鳌虾佐鱼子酱配甜椒汁青豆
原料:
鳌虾2只、鱼子酱10克、青豆20克、红甜椒2个、白葡萄酒20克、盐3克、胡椒粉2克
制作:
1、鳌虾低温处理成熟
2、甜椒炒香,加入白葡萄酒煮好,打成汁
3、鳌虾去壳取肉装盘,搭配鱼子酱和焯熟的青豆,用有机豆苗装饰即可
火腿配酥皮肥羊
原料:
肥羊排1块、火腿1件、干葱1个、芦笋1根、百里香2克、面包糠5克、红酒15克、蚝油5克、糖8克、酱油3克、胡萝卜5克
制作:
1、羊排洗净加入胡萝卜汁浸泡备用,火腿切厚片备用
2、锅中加入清水烧开,加入糖、红酒、调料调味,关小火待汁水浓稠后关火备用
3、将切好的火腿和羊排放入不粘锅中,煎至金黄色,搭配干葱、芦笋等装盘即可
米浆黑蒜乌梅焗黑毛猪仔排
原料:猪肋排10根,意大利黑醋200克,九江米酒15克,糯米250克,牛奶150克,柱侯酱20克,排骨酱20克。
辅料:蒜子5粒,干葱5粒,姜片3片,冰糖30克,香叶2片,八角2粒,桂皮5克。
制作:
1.猪肋排砍成段,加生抽拌匀腌制10分钟。
2.起锅烧油至200℃,下入肉排炸至金黄色并锁住水分,捞起控油。姜葱蒜入油炸香捞出。冰糖入锅加少许油炒成糖色,冲入适量热水煮沸待用。
3.锅留底油烧热,下入姜葱蒜、肉排,调入排骨酱、柱侯酱炒香,淋入九江米酒、意大利黑醋,下乌梅,加入糖色水至没过排骨,大火烧开转小火焖1小时至排骨软烂脱骨。
制作糯米浆:糯米提前一晚加水泡软,入破壁机打成米浆。碗内加糯米浆350克、清水200克、牛奶150克搅拌均匀,覆保鲜膜入蒸柜蒸熟变稠。
4、取适量糯米浆涂抹在盘子底部,将焖好的排骨段摆放在糯米浆上面即可。建议顾客取排骨段蘸糯米浆一起食用。
古法羊腩煲
原料:
1000克东山羊、200克冬菇、100克冬笋、100克马蹄、50克竹蔗、50克腐竹、5克葱、5克姜、5克蒜;调料:少许南乳、少许腐乳、少许柱候酱、15克冰糖、5克陈皮
制作:
1、羊腩切块,冬笋切块,泡冻水。冬菇泡水去蒂,菇水留用。腐竹泡软。大火下油爆香葱姜蒜,下羊腩翻炒。
2、下冬笋、马蹄炒匀。下南乳、腐乳、柱侯酱继续爆香。下竹蔗、冰糖、陈皮,加菇水没过食材,大火滚起转小火。羊腩和冬菇先不下。焖30分钟,关火焗15分钟。
3、开盖取出竹蔗,下腐竹,再滚起转小火,羊腩焖一个小时,关火焗15分钟。中途七八成熟时下冬菇,再大火滚起后,小火炖半个小时。最后撒葱段出锅。
口水咸香鸽
制作:
1、选用出自侨美自家鸽场的新鲜乳鸽;
2、以秘制十三香浸泡、入味;
3、捞出、晾干,放进烘炉,烘烤至金黄色,即成。
紫菜盐烧鲚鱼
制作:
1、将新鲜鲚鱼宰杀后起片,放入不粘锅,煎香;
2、刷蛋浆,裹紫菜,入烤炉烤制;
3、取出,斩件,装盘,即可。
低温轻煎牛小排冻茄燃面主料: 安格斯牛小排100克辅料: 圣女果20克 幼拉面50克 薄荷叶2克 柠檬5克 黄飞红脆椒7克调料: 浓缩鸡汁3克 鲜麻辣鲜露4克 花椒油3克 辣椒油2克 橄榄菜5克 一品鲜生抽2克 七喜150克 黑椒汁制作:1. 牛小排解冻后放入煎盘封保鲜膜,入万能蒸烤箱62度低温42分钟;
2. 圣女果去皮后放入柠檬片和七喜,入保鲜冰箱冷藏;
3. 幼拉面煮至7成半熟后捞出,拌入少许调和油与辣椒油放凉备用,然后拌入面料:榄菜、生抽、花椒油、麻辣鲜露;
4. 牛小排取出后切块,热锅煎制5秒钟后烹入8克黑椒汁装盘,卷好榄菜燃面,放入圣女果与薄荷叶,撒少许脆椒碎即可。
黑椒汁:黑椒碎50克 红葱头碎50克 蒜蓉50克 洋葱米50克 红尖椒粒20克 家乐鲜露40克 生抽75克 冰糖50克 鸡粉25克 黄汁粉25克 黄油20克 水200克 制作,黄汁粉加入温水混合成黄汁;热油放入小料炸香后下入黑椒碎炒香,再加入黄汁及调味料小火熬煮15分钟成黑椒汁。
鳕鱼辣烧红薯粉主料:鳕鱼250克辅料:红薯粉块200克小料:红葱碎5克 蒜碎5克 葱白5克 小米椒圈2克. 八角1粒调料:蒸鲜豉油10克 混椒香辣酱15克 浓缩鸡汁5克 蚝油15克 辣鲜露15克 鲜酱油15克. 黄酒20克 糖2克 红油10克 麻油5克 葱油10克 黄油20克制作:1. 红薯粉块用400克清水混合溶化,不粘锅烧热用冷油滑锅加清水400克烧开,倒入红薯溶液中火烧煮,同时不断搅拌溶液,至溶液凝固透明,倒入涂油的容器中冷藏2小时,取出改刀切块;
2. 鳕鱼改刀,弹少许生粉,180度油温快速炸定型,捞起沥油;
3. 锅加黄油、红葱碎、蒜碎、八角炒香,烹黄酒,加清汤400克,加入蒸鲜豉油、鲜上鲜酱油、混椒香辣酱、浓缩鸡汁、蚝油、糖、辣鲜露,切块红薯粉(用350克)、小米椒圈煮开,再放入鳕鱼略煮,不要勾芡,淋入锅边醋、红油、麻油、葱油,出锅装盘撒葱白即可。