日前，海底捞与特海国际同时披露重大人事变动消息。有“最牛服务员”美誉的杨利娟，辞去海底捞CEO一职，将于7月1日出任特海国际执行董事CEO。

在海底捞内部，杨利娟以铁腕著称，给市场留下“善打硬仗，开疆拓土”的印象。值得注意的是，特海国际专注海外业务。正因如此，杨利娟此番岗位调整，或许透露出海外扩张将成为海底捞下一步的战略重点。

杨利娟调岗

日前，海底捞发布公告称，杨利娟辞任公司CEO，将于7月1日出任海外业务公司特海国际执行董事兼CEO。海底捞副总经理兼投资业务负责人苟轶群出任海底捞CEO。

这意味着，当上海底捞CEO两年多之后，杨利娟又换岗位了。这不是杨利娟入职海底捞之后第一次调岗。自1995年以服务员身份入职，她在海底捞已经工作29年。这位被张勇挖过来的员工，19岁时成为海底捞第一家店的经理，21岁开始助力海底捞到西安、郑州等地开拓疆土。

不得不说，张勇看人的眼光还是非常独到。随着海底捞的成功，杨利娟成为猎头的目标。面对高薪，杨利娟不为所动。她认为，“海底捞是我家，没有海底捞就没有我，离开了海底捞，我什么都不是。”

2021年8月，43岁的杨利娟临危受命。当年，因为逆势扩张，海底捞出现罕见的年度亏损。为扭转危局，海底捞进行人事换防血，共同创立者舒萍和施永宏辞职，多名从基层成长起来的年轻人走上前台。

杨利娟正是在这轮人事调整中走上高位，不仅升任执行董事，还被委任为副首席执行官。2022年3月，她再度升职当上CEO，成为海底捞这艘火锅航母的领舵者。

29年如一日的坚持，杨利娟不仅成为海底捞和创始人张勇最倚重的人，也收获了巨大的回报。2023年，她的年薪接近1500万元。目前，其持有海底捞股份数量为1.8亿股，市值接近25亿元。

如何扭亏为盈？

杨利娟接任CEO之际，恰逢海底捞出现罕见的年度业绩亏损。数据显示，2021年，海底捞净利润亏损41.63亿元。

面对史无前例的亏损，海底捞断臂求生，启动“啄木鸟计划”。杨利娟恰是该计划的负责人。一方面，她开始收缩战线，关闭经营不佳的门店，不再追求门店扩张；另一方面，提升内部管理水平，提升追求翻台率。

善打硬仗的杨利娟在CEO位置上力挽狂澜。2022年，海底捞扭亏为盈，实现净利润13.74亿元。度过危机之后，杨利娟重开部分关闭餐厅，带领海底捞再度进入扩张轨道。2023年，她带领海底捞创下营收和净利润历史新高。

扭亏为盈背后，杨利娟做对了什么？

一个是降本提升利润率。杨利娟接任CEO之后，通过降低人力、租金及原材料等成本，实现利润率提升。2022年，海底捞单店员工数量同比减少30人，带动人工成本占比下降至33%。此外，通过提升供应链采购能力，海底捞不断压缩原材料成本。2023年上半年，该项成本占比下降到40.7%。这一切努力在财务报表上也有所体现。2023年，海底捞净利润率达到10.63%，远超上一年度的4.42%。

一个是激发组织活力扩大营收。“啄木鸟计划”实施后，海底捞改变了利益驱动机制，一方面，鼓励多劳多得；一方面给底层放权。这进一步释放了员工的能动性。据悉，2023年，海底捞累计推出300余款新品，大都是区域限定口味。深圳火锅生蚝、青岛海鲜工坊等特色新品，有效提升了海底捞在当地的获客能力。一个明显的数据变化就是翻台率得到提升。2023年上半年，翻台率提升至3.3次/天，逐步接近2019年同期水平。

再啃“硬骨头”

杨利娟即将履新的特海国际，是由海底捞拆分出的海外业务经营主体。该公司于2022年底登陆港交所，是张勇在颐海国际和海底捞之后，斩获的第三家上市公司。

对张勇和他的“火锅王国”来说，海底捞目前不仅实现扭亏为盈走出经营困境，还在制度化管理、流程化操作及数字化考核等方面，步入正轨。不过，主打海外市场的特海国际，增速远远不够。

当前，不少中餐企业纷纷加大出海开拓市场的力度。据悉，农耕记、新荣记、外婆家等纷纷出海。数据显示，截至2021年，海外中式餐饮营收为2611亿美元，预计到2026年市场规模有望达到4098亿美元。

海外市场看起来前景诱人，但也是块“硬骨头”。对杨利娟来说，接手特海国际后有两大问题待解：其一是扩张，其二是盈利。

虽然早在2012年海底捞就开始布局海外市场，但这几年扩张步伐明显变慢。数据显示，2022年，特海国际海外市场门店已超100家，但截至今年3月，总数量仅有119家。除此之外，特海国际一直未摆脱亏损的困境。2024年一季度，公司净利润亏损446万美元。2019年到2023年，特海国际仅有2023年盈利2565万美元，其余4年皆为亏损状态。

杨利娟能否啃下这块“硬骨头”？特海国际董事会认为，她能够带领集团更好地扩大国际市场的顾客基础，更加深入地开拓新市场和新赛道。善打硬仗的杨利娟，能否带领这家火锅实现从出海到全球化的转变？市场显然充满期待。