嫩滑，像吃了一口“豆腐果冻”。2010年，呈贡豌豆粉的制作技艺被列入昆明市第三批非物质文化遗产保护名录。

豌豆粉的制作技艺也较为复杂，先把干豌豆粒用水泡发后，去皮掺水磨成浆。磨好浆后，大锅烧水，水温适宜时，一边往锅里倒浆，一边顺一个方向搅。待浓淡合适时，让它在锅里慢慢煮，锅里的豌豆粉“卟吃、卟吃”冒泡，出锅前放入适量的盐。煮得稀一些的，就是“稀豆粉”，煮得稠一些的，经纱布过滤、冷却后凝固而成的就是“豌豆粉”。经过多道工序制作而成的豌豆粉，质地细腻滑嫩、色泽姜黄。

豌豆粉用刀切成形后，可油炸或凉拌，云南人多爱吃凉拌豌豆粉。豌豆粉加入油辣椒、葱花、香菜、姜汁、蒜泥、味精、酱油、陈醋、芝麻油、花椒油、拓东甜酱油等佐料，再加上葱花和芫荽后，一碗色香味俱全的凉拌豌豆粉就做好了。吃起来甜辣爽口，冰凉软糯，尤其是闷热夏天，让人胃口大开。而油炸的豌豆粉，更是外焦里嫩、金黄酥香，撒上辣椒面，咬一口，满嘴生香，令人欲罢不能。

文 吴珂

图 江蕊先 李银娟

设计 张楠

编辑 田薇

本期责编 张灵洁 华芳

审核 马波 刘丽

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