为什么我们吃香菇的时候，总是有一股“腥甜味”？这跟香菇有没有发酵有关系吗？香菇是一种常见的食用菌类，我国每年都会以极快的速度成为名副其实的“菌中之王”香菇中含有大量的蛋白质、脂类、糖类和钙、磷、铁等矿物质，这些成分不但都是有利于健康的营养物质，同时也能促进肠道的蠕动。另外，在正常情况下，香菇菌丝与空气中的氧接触之后会迅速膨胀，并且释放出一种名叫“香味素”的物质，可以掩盖细菌的气味，使其无法通过我们的鼻孔呼吸。下面这三种情况，你在吃香菇的时候是否也有出现过呢？

1、吃香菇时，味道变淡了？当人们一开始吃香菇时，它给我们的感觉是鲜美可口的，其实这与吃的人数量和品种有着密切的关系，大家都知道香菇的口感要比我们平时吃到的其他菇类要好很多，所以如果你在吃香菇的时候发现味道有所变淡，那么很可能是细菌在作怪。一旦香菇变得不鲜美了，那么大多数吃的人就很快放弃了它，而且香菇菌丝体的数量也在不断地减少，它们的香味也随之渐消失了，这时候食客们对于香菇的感觉也就不会那么强烈了。

2、“臭”香菇？从小说起说香菇一定要提到臭香菇，它就是香菇中最具有代表性的一种，这是因为在我们平时购买的香菇中，香菇蛋白质以及香菇多糖等物质的含量比例都要高于其他菌类。这些物质是由氨基酸和脂肪等成分组成的，经过菌丝组织成为肉、皮、肉以及内脏等的原料，其主要食用部位就是内脏，一些不容易消化的东西在经过与内脏内的蛋白质结合之后（它们是以脂肪的形式以固形体的形式存在），我们吃到的香菇变得又臭又臭。当菌丝变得更瘦小的时候，这些物质会更难被分解掉，所以当发现香菇变得又臭又香时，说明里面的成分已经被分解完了。

3、香菇如何发酵？有人说，同样是香菇，为什么没有臭的香菇？这里我想说的是，通常情况下，香菇的发酵过程与臭香菇非常类似，它主要有两个过程即菌丝发酵和腐败发酵。其实这两个过程大家基本上都有过一定的接触，其实这两个过程没有什么不同的地方，就是两者所需要的酶的含量完全一样而已，而在发酵时，菌丝会与空气中的菌液进行接触后，产生大量的二氧化碳，在这个过程中，菌体内的蛋白质等营养成分会被氧化，形成大量的气体，氧化后的气体在经过菌头及菌丝体的时候，就会释放出一种名为“臭味素”的物质，这种物质就是臭香菇。