快过年了，家家户户都要炸一些小酥肉。酥酥的外壳，咬一口咯吱作响；嚼一口嫩嫩的猪肉，浓香的味道迅速布满口腔，实在是好吃的不要不要的。

小酥肉好吃，但是做起来却大有文章，关键点一是调脆炸糊，二是火候的掌握。网上很多大厨都在教这道小酥肉，但是靠谱的不多，很多连酥炸的基本常识都没有。跟着他们学能做好吗？

下面，耿大厨就教你如何炸出又香又酥的小酥肉。

1、选择肥瘦均匀分布的猪肉或猪五花肉切成条。炸小酥肉不能用里脊肉，里脊肉虽嫩，但是脂肪含量低，吃起来像棉絮一样，炸出来又干又柴，能好吃吗？只有不靠谱的大厨会教你用里脊肉。

2、葱姜用刀拍散，放入小盆中，倒入料酒（一斤肉可用2两料酒），用手使劲抓抓抓，让葱姜的味道充分释放出来。

3、将葱姜水倒入肉条中，放入适量的盐，加一些五香粉、花椒粉、生抽、老抽、鸡精、耗油，使猪肉略微上色。调好味道之后，就需要反复抓拌，直到猪肉变得有些发黏，把料酒等水分全部吸收为止，然后静置20分钟。水分的加入能够使猪肉更加的鲜嫩，避免因炸制变干变硬。

4、调制脆炸糊。很多大厨直接买来小酥肉炸粉，然后教你怎么炸，这纯粹是忽悠人。咱们家里一般没有小酥肉专用粉，难道就不炸了？记住耿大厨教你的方法，效果绝对杠杠滴。一勺面粉，两勺淀粉（红薯粉，玉米淀粉和土豆淀粉皆可），分次加水搅拌成糊状，用筷子挑起来能够成不断的线状就可以了，最后，还要加一点植物油搅匀。有小苏打的加一点小苏打，没有可不加。有的大厨还往糊里打全蛋，加了鸡蛋易回软，是不对的。

5、将面糊倒入肉条中搅匀，国内加宽油烧至五成热，将肉条逐条下入油锅。下肉条的时候要有个拉带的动作，使肉条能够平直的舒展开来。待肉条定型之后，用筷子将站在一起的肉条拨开。如果你有经验，用笊篱颠一颠更省事。

6、肉条变为浅黄色后，猪肉就成熟了，这时先把肉条捞出。开大火继续加温，待油加热至七成热时，倒入肉条复炸十秒左右捞出，撒上些花椒粉或者孜然粉或者烧烤料，口感会更香。

炸小酥肉用的是鲁菜干炸的炸法，温油炸熟，热油炸酥，外焦里嫩。通过高温复炸还能逼出面糊吸收的油脂，更加健康。