什么是快速法？

快速法：使面团提早完成发酵，促使面包在制作过程中省却正常的发酵时间，而能在短时期内快速生产供应大量机紧急需求的面包，一是以增加酵母量来加快发酵速度。二是水化酵母来加快发酵速度。

（配料—搅拌——松弛—成型—醒发—装饰—烘烤—冷却）优点：节省时间

注意：面团容易老化，体积缩小，质量粗糙失去面包的原有的松软及芳香特性。适合酒店式及设备先进之大型生产工厂。

什么是直接法？

直发酵接法：又称“一次发酵法”（配料—搅拌—松弛-—成型—醒发—装饰—烘烤—冷却）

做法：将配方材料已先后顺序放入搅拌缸内，搅拌成面团后直接进行完成发酵。

面团温度：28℃松弛时间：10分钟

发酵温度：30—35℃；湿度 75%左右

发酵时间：大约60分钟至70分钟

酵母用量：0.5%—1.5%之间

产品质量：口感上富有着较浓的麦香味

注意事项：面包较易于老化，主要是受发酵时间所影响。

适用于占地空间小而人力单薄的面包工厂（前店后厂式生产）

什么是中种法？

中种发酵法：又称“二次发酵法”（配料—搅拌—发酵）

A部分要求：材料一般习惯上是以配方中的 30%面粉、80%的酵母，和面粉等量的水

B部分要求材料：配方中的 70%面粉及剩余的水、糖、食盐、奶粉、蛋、油脂、及添加剂等原材料

发酵温度32—35℃、湿度70—75%左右

酵母用量：0.5%—1%左右

产品质量：

面包体积膨大、内部组织细密、柔软、富于弹性、保存期长、有良好的烘焙香味。

注意事项：延长发酵时间不宜过长，否则面包酸味过重、而且体积缩小、质量低劣。