话说，"美酒必有佳泉"。在北魏时期著名农学家贾思邈所著《齐民要术》中，有详尽的介绍，认为酿酒最好的水是河水，其次是井水，咸的水不能用，河水的来源一般也是从山上来，类似山泉，当然古人主要考虑角度主要是所产酒度高低和产酒数量的多少，还有一点就是过去的技术无法对水进行处理，水不达标就无法酿酒，因此对酿酒水源的把控只能是因地制宜，因时制宜。时至今日，水在酿酒中作用更加关键，可以这样讲，离开了好水就没法酿好酒。明白了水在生产中起到什么作用有利于合理用水，运用现代技术对水进行处理，从而保证酿造出更多优质酒，那么在生产中主要起到哪些作用呢？
第一、媒介作用:水能促进微生物之间的运动和传递运输作用，适量的水有利于微生物之间的相互作用，利于物种间共处、互生、共生，拮抗，竞争、寄生，捕食关系的发生，从而保证酿酒的优势菌群起作用。在发酵过程中，营养物质的传递也同样必须依靠水的配合，从而保证形成一个良好的发酵环境。因此入池水分的大小相当关键。
第二，溶解作用:水能溶解酿酒原料的淀粉，蛋白质和糖类及其他各种营养物质，以供给微生物生长繁殖新陈代谢之用，原料中的成分营养物质必须经过溶解后才能进行糊化、糖化和发酵等一系列生化活动，大曲中的微生物多处于休眠状态，也需要水来激活，参与酿造生化活动。
第三，参与生化反应作用:在酿酒过程中，水是重要的反应物，一方面水中的氢和氢氧根离子直接参与生化反应;另一方面水中含有各种矿物质及无机离子，对发酵过程中微生物的代谢有重要作用，矿物营养元素是细胞结构物质的组成部分，能参与酶的活动，起到电化学作用等等，因此在有些种类酒的酿造过程中特意加入矿物质微量元素。
第四，稀释作用:水能稀释淀粉的浓度、糟醅的酸度，酒精度，浓度，酸度和酒精度是影响正常发酵的关键因素，对多出好酒起着举足轻重的作用。
第五，调节糟醅作用:水能调节糟醅的疏松度，黏度，其中起到至关重要作用的是对氧气含量的调节。如果就是窖池水大，那么整个糟醅的状态就遭到了破坏，其中边糖化边发酵就不能完全同步进行，类似于植物被水淹过之后就会减产一个道理，所以说糟醅的保水程度是一个非常关键的指标，对白酒的发酵有重要的作用。
第六，保养窖池作用:水分对窖池保养有重要的作用。窖泥缺水就会板结，是窖泥失去应有的功能。在窖泥的保养过程中，水分是最关键的指标。多数北方酒厂都是环境干燥原因，导致窖泥水分不足，从而使钙镁离子析出，再由于本身的水质如果硬度高的话，钙镁离子也对窖池造成的影响，从而使窖池显碱性易于出现结晶，使窖泥的寿命缩短，不能形成老窖泥，严重影响质量。因此保养窖泥的关键因素就是要让窖泥始终保持足够的水分，如果条件允许的话，保养窖泥的水分，最好用纯净水。
第七，对口感有重要影响:水分是酒的重要组成部分，65度的白酒其中还有35%的水，以此类推。所以说有酿酒过程中用水好坏，甘甜与否，会直接影响到成品酒的质量，当然了，蒸馏时与酒一起出来的水类似蒸馏水，也许对风味影响有限，但是勾调过程中，大多数用纯净水作为加浆水，并非十分科学，对酒的风味儿或多或少都会有影响，这也从另一个方面证明了白酒检测固形物是没有必要的，或者固形物的限量是有问题的。
当然在酿造过程中，白酒冷却需要水，底锅蒸馏需要水，润粮需要水，制曲需要水，还有其他很多地方都需要水，鉴于篇幅的原因不再一一细说。总之。选择什么样的水和对水数量的应用，是非常关键的，是每一个酿酒师必备的技能，对水的应用掌握不好，那就不能成为一个合格的酿酒师！
