本文载《巴蜀史志》2022年 “非物质文化遗产”增刊

积极连接现代生活

川菜非遗绽放光彩

张 茜

川菜、川剧、川酒、川茶,是公认的四川四大名片。这四大名片,也被认为是巴蜀地区民众的生活智慧。四方游客来到四川,看川剧,尝川菜,饮川茶,品川酒,成为沉浸式体验川人生活的很好方式。其中,川菜以“清鲜醇浓见长,善用麻辣”以及“百菜百味”著称,它取材广泛、调味多变、烹法多样、普适性强,不仅是传统意义上的四大菜系之一,而且深受国内外食客的喜爱。川菜烹饪技艺,是在巴蜀地区良好气候、丰富地形地貌和农耕文化、移民文化、道家养生文化共同作用下形成和发展的,充分体现了巴蜀民众饮食智慧。作为中国饮食文化的重要代表,川菜烹饪技艺对西南地区烹饪和饮食文化产生了重要影响,为非物质文化遗产传统技艺。2018年12月,由四川旅游学院申报的“川菜传统烹饪技艺”入选第五批四川省省级非遗名录(以下简称“川菜非遗”),由此奏响了川菜非遗保护的新乐章。2021年6月,“川菜烹饪技艺”成功入选第五批国家级非遗代表性项目。同年9月,四川旅游学院被认定为第五批国家级非遗代表性项目保护单位,是该批次四川省唯一被认定的高校。四川省委省政府明确提出要在“十四五”期间基本建成文化强省旅游强省,在川菜非遗保护传承方面,已通过建立省级代表性传承人名录、设立非遗保护基地和体验基地、举办川菜烹饪技艺研修班、参与非遗节庆及相关节庆活动等多项措施,推动了川菜非遗传承与保护工作的不断发展,川菜非遗美食的概念得到社会各界认同。此外,川菜非遗通过加强与电商平台融合,巩固了脱贫攻坚成果,助力了乡村振兴。川菜非遗资源通过加强与旅游资源的融合,促进了文旅融合发展。可以说,通过积极连接现代生活,川菜非遗绽放了迷人光彩。

一、加强川菜非遗与电商平台的融合,巩固拓入选第五批四展脱贫攻坚成果,助力乡村振兴

2018年7月,四川省文化厅、四川省经济和信息化委、四川省财政厅联合出台《四川省传统工艺振兴实施计划》。2019年四川省制定了第一批四川省传统工艺振兴目录,共88项,包括已列入第一批国家传统工艺振兴目录的23个项目。其中,川菜传统烹饪技艺、郫县豆瓣传统制作技艺、潼川豆豉制作技艺、先市酱油传统酿制技艺、南溪豆腐干制作工艺、保宁醋传统酿造工艺、赖汤圆传统制作技艺、钟水饺传统制作技艺、东坡肘子制作技艺、东坡泡菜制作技艺,都属于食物制作传统工艺,同时它们分属国家级或省级非遗项目。值得注意的是,除了川菜传统烹饪技艺之外,其他几个项目可归入广义的川菜非遗范畴。川菜非遗入选四川省传统工艺振兴目录,有助于川菜非遗发挥示范带动作用,形成传统工艺知名品牌,同时带动地方经济发展,有利于扩大就业,巩固脱贫攻坚成果和助力乡村振兴。

四川乡村地区大都拥有特色突出、数量众多的川菜非遗资源,具有增加收入、促进就业的明显优势。有关部门应进一步挖掘、宣传、引导当地群众发挥一技之长,使当地的川菜非遗资源转化为特色产品乃至形成特色产业,为当地发展谋出路。传承弘扬川菜非遗,电子商务扮演着重要的赋能角色,不仅成为川菜非遗传承人和消费者之间的连接桥梁,而且有助于进一步激活消费市场的活力,促进社会经济更高质量的发展。

传统节日是食品销售的旺季,也是饮食类非遗产品进入百姓生活的好时机。传统节日之际,国内一些生鲜电商平台改良上线多款创新口味的节日代表性食物,以满足不同消费者的需求。盒马鲜生是知名电商阿里巴巴对线下超市进行重构产生的新业态,在都市年轻人中很有口碑。近年来,盒马鲜生牵手各地饮食类非遗产品,不仅使传统技艺焕发生机,而且促进了各地巩固脱贫攻坚成果和助力乡村振兴。2022年端午节,盒马鲜生邀请老字号品牌五芳斋和饮食类非物质文化遗产传承人进行新品研发,联合推出粽子新品,将粽子馅料延伸到八大菜系的名菜,川菜的麻辣火锅牛肉、鲁菜的红烧大肠、闽菜的佛跳墙、粤菜的黑豉排骨等名菜都成为粽子馅料,以此为基础推出了“名菜粽”,十分畅销。2022中国(成都)移动电子商务年会暨乡村直播电商节于12月2日—5日在蓉正式举办。此次电商节围绕“乡村好风物 电商新消费”主题,策划开展了系列电商直播活动。其中,著名的火锅企业川西坝子新店开业时在抖音上直播,开播半小时即突破成都团购带货榜第一,位列2022年华西火锅品类直播交易第一,直播1小时商品交易总额突破100万元。电商节期间,成都市23个区(市)县联动在抖音开展农产品不间断直播带货促销活动,4×24不间断直播带货内容有包括川菜非遗美食在内的土特产、茶饮等类别,其中川菜非遗美食如郫县豆瓣、正宗火锅底料等受到广大消费者的喜爱。此外,在2020—2022年的文化和自然遗产日期间,川菜非遗产品也进入了非遗购物节的线上平台,获得了一定的经济和社会效益。川菜非遗美食入驻电商平台,是非遗传播过程中的形式创新,不仅会增加美食产品本身的销量,也会促进与川菜烹饪技艺相关的上下游产业的发展。

今后,川菜非遗可以进一步顺应时代的潮流,加强与电商平台合作,培育富有地域特色的饮食产品和品牌,通过市场化渠道让更多公众了解川菜非遗技艺,品尝川菜非遗美食,传承美食背后的民俗文化和生产生活智慧,同时帮助当地民众就业增收。

二、加强川菜非遗资源与旅游资源的融合,促进文旅融合发展

加强资源整合、推进文旅融合已成为当前中国的自觉行动。面对新形势,川菜非遗保护传承以四川省委省政府建设文化强省旅游强省的战略部署为导向,坚持以文促旅、以旅彰文、宜融则融、能融尽融的原则,积极探索创新,以旅游的方式促进川菜非遗传播,以川菜非遗的阐释促进旅游发展。具体而言,目前川菜非遗资源与旅游的融合主要按以下三种模式开展。

(一)川菜非遗资源与旅游景区、景点的融合

整合知名旅游景区、景点资源,加强与旅游从业单位的合作,有计划、有步骤地将相关川菜非遗美食打造成为旅游产品,并提供专业旅游服务规范指导。

幸福古村位于四川省丹棱县顺龙乡,古称赵桥,该村的川西民居依山而建,是四川省少有的保存相对完整的古村落。这里民风淳朴,保持着传统的农耕民俗文化传统,以“质朴原乡、精巧石渠、盐铁古道、茶田果树”为其总体景观特色,自然与人文并重,是以乡村文化感知体验、乡野度假休闲为主要功能的参与式乡村旅游综合体。自发展乡村旅游以来,幸福古村除了将农事体验、民俗文化、乡村民宿、节庆活动等自然地融入古村之外,还精心地将川菜非遗资源融入古村,构建起幸福古村新乡村生活方式,已精巧布局5处精品民宿,打造石磨豆坊、私房菜、文创体验空间等20余处特色业态。其中,地道丹棱农家美食,最能体现川菜非遗资源融入与运用,也是最吸引游客的。丹棱人有“无鸡不成宴”的说法,在古村,人们选用生态的跑山鸡作为原材料,配上当季最鲜的竹笋、土豆、辣椒、香葱等食材,通过代代传承的川菜烹饪技艺,烹制出柴火烧鸡、红油凉拌鸡、土豆烧鸡、竹笋烧鸡等佳肴。而现推的石磨豆花鲜嫩爽滑,再将古村人秘制蘸水浇在白嫩的豆花上,香、辣、鲜、醇,回味悠长。还有用最质朴的川菜烹饪技艺来烹制古村应季的新鲜蔬菜,保留食物本身的特色,香气扑鼻,爽口解腻。丹棱冻粑,也是游客到此不得不尝的非遗美食,它种类繁多,营养丰富,入口松软润糯。在丹棱幸福古村,游客能感受最本土的文化,体验最淳朴的生活,品尝最地道农家菜,川菜非遗资源有机地融入旅游景区,让乡村旅游迸发出勃勃生机。

四川应该总结成功经验,通过“川菜非遗+景区、景点”的模式,将川菜非遗资源引入旅游业,以进一步提升景区和景点的文化内涵,提升文化品位,扩大旅游影响力,并且促进饮食文化遗产的保护、传承、创新和发展。采用这一模式时,还应注意两个方面:一是遵循市场导向原则、坚持原真性原则、坚持双向互动原则等,针对景区景点的市场需求,有目的、有选择地取舍遗产资源,形成助力旅游发展的新动力;二是保持川菜非遗的地方性特色,根植于本土文化,提升地方旅游的文化品位和影响力。

(二)川菜非遗资源与特色村镇、街区的融合

突出特色村镇、街区在川菜非遗保护方面的“实体化”作用,尤其是结合乡村振兴战略,设计和规划川菜非遗特色街道、特色村镇、特色旅游区等,如“川菜小镇”的打造,通过重点挖掘、持续推出饮食民俗节庆等主题活动吸引市场,以川菜小镇中的川菜非遗活态展示、体验互动、产品销售等协同配合,形成创新协调的文旅融合格局。

2022年中国非物质文化遗产保护协会公布了“全国非遗与旅游融合发展优选项目名录”。其中,位于成都市郫都区安德街道的川菜小镇入选2022年全国“非遗旅游小镇”名录。川菜小镇涵盖文旅、居住、产业服务、高端农业四大功能,以川菜文化为核心IP,与“现代都市田园”构成两大IP,挖掘川菜文化基因,打通产业瓶颈,构建新型产业链,涵盖文旅、田园、休闲、康养、教育、宜业、居住等全龄全维产业。位于川菜小镇的中国川菜博览馆一层展厅创设一纵一横套层式叙事,纵线以历史时间为轴,介绍了四川在历史上经历的七次大移民对川菜的影响,横线则以地理空间为坐标,揭示川菜从内陆巴蜀不断走向世界成为中国代表性菜系的发展历程;二层展厅则展示改革开放以来川菜产业的发展成就。在川菜小镇的商业街,人们可以品尝四川各地的小吃美食和体验民俗文化,实现“一日吃遍四川风味”。目前进驻的商家有老字号、省市县三级川菜非遗美食、国家级非遗产品,如国家级非遗产品邛崃瓷胎竹编,省级非遗美食军屯锅盔、宜宾燃面、洪雅非遗馆,市级非遗、县级非遗美食青城山老腊肉、西施油茶、太和牛肉,老字号的熊氏鲜牛羊杂粉、陈麻婆豆腐、苒洋水粉、玉笼轩等,让人们在品尝美味的同时,也能了解川菜非遗。2021年10月,第四届川菜大会在川菜小镇隆重拉开帷幕,同时中国川菜博览馆正式开馆,让人们的目光聚焦于此,川菜小镇人潮涌动、游人如织。2022年,川菜小镇已经先后发起了川菜美食文化节、田园农耕节、啤酒美食节、金秋农获节等数场活动,这些活动大多融入川菜非遗资源,既宣传了川菜非遗,又弘扬了中华优秀传统文化。

未来,川菜小镇将进一步完善产业内容和服务功能,增加川菜农业板块,建设川味颐乐学院,开启川菜工业旅游,努力开展川菜非遗传承、赋新。

(三)川菜非遗资源与旅游线路的融合

将饮食文化遗产融入旅游线路,不仅可以保护文化遗产,发展相关文化、休闲产业与旅游业,以饮食文化遗产的鲜明文化特征为宣传点吸引游人,同时还可以为饮食文化遗产保护吸引资金,带动相关产业的发展。

在川菜非遗资源与旅游线路的融合方面,成都市已有所作为,走在了全省前列。2019年10月18日,在成都国际非遗节上,成都市10条“非遗之旅”线路和40个非遗项目体验基地正式发布。在这10条线路中,其中“蜀味之旅”直接融入了川菜非遗资源。其路线为:宽窄巷子(青羊区)—新繁泡菜(新都区新繁街道)—天府沸腾小镇(新都区三河街道)—成都川菜博物馆(郫都区古城镇)—怀远三绝(崇州市怀远镇)—路之青城(崇州市街子镇民宿)。其中,成都川菜博物馆是川菜技艺体验基地,它位于郫都区古城镇,是以菜系文化为陈列内容的活态主题博物馆,不仅可以欣赏川菜古董精品,近距离观看川菜厨师演示川菜烹饪技艺,还可以品尝地道的美味川菜,体验经典川菜的制作,感受浓浓的四川文化韵味。“蜀味之旅”旅游线路的特色为:川菜之魂,集于豆瓣;川菜之骨,尽归泡菜。历一段味觉旅程,方知一菜一格;赴一场舌尖探险,乃尝百菜百味。这条线路一经推出,便受到游客喜爱,取得了良好经济和社会效益。

今后,四川省可以成都市“非遗之旅”的良好实践为基础,从四川各地川菜非遗保护传承的创新实践实际出发,以广义的川菜非遗资源为核心,以旅游线路为依托,推进两者的融合,设计开发出更多、更有吸引力的川菜非遗旅游线路,全面提升旅游的文化价值,丰富游客的文化获得,扩大川菜非遗的辐射影响范围。

三、未来展望

通过加强川菜非遗与电商平台的融合,加强川菜非遗资源与旅游资源的融合,巩固了脱贫攻坚成果,助力了乡村振兴,促进了文旅融合发展。川菜非遗通过各种现代方式和途径,积极连接现代生活,绽放了迷人的光彩,展示出强大的魅力和影响力。但是,我们也应该看到,当前的川菜非遗保护传承工作仍然存在一些需要改进的地方,如川菜非遗的人才建设体系有待深化,川菜非遗的当代价值有待进一步发挥,川菜非遗与经济社会深度融合的体制机制还亟待进一步完善,川菜非遗的宣传方式有待进一步创新,川菜非遗的影响力还需进一步提升等。

“十四五”是开启全面建设社会主义现代化国家新征程、向第二个百年奋斗目标进军的第一个五年,川菜非遗保护工作也面临新形势和新挑战。川菜非遗的保护传承对四川乡村振兴、经济社会发展和满足人民日益增长的美好生活需要、推动成渝地区双城经济圈建设等具有重要作用。党的二十大报告明确提出“加大文物和文化遗产保护力度,加强城乡建设中历史文化保护传承,建好用好国家文化公园。坚持以文塑旅、以旅彰文,推进文化和旅游深度融合发展。”经济社会的高质量发展为川菜非遗保护传承提供了良好的基础条件,人民对美好生活的需要也对川菜非遗保护提出了更高的要求。我们应该进一步总结川菜非遗连接现代生活的成功经验,扎实做好川菜非遗的系统性保护,更好满足人民日益增长的精神文化需求,推进文化自信自强;积极推动川菜非遗创造性转化、创新性发展,不断增强中华民族凝聚力和中华文化影响力,深化文明交流互鉴,讲好中华优秀传统文化故事,推动中华文化更好走向世界。

( 本文载《巴蜀史志》2022年“非物质文化遗产”增刊 )

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来源:四川省地方志工作办公室

作者:张 茜(四川旅游学院川菜发展研究中心研究员)

整理:《巴蜀史志》编辑部 天下志鉴