中原宵夜第一城，

中国夜市“鼻祖”！

夏季的夜晚是属于宵夜的。北方汉子们钟爱豪爽“撸串”，南方老饕们以各路河鲜点亮舌尖，每一座城都有自己的“深夜食堂”。

而哪里的夜市小吃又久负盛名？中原大地上的古都开封，似乎相当有底气。

因为中国人之所以能享有五花八门的宵夜生活，这一座中原的世界级古都算是立了大功——她在千年前就开创了宵夜先河。

开封鼓楼下的宵夜江湖。 摄影/陈雪松

每晚六点半，鼓楼响起阵阵宏音，这个白天仅用半小时就能骑车穿越的古城开始变得熙熙攘攘起来。各类摊贩推着小车占满了大街小巷——每走十几分钟，就会遇见一个人声鼎沸的夜市。天色渐暗，游人如织的鼓楼夜市、最被本地人认可的西司夜市、学子们最爱的老河大西门夜市等，共同点亮着古城的灯火，装点出开封人的宵夜之路。

作为中国夜市的“鼻祖”，这里充斥着各种传说与门派，但每一个小吃，都能让横穿夜市的人迈不开腿，不论是年轻人们钟爱的炒凉粉、红薯泥，还是老开封们最爱的灌汤包、桶子鸡，杏仁茶......最地道的“开封菜”，让隔壁的“KFC”黯然失色。

最地道的“KFC”，到底有多精彩？ 摄影/陈雪松

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夜开封的当代夜宴图

藏着多少千年之味？

在开封夜市被CCTV报道之前，或许很多人都未曾听说过她开创夜市先河的“冷知识”，其实这座八朝古都，一向是引领古人生活方式的 “弄潮儿”：宋朝，这座“东京城”绵延千年的宵禁终于被废除，城开不夜的星火从东京点燃，这里成为史无前例的不夜城，夜宵“杂嚼”处处飘香，酒楼灯火通明营业至凌晨……

不仅首开宵夜先河，她还是第一个有外卖（彼时叫“索唤”）的城市、第一个三餐制的城市，甚至是第一个吃烤鸭的城市。人们在茶坊酒肆之间吃饱喝足后还能在“瓦子”里看戏、约上好友一起去“香水行”享受泡澡的快乐......今天都市夜生活的乐子，一千多年前的北宋可是一点也没少。

开封夜市中林林总总美食的影子， 在古画中便能看到一二。 来源/中国珍宝馆

如今的开封，虽然历史已成过往，却仍不跟风、不失自己的性格，开封人在提起“吃”上喜欢谈正宗，因此这里古色古香的夜市并不以千篇一律的网红小吃当道，各路小吃仍将千年前的北宋食文化与现在连接起来——

在开封夜市，每个市场都会呈现出不同的气味和景象，这是让千年前宋朝天子都羡慕不已的景象。但对于灌汤包来说，整个开封都不能没有它，因为开封那薄如蝉翼的“梅花包子”，是如今所有小笼包的“祖师爷”。

来了开封，怎么能不吃开封灌汤包？ 摄影/陈雪松

小巧的灌汤包，不仅外形和吃法都十足的婉约，要“轻轻提、慢慢移，先开窗、再喝汤”，才能完美领略这份多汁与鲜美。

“霸榜夜市”的还有北宋名肴汴京烤鸭，它早于北京烤鸭成名，皮肉层次分明，每一口都能体会到不同的层次和风味；在禽类上，夜市“排排挂”的桶子鸡也体现着开封的至高理解：整鸡不开膛不破肚，把所有内脏从鸡翅下开口取出，比烧鸡工艺更细致、更复杂，用老汤炖煮出的鸡肉咸香嫩脆，越嚼越香。

夜市上“排排坐”的桶子鸡。 摄影/陈雪松

穿梭在鼓楼下、夜市间，整座城市就是一部带着鲜活呼吸的《东京梦华录》，用龙凤铜制大壶装置的一壶壶宫廷杏仁茶，相当古色古香。

夏日炎热，开封夜市中不时能看到刨冰的售卖，而它就是《清明上河图》里临街售卖的“饮子”；与生冷相对的是熟热，这里还有南宋时期最流行的街头熟饮紫苏饮，在《梦华录》里刷过相当多的存在感。一口热一口凉，穿越千年的滋味也不过如是。

古色古香的杏仁茶。 摄影/陈雪松

无论如何，开封最直白的烟火气，可能还是排最长队的摊车前。炒凉粉，这道拥有千年历史的开封地道宵夜，如今遍布国内各地，但开封人笃信，最有灵魂的炒凉粉只有回家才能吃到，毕竟只有开封的师傅能掏出这一样本地名产——西瓜豆酱！

老开封人通常管这叫“豆什儿”，每年夏天，晒豆什儿都是老开封的必备活动，清甜的西瓜和发酵的黄豆在发酵中碰撞出脂香醇厚的韵味，不仅能为凉粉着色还能赋予其灵魂的酱香；懂行的食客还会让师傅“炒老点儿”，让凉粉在锅底凝结出一层金黄的焦皮，如此才能成就外焦里嫩的口感，而这个锅底的香脆程度，绝对是对炒粉师傅的考验。挖上两勺送入口中，热辣的酱香味在舌尖漫溢化开，这滋味才“中”！

开封炒凉粉。 图/图虫·创意，摄影/王宁影像

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馍馍饼饼配汤汤水水

开封的宵夜有多硬核？

馍馍饼饼争当“卷王”，在开封吃宵夜，最能体会到一种中原饮食的刺激：扎实、瓷实！

作为全国第一大小麦产区，河南是毋庸置疑的“碳水天堂”。这里以高筋粉为主原料的食物比比皆是，撑起了河南食物的半壁江山。当馅料、菜肴之间用足够多的碳水和热量去包裹，还不失细腻，就能让饕客们为之疯狂。

份量很足的肚包肉。 图/视觉中国

《清明上河图》中就能看到胡饼的沿街售卖，千年后的开封的夜宵江湖演变出了更多碳水花样：

夜市里出镜率极高的羊肉炕馍，可不同于老陕坐下来的羊肉泡馍，它更像一种薄而酥的“羊肉千层饼”——在薄面饼中间裹上羊肉末和调料，用羊油炕制，表面焦黄酥脆，咬下去是浓郁的孜然气味和油润的肉香；还有一种白吉馍也在夜市中随处可寻，白面饼带着浓浓的麦香味，是丸子汤或者米线的好搭档。

用料很足的羊肉炕馍，咬下去满口肉香。 摄影/陈雪松

至于开封的双麻火烧，则写着河南这个芝麻种植第一大省的壕气，火烧两面铺满厚厚的芝麻，用料相当扎实，芝麻的香气深入肌理，光是空口吃就很香甜；烧饼夹鸡腿，则是深得各路学子们宠爱的街头新秀，从焖炉中取出的鸡腿烤到滋滋流油，师傅在砧板上三下五除二剔净鸡腿肉，再夹入两面金黄的烧饼之中，便成了开封人自己的“鸡腿堡”。

在饼夹肉的硬核吃法之外，这里也钟爱汤汤水水的温润，馍馍饼饼配上汤汤水水，才能在胃里更安然地降落，“干湿结合”是开封人忠诚贯彻的饮食绝学。

火热的各式砂锅。 摄影/陈雪松

无论春秋冬夏，开封人对砂锅的挚爱都不会改，这里的砂锅荤素品种相当之多，酥肉锅、牛肉锅，鸡蛋锅.....应有尽有，刚出炉的砂锅，伴着滋滋声热气腾腾地上桌，撒上胡椒粉滋味更香浓；还有一种黄焖鱼，是当地传承千年的非遗名吃，被炸得酥透的小鱼，再经过卤汤焖制吸饱汤汁，吃起来相当有嚼劲，连鱼骨都酥得可以直接吞下......

还有一些令游人们直呼重口味的存在，倒是本地老饕们的最爱，譬如一碗鸡血汤，鸡血软而韧，鸡肝香糯，再加上鸡肾、鸡肠、鸡肚，平价料又足；还有一碗开封限定的羊双肠，以灌过羊血的羊肠码在碗底，浇上奶白色的羊汤，不加任何调料就能尝到羊肉的清鲜，再加点羊油辣椒、配上个锅盔，一口汤，一口饼，舒坦！

一口鸡血汤一口饼，是开封对夜晚的独白。 摄影/陈雪松

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开封人的夏天是甜味的！

吃饱喝足，当看到路旁叠摞在一起的花生糕，你可能依旧走不出开封的夜市：肚子说我可以了，嘴认为你还不可以。熬着糖稀的大锅滚烫热烈，摊贩用大锤和墩子不停敲打着芝麻片，在摊贩不停的“宋朝东京”、“宫廷膳食”、“几百年了”嘟囔声中，一口下去酥松香甜，你又获得了一次大满足。开封夜市的收尾，还得是甜的。

花生糕。 图/视觉中国

古时的开封人已懂得用各种“饮子”清凉消夏，如今也不改喜好，仍然用各种甜羹点缀着夜晚。来了便知北宋沈括那句“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”的感慨，在开封身上绝对不是虚言——

用藕粉沏成的杏仁茶，配上湿杏仁和葡萄干、芝麻、花生碎、青红丝等配料，组成满满一碗的姹紫嫣红，晶莹透亮的茶汤裹挟着各种小料，让复合的甜味在舌尖绽放；一碗冰糖莲子粥也是老开封人的宠儿，不仅清甜美味还可以清心安神；当然，在闷热的盛夏夜晚，还是冰饮最应景，年轻人们大都“怼”上一碗堆满琳琅满目小料的雪花酪，边吃边压马路；或者是一杯简简单单的冰赤豆，也自有其妙处。

开封的夜晚，是甜的！ 摄影/陈雪松

花生碎、芝麻、葡萄干等铺在红薯泥之上，这个用白糖、香油一起搅拌炒制的开封传统小吃，可能是许多开封孩子记忆里的味道，同时也征服来前来这里众多游客——这种在口腔中融化的甜蜜，最适合为夜晚完美作结。

开封人喜欢讲“正宗”，谈“御食”，这似乎是每一个夜市摊贩的“倔强感”，包含着他们对待食物的真诚与认真。也正是这样，开封千年来一直保有着烟火的真实，这座古城的闲适滋味，从不因时间而改。

开封，越夜越美丽！ 摄影/程呈

文｜阿智

图片编辑｜阿智、王家乐

封图头图｜陈雪松

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参考资料

CCTV消费主张《中国夜市的“鼻祖”不是广东，也不是福建，这里的千年名吃全方位攻陷你的胃！》