导读：

1、从价格产品到店型模式，火锅在全面“爆改”

2、为什么爆改频频出现？

3、品牌端的爆改，对后端供应链提出新要求！

第 1683 期

文 | 阮城

火锅餐饮

正经历一场全面“爆改”

“爆改”，这一由美妆行业席卷而来的名词，在经过胖东来爆改全国零售商超之后，正全面“入侵”火锅行业。

比如爆改价格，在低价潮里，谁家门店没个9.9菜品？比如爆改店型，前几天，珮姐重庆火锅、大龙燚相继官宣了它们的社区新店以及旷野鲜火锅店型。

◎大龙燚广州正佳潮流店爆改“山野”风

还有爆改产品结构的，像楠火锅新店一改往日“五斤牛油一斤料”的川渝辣锅形式，反而以“鲜切牛肉+多元新品”为主。

更为明显的，则是几乎所有的餐饮都在往“自助模式”爆改。3元早餐自助、18.8元盒饭自助、29.9元小火锅自助、39.9元烧烤自助、89.9元的鲜切牛肉火锅自助比比皆是。

更深层次来说，“爆改”不只是表面的换门头、改装饰、换品类，而是从食材供应链、服务、菜品搭配等方面去倒逼自己，由内而外将开店逻辑更加适应市场，即品质变化的同时，顺带也让价格亲民。

这种爆改需求必然会传递到上游，在供应链身上，它们的“爆改”也早已开始。

从纵向时间轴来看，火锅产品消费升级，大众从“吃调料”转为“吃原料”，食材供应链也从过去的冷藏时代、冷鲜时代，再到新鲜时代，再进入到现在的“原产地时代”。

一批供应链正往“味料同源”方向发展，比如巴奴今年掀起的蔬菜月月新计划，背后是其在云南建立了蔬菜、水果供应链；瑞幸今年也往上游溯源，与全球最大的咖啡生产国巴西深度合作；

从横向来说，各类餐饮供应链在“单品单厂”的大趋势下，又有不同的变化；比如一些复合调味料类企业爆改锅底，除传统的辣锅外，加大对酸汤、菌汤等健康味型的研发；一些丸类企业爆改渠道，BC端双发力，寻找新的增长点等；一些牛肉企业爆改营销，利用后端优势与品牌进行“联合共创”等。

而最近，以“做好一只虾”为主阵线的北海玖嘉久食品，它的一场品牌升级爆改，更是踩在了”横向“与”纵向“的风云际会。

◎玖嘉久相关产品，左右滑动，点击查看大图

一场鱼虾界“高”品质爆改

暗藏消费端最新需求变化

爆改的背后，其实折射出行业存量情况下，竞争日益激烈的局面，以及经济下行阶段，居民消费选择从“丰富性”变为“产品力”的逻辑变化。

具体暗含哪些需求变化？以玖嘉久此次品牌升级为例，我们进行了拆解。

首先，定位升级，对应消费者需要更多“产品力”价值

在前文所提珮姐的爆改门店中，火锅餐见发现，其专门在一面墙上突出自己的菜品品质，很清晰的写上魔芋来自巫山直供，竹笋来自金佛山官方直供，非遗泡菜炒饭来自眉山老坛子泡菜等。

◎珮姐新店型用一面墙展示高品质产品

不止珮姐，像今年刚拿了数千万美元融资的徽菜品牌小菜园也相继升级多款原料，有直产于黑龙江的五常大米、天然矿泉水，以及非转基因大豆油等，强调食材的高品质。

且我们能明显感觉火锅餐饮门店产品中，出现越来越多的“xx出品”“xx联名”，用B端供应链打造产品标签成为餐饮商家招揽生意的新手段。这也就要求供应链能提供更多“产品”价值。

这次玖嘉久品牌升级，在定位层面，从“北海虾丸”升级为“高品质鱼虾制品专家”，足以见其对“品质供应链”的打造决心。

为此新定位，玖嘉久还把自己近30年的积累化为“三好标准”：产地好（源自北海·深海捕捞）、技术好（22项专利认证）、质量好（欧盟级食品认证）。

◎玖嘉久围绕新定位提的三好标准

其次，四项地位认证，对应消费者选择所需的“品牌效应”

我们设想一下，在顾客不了解“你”的前提下，它会怎么选择？当然是打开点餐平台，看看排名，看看评分，这也就不难理解为什么许多品牌要争做各个商圈、各个榜单、各个品类的第一。

因为它意味着你的品牌占位清晰可见，那自然会打消顾客的选择顾虑，成为消费者的“心中首选”。

成立近30年，玖嘉久已与湊湊、蜀大侠、小龙坎等头部火锅品牌建立了稳定的合作关系，供应头部火锅品牌超20000家，出口欧美等20多个国家。

◎获得的市场地位认证，左右滑动，点击查看大图

在此次升级中，玖嘉久还公布了由全球权威咨询机构沙利文颁布的4项市场地位认证。分别是“包心虾丸全球销量第一”、“火锅福袋全球销量第一”的市场地位认证，以及“海鸭蛋虾丸”、“烙字福袋”全球首创者的研发实力认证。

这些认证让玖嘉久产品更具“含金量”，它代表着企业和食材都是经过了行业监督以及口碑销量认证的。与其它同类食材相比，无疑让门店信任背书增加，进而降低顾客的进店决策成本。

最后，“单位1”里浓度增加，对应消费者需要的“降价不降质”

据民生证券研报预计，2024年“K型”复苏或将延续，消费者希望以更低的价格或更低的门槛，享受较高品质的商品和服务。

但餐饮成本居高不下，品牌很难从前端“挤出利润”，所以当“降价不降质”成为消费的主要诉求，依靠供应链实现“降本不降质”则成为餐饮企业的追求。

可以看到这次玖嘉久品牌升级过程中，对多种爆品的升级秉承着“单位1里浓度增加”的原则，以使其更符合当下“尖货平价”趋势。

◎玖嘉久产品升级

比如其首创的烙字“鱼籽福袋”，连续多年位居行业销售前列，此次5.0全新升级，加量加鲜不加价！同时运用东北非转基因黄金豆皮，每只福袋约含268颗*秘鲁大颗粒飞鱼籽！颗颗大，口口脆！

料足，蟹味才足！以模拟v形鳕蟹柳做代表的蟹柳系列，升级过后，阿拉斯加深海鳕鱼含量提升，丝丝分明，鲜甜嫩滑。

还有包含鱼籽仙桃、海胆仙桃、鳕鱼芝士包等在内的鱼丸系列，此系列是玖嘉久经典爆品，升级过后，添加阿拉斯加深海鳕鱼！鲜美再升级，细腻Q弹每一口！

◎玖嘉久升级后的爆品，左右滑动，点击查看大图

这些系列爆品的升级，将让门店更有“价格”上的进化能力；还能通过提升产品的口感“上瘾性”，实现品牌曝光和销量的双赢！

目前玖嘉久已经形成“经典款+基本款+爆款”的四季产品结构，相信凭借着强大的研发协作实力，未来它能带来更多既为门店“赚钱”，又能给消费者新鲜的产品。

最后

餐饮行业有一句话，“前端决定强弱，后端决定生死”。

当一轮轮残酷的价格战，全面冲击着餐饮业。从餐饮品牌到上游供应链，都在经历着一场严峻考验。正如玖嘉久此次，从定位到产品，再到即将公开的品牌新形象，本质上来说，是从自身认知逻辑开始的一场全面爆改。

你对火锅界的“爆改”怎么看？欢迎留言互动。