秦汉南北朝时期，奇石主要用于建造皇家宫苑、贵族园林，奇石的个人收藏只是处于萌芽期。后世文人赏石祖师陶渊明有“醒石”之说。隋唐时期逐渐形成了赏石理论，文人雅士成为赏石的主流。他们把奇石摆在客厅书房，配以木座，闲暇之时联想翩翩，意境深远。同时开始区分奇石的高下等次。如白居易评石，以太湖石甲等，罗浮石、天竺石次之，并提出“爱石十德”，即“有养情延爱颜之功效，可助护眼除恹恹睡眠，澄人心而无秽恶，看草木知春秋，不用远远地眺望，不必进入深山岩窟，不用去寻见海浦，夏天可以有纳凉感觉，延年无朽损，弄之无恶业”。同样，面对奇石赋诗曰：“苍然两片石，厥状怪且丑……万古遗水滨，一朝入吾手。老蛟蟠作足，古剑插为首。忽疑天上落，不似人间有。”将怪石刻画得入木三分。昔日白居易《太湖石记》写道：“古之达人，皆有所嗜，玄晏先生嗜书，嵇中散嗜琴，靖节先生嗜酒，今丞相奇章公嗜石。石无文无声，无臭无味，与三物不同，而公嗜之，何也？众皆怪之……三山五岳，百洞千壑，覶缕簇缩，尽在其中。百仞一拳，千里一瞬，坐而得之……一旦不鞭而来，无胫而至，争奇骋怪，为公眼中之物，公又待之如宾友，视之如贤哲，重之如宝玉，爱之如儿孙。”

牛僧儒将奇石按大小分为甲、乙、丙、丁四个等级，每个等级又分上、中、下三品，并将品第结果铭刻于奇石背后。他经常与当时著名诗人白居易、刘禹锡往来唱和。恰逢部属李苏州送来太湖石，奇状绝伦。牛僧孺有诗赞曰：“胚浑何时结，嵌空此日成。掀蹲龙虎斗，挟怪鬼神惊。带雨新水静，轻敲碎玉鸣……池塘初展见，金玉自凡轻。侧眩魂犹悚，周观意渐平。似逢三益友，如对十年兄。”以石为友，拜石为兄，较米颠拜石，尚早200余年。刘禹锡和诗：“拂拭鱼鳞见，铿锵玉韵聆。烟波含宿润，苔藓助新青……有获人争贺，欢谣众共听。一州惊阅宝，千里远扬舲。”奇石形态美，韵如玉，众人争睹，声名远播。白居易奉和：“错落复崔嵬，苍然玉一堆。峰骈仙掌出，罅坼剑门开。峭顶高危矣，盘根下壮哉……共嗟无此分，虚管太湖来。”白居易和刘禹锡都曾任苏州刺史，其辖区所产精美太湖石，却为牛僧孺所得，皆叹无此缘分。

奇石之形千奇百怪，有拟人似景，变化多端。最著名的是台北故宫博物院的肉形石，为清宫廷珍玩，康熙时供入内府。此石长5.73厘米，宽6.6厘米，厚5.3厘米。该石形色兼备，其肉皮毛孔逼真有胶质感，属意年年有肉食，现存于台北国立故宫博物院。它是一块自然生成的玛瑙，其矿物化学成分是二氧化硅，玛瑙生成过程中受到杂质的影响，色峰纹理全是天然形成，呈现一层一层不同颜色的层次。当时的御用工匠，将质感丰富的石材表面进行加工，并将表面的石皮染色，做成了这件层次分明的极品肉形石。其毛孔和肌理都得到逼真的展现，“肉”的肥瘦层次分明、肌理清晰、毛孔宛然，外观看过去就像一块肥嫩的东坡肉，给人有一种百看不厌、欲食不能得感觉。该石无论是色彩还是纹理，都可以乱真，可以说是奇石中的人间珍品。通过这块奇石，观赏的人似乎都能闻到红烧肉的香味。肉形石与翠玉白菜、毛公鼎合称“故宫三宝”。但是翠玉白菜与肉形石目前在台北故宫典藏古物分级上为重要文物，仅次于国宝。