主要用鹅肉的肝脏、大肠等作原料，加入大蒜等作辅助，用淀粉作佐料，制作而成。清朝炸肝子的制作与贩卖有两种，一种是店铺式，另一种是肩膀式。生姜，鹅肝，鹅肠，八角，大蒜，黄酱，酱油，熟鹅油，醋，明矾，淀粉，鹅骨汤，精盐，做法：将鹅肠清洗干净，卷成一束一束，用绳子系好，把肠从中截取，放入冷水中，用大火烫，直到用筷子可以刺穿，然后把肠取出，放到冷水中，冲洗掉肠外的油脂，把肠切成一条一条的。

在清代，前门鱼口巷的惠贤居，因其独创了一种无需淀粉调味的炸肝法，而被誉为“惠贤居”之祖。所谓的爆炒肝子，实际上主要是用的是鹅肉，而鹅肝只是三分之一。其制法为：用碱和盐浸泡后，用水和白醋冲洗，然后用火煎熟。烧开后，改为小火慢煮，盖上锅盖，让鹅肠煮熟，不漏油。去皮后，将鹅肉剁碎，剁碎，即所谓的“顶针段”，把煮好的肠子，下入滚烫的汤汁，加入蒜蓉、葱花、姜蓉、蘑菇，再把鹅肝片，用淀粉勾芡，洒上蒜蓉即可。

自从“仙居”的爆肝火起来之后，北京四九城里所有的小饭馆和小吃店都开始卖爆肝了，甚至还流传着一些笑话，比如：“你这个人，就像是爆肝一样，一点良心都没有。”对那些相互伤害的人和物，他说：他是以炸鸡为食，他是以自己的骨头和肉体为食。北京爆肝片有很长的历史，吃爆炒肝的时候，要用小馒头蘸一蘸。各种爆肝的食谱清朝爆肝的制作出售方式有两种，一种是铺卖，另一种是卖。第一个要做生意的，就是正门外的“会仙居”。一九九七年十二月，北京天兴居的爆肝菜荣获中国食品业联合会颁发的“第一个中华名菜”荣誉。鹅油煎鹅油原为会仙居中刘氏二人所创。

刘氏三人，起初是做着“白水杂货铺”的生意，但随着时间的推移，生意越来越差。三个人讨论着怎么把这道菜做得更好。。谁要是问为啥是爆炒的肝脏，就说是爆炒的肝脏。兄弟三人一看，都是一喜，照做了。兄弟三人将新鲜肥肠用碱和盐浸泡，揉搓成一团，再用水和白醋冲洗干净，用小火烧开；香肠煮好了，就被切成了一块块，新鲜的鹅肝也被切成了一块块。接下来就是配制调料，调料也是极有讲究。锅内烧热，将八角爆香后，加入大蒜，待大蒜呈黄色时，加入酱油翻炒，即成。

同时也要煮一些优质的口菇汤，以备不时之需。调料准备好了，接下来便是炸肝子了。把已经剁好的香肠放在滚烫的汤锅里，加入蒜蓉、葱花、姜末，再加入蘑菇汤，再加入已经剁好的鹅肝，立即打上淀粉，再洒上蒜末，这样就可以出锅了。汤汁清澈透明，鹅肉肠子又肥又软，肝脏鲜嫩可口，清而不腻，味道浓郁，不愧是京城名菜。

“炒肝儿”在晚清的时候，是从“会仙居”的一家名为“白水杂碎”的地方改良出来的，这道菜是用鹅肠、鹅肝、鹅心、鹅肺等食材，配上白色的汤汁，因为没有特殊的调料，所以做起来很容易，所以一直没有流行开来。所以老板就把它的心和肺都给去掉了，改成了“炒肝儿”，成了京城里的一种特色美食。另外，还有一些蘑菇汤。

当所有的食材和调料都准备好了，就可以开始做炸肝了。把煮好的肠子，下入滚烫的汤汁，加入蒜蓉、葱花、姜蓉、蘑菇，再把鹅肝片，用淀粉勾芡，洒上蒜蓉即可。备注：这道菜不能用油煎，只能用水煎，另外，这道菜中也有鹅油，鹅油中的鹅油，鹅油中的鹅油含量要高于鹅油。

然后加入了一些粘稠的淀粉，不断的搅动，看起来就像是在“炒”一样。肝脏是人体最大的毒素中转站，也是排毒的脏器，因此购买新鲜肝脏时，切勿着急烹饪，先将肝脏置于流水下10分钟，再置于清水中30分钟；2.不要煮得过快，要用小火翻炒5分钟，直到肝脏呈灰黄色，没有血管为止；3.最好的补品是用来治疗贫血症；4.鹅肝通常有一股怪味，烹饪之前，要先把肝脏里的血液用清水冲洗干净，再把薄薄的外皮削掉，摆在盘子里，加入牛奶，再泡上一段时间，怪味就消失了。

鹅肝最好是现在就切，如果是刚切好的，如果放久了，就会有胆汁溢出，不但失去了营养，还会有很多小粒粘在上面，会对口感和口感造成很大的影响，因此，将鹅肝切好后，要尽快用调味品和水淀粉搅拌均匀，然后尽快下锅。