梧州,到底是广西味儿还是广东味儿?

舌尖上的美食功 2024-05-13 06:11:11

▲以前,梧州到处都有卖煲仔饭的店,这是梧州饮食偏向粤菜的有力证据。现在煲仔饭已被螺蛳粉替代,因为粉做起来更快,这也反映出梧州人的生活节奏在日渐变快。 图/soogif

-风物君语-

食在梧州,味通两广

广西是中国饮食最复杂的地方,当年陈晓卿拍《舌尖上的中国》时,故意回避了广西,要留着憋大招。按他的说法,广西饮食按地域可分为三个板块,其中南部说白话的粤语区,“菜式偏粤味”,这其中,就包括梧州。

▲梧州在两广之间。 制图/Paprika

梧州位于广西东部,踞两广交界之地,是粤语的发源地之一,历史上一度为广州所治,所以,当北边的桂林“嗜粉成性”,南边的玉林“爱不释牛”时,“扼三江总汇,把两广咽喉”的梧州,依然气定神闲,坚持着“粤里粤气”的味道。

“城镇三江水,山连百越清”,山水滋养了梧州人悠然的生活,也赋予了梧州人无数美味。相比柳州的火辣,梧州更加清淡,但同时也有广西美食里的“酸嘢”基因,诚可谓“味通两广”。

▲白果猪小肚汤。广西人煲起汤来,也是认真的。 图/梧州美食江湖

初到梧州,先来他一碗上汤河粉

在南方,凡出产大米之地,多有米粉这种小吃。广西,自然也不例外,而且毫不夸张地说,广西也是名副其实的“嗦粉大省”,从南宁老友粉,到玉林牛杂粉;从柳州螺蛳粉,到桂林米粉……很难想象,假如有一天,广西人一觉睡醒,再也吃不到米粉,会是一件多么伤心又伤胃的事。

而梧州最出名的那一碗粉,叫上汤河粉。

▲一个穿着广东围裙在梧州煮河粉的广西人,像是梧州地理位置的一个隐喻。 摄影/时代树暴走

粉是河粉,又薄又韧又透明,极易入味;汤是上汤,鸡汤加猪骨,再配以独特的秘方熬煮,比桂林米粉和螺蛳粉的汤要复杂讲究得多。一大锅热水烫熟粉之后,加入上汤,按食客的需求加入不同配菜,一碗上汤河粉,便有了不同的名字:牛腩粉、扣肉粉、叉烧粉、牛肚粉、猪脚粉、腐竹粉……

▲扣肉粉。河粉用这种不锈钢小盆装,是梧州粉的标准操作。 摄影/时代树暴走

“一啖未落肚,筷子又递到嘴边”,这句话是梧州老饕对大街小巷随处可见的粉店最高的赞誉,遇到这样的店,以后的三餐,就有了可靠的着落。

这种店,得会看,招牌陈旧斑驳的、店面不大却座无虚席的,一定错不了。吃过几家,你就会发现,这些店各有各的“拿手绝活”,像在四坊路开了15年的炳记,特色就是牛肉,秘制的卤水,将牛的各个部位卤到牛肉一入口,香味就在舌尖上绽放开来,再加上那被炸得又香又脆的腐竹和紫苏酸菜,就足以在舌头挑剔的老街坊中,占据无可替代的地位。

▲油炸腐竹,是梧州粉的标配。 摄影/行者小冬

上汤河粉陪伴了梧州人的日常,也成了梧州人在外最大的乡愁,即使外出只十天半月,回家第一件事,也是到熟悉的粉店里,连食几啖上汤河粉。不如此,不足以抚慰身心。

食肉,梧州人是认真的

桂江、浔江流至梧州,交汇成西江。沿西江往东,可达广州、香港;沿西江往北,经漓江、灵渠,可入长江流域;沿西江往西北,经红水河可进入贵州境域;沿西江支流左江、右江往西南、西北,分别可达越南、云南。发达的水系,便利的航运,为梧州建设华南地区仅次于广州的第二内河大港——梧州港,奠定了基础,也曾为梧州带来“千年岭南重镇”、“百年两广商埠”的繁荣。如今,繁荣渐退,这些水系,成了梧州人的菜市场。

▲梧州水系图。 制图/Paprika

梧州有一道葱油鱼,有些梧州人也不知道,但哪天要是逛到了大东上路和中山路的交汇处,看到一家极不起眼,挂着“粤友餐厅”招牌的小店,一定要进去坐一坐,点一份葱油鱼尝尝。

“粤友”的葱油鱼,用的是2斤重的鲩鱼(有的店也用鲈鱼和草鱼),炸得两面金黄酥香,淋上芡粉,一整碗葱油劈头盖脸浇下去,香味儿就起来了。48元一份,皮脆肉嫩骨酥,葱香浓郁,别具风味,是“粤友”的镇店之宝。

▲粤友餐厅的葱油鱼,隔着屏幕就闻到了香味儿。 摄影/时代树暴走

葱油鱼好吃,但名头小,不如纸包鸡那样家喻户晓、妇孺皆知。民国五年(1916年),粤西楼在梧州创立后,单凭一道纸包鸡,就征服了梧州人的味蕾,从此声名鹊起,“食在岭南,不能不尝纸包鸡”,也成了老饕界的一句流行语。

无鸡不成宴。在中国许多地方,无论红白喜事,鸡肉都是主要菜肴,更遑论是在形如大鸡腿、又好吃鸡的广东边上,为了追求口味的正宗与地道,梧州的纸包鸡,选用的都是本土农家散养的三黄鸡为原料,收拾干净后,切件,配以老抽、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调料腌制,喷少量白酒,用玉扣纸逐件包起来,热花生油浸炸。隔纸浸炸,锁住了鸡肉及调料的味道,所以纸包鸡吃起来鲜嫩甘滑、醇厚不腻,深受欢迎。

▲纸包鸡。年久的玉扣纸渗透了油脂。 摄影/天意人心

鸡肉里,还有不可忽视的一道美味,就是岑溪古典鸡——听起来很美,实际上这种鸡长得也很美。它是三黄鸡的一种,体型小巧、外貌华丽。前段时间,我们推送了广西大化的七百弄鸡,看到文章的读者直呼“广西的鸡太美”,岑溪人也引以为豪,说“广西土鸡赛天下”,但这句话的下半句却是“岑溪三黄赢广西”,敢这么说,岑溪人是有底气的——岑溪古典鸡,看起来美,吃起来更美,皮薄骨细、鲜香醇美,鸡肉味儿浓郁。2016年,国家质检总局将岑溪古典鸡评为“国家地理标志保护产品”。

每年立秋后到次年清明节期间,梧州人常做常吃的美味是腊肠。

▲瘦瘦干干红红的梧州腊肠,吃过才知道那叫一个美味。 图/图虫·创意

梧州腊肠,外形细长、红白分明,外表有大坑皱,与其他地方的腊肠有明显区别。腊肠的好坏,主要取决于猪肉。梧州人做腊肠,选用附近的陆川公猪为原料,这种猪“狮子头、豹子眼、竹筒脚”,杀掉之后,取新鲜大腿肉和臀肉,剔去皮、骨、筋腱,切成小丁,用“龙调安”酱油铺的酱油,加冰糖、桂皮和酒,腌制半天后灌制。灌好的腊肠,挂在室外,经日晒风吹后,再烘烤一两个昼夜,便能形成一种独特的腊香味,而且色泽鲜明,蒸炒煎炸均可,衣脆肉爽、干香不腻。

▲牛肠酸,浓郁酸甜有嚼头。 摄影/裕豪Life

还有一道用肠做的美味,但原料不是猪肠,是牛肠,洗净后和牛的其他内脏加入葱、姜、蒜、料酒,煮至半熟后,捞出再洗一遍,备用。起锅,热油,葱、姜、蒜煸香后,将牛杂倒入锅中翻炒,倒入凉开水旺火煮沸焖煮半小时,即可出锅,名唤牛肠酸。牛肠酸的汤底,用柠檬、酸梅、山楂、黄皮果、枇杷、桔叶、罗汉果所做,浓郁酸甜。有人说贺州的牛肠酸出名,但其实2002年之前,贺州都归梧州管,梧州的牛肠酸也不差。

畜类炮制得好,禽类自然也不在话下。

▲沾了炼奶的香酥鸭,会有一种甜腻感,但梧州人喜欢吃。 摄影/梧州美食江湖

梧州人把烤好的鸭子片成薄片,盖上厚厚的芋泥再炸制,便是香芋鸭,搭配着甜滋滋的炼奶吃,舌尖上都是缠缠绵绵的感觉,瞬间天地温暖,万物可亲。什么叫治愈?这就是。

大件的肉吃腻了,梧州人就换换口味,吃小件的肉——嗦螺。煮好的田螺,味道鲜美、酸辣爽口,嗦进嘴里嚼一嚼,丰腴细腻,与大件的肉相比,别有一番滋味。再配上豆腐泡、酸笋、腐竹、油炸云吞,往小摊边上一坐,吹着习习夜风,看着闪烁霓虹,生活的节奏慢下来之后,享受才会变得弥足珍贵。

▲一壶清茶,一盘辣椒炒田螺,江水悠悠,我心悠悠。 图/图虫·创意

在小吃里,看见本真的梧州

一座美食荟萃的城市,半边天必然由小吃撑起。梧州当然也不例外,无论是闹市还是小巷,都藏着地道的小吃,走走停停,吃吃逛逛,梧州这座城市的细节,就一点一点浮现出来了,而这些细节编织起来,就是梧州最本真的样子。

梧州各大超市的货架上,都摆着一种经中药不断改良发展而成的小食品——龟苓膏。据传,早先时候,它是清宫中专供皇帝食用的,主要以鹰嘴龟和土茯苓为原料,再配以其他药材精致而成,可以清热祛湿,初入口有些苦,但搭配着蜂蜜或者椰汁,吃起来却别有一种风味。

▲龟苓膏,陪着一代又一代梧州人长大的味道。 图/图虫·创意

龟苓膏是梧州人几代筛选留下来的,也是他们常喝的,外地人到了梧州,一定要喝的则必属冰泉豆浆无疑。有道是“不饮冰泉羹,枉然到梧州”,这羹,就是豆浆。优质的黄豆,用当地名泉“冰泉”里的水浸泡后,制成豆浆,汤匙舀起来,滴下如串珠,以香、滑、浓的口味著称,喝进口中,玉露琼浆一般。

▲冰泉豆浆可以无限续,还有好吃的早点。 摄影/天意人心

中国古代的神话故事里,饮了玉露琼浆便可成仙。其实成不成仙无所谓,倒是可以尝一尝梧州的神仙钵。白醋、红糖、砂姜倒入瓦罐中,放在炭炉上熬成汤,汤沸,将调好的肉料放入钵内烫熟食用,酸甜爽脆,吃起来那叫一个美,简直要飘飘欲仙了。

港澳的同胞,曾经将梧州一道小吃称为“广西猪肝”,听名字以为是肉,实际上是豆腐,霉豆腐,当地叫豆腐渣。豆腐渣工程害人,但豆腐渣馋人,表面长出红色的霉菌后,洗干净,切块与各种食材搭配烹饪,或单独炒出来,非常爽口,简直要让你吃到怀疑“豆腐渣”这三个字冠在那些不合格工程之前,是对豆腐渣的侮辱。

▲整块豆腐渣切片后,中间加入肉末做成酿,是梧州人对豆腐渣的另一种诠释。 摄影/梧州美食江湖

当然,若时间充裕,往梧州各县去走走,又会惊喜地发现,原来还有许多美味小吃,藏在梧州各地。就拿肉丸来说,蒙山肉丸就格外值得一吃,其原料取之于蒙山杂交猪,香脆可口,还可以做汤,冬菇肉丸汤、发菜肉丸汤、鸡杂肉丸汤、三丝肉圆汤等等等等,都是以它为原料。细心的读者,请不要怀疑“三丝肉圆汤”打错了字,肉丸在蒙山,也叫圆子。

▲梧州山区,有“无猪不成宴”之说,红白喜事上有全猪宴,猪肉能配出十多个菜。 图/图虫·创意

两广人喜喝粥汤,喝蒙山肉丸做的汤时,别喝太多,留点肚子给梧州另一道著名的粥——传统艇仔粥。别的不说,光是看看这些原料,就忍不住要吞口水:叉烧、鱼片、鱿鱼须、浮皮、海蜇、鸡蛋丝、炸花生、薄脆,水里的有,土里的也有,会跑的有,会游的也有,熬好之后,还要加葱花、香菜、姜丝,能不好喝嘛!

▲传统艇仔粥,配料有多豪华,味道就有多爽口。 图/图虫·创意

电影《寻访千利休》中,一碗普通的小米粥,就让一个在名利场上勾心斗角了半辈子的中年男人痛哭流涕,想起自己的母亲,想起幼时那些平凡的日子。一粥一饭,才是生活最本真、最质朴的东西,在梧州是这样,在每一个城市,也都是这样。

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