大家好，小开嘎山湖又和大家见面了，今天聊的话题是海派西餐 。

本文内容属于嘉宾个人观点，不代表本公众号。

嘉宾A钱老师，上海人住静安，退休老师。

嘉宾B小舟，上海人住虹口，服务行业。

嘉宾C老法师，上海人住奉贤，退休工人。

我说：小舟，你那么胖，又喜欢吃，说说海派西餐吧，这是你强项。

小舟皱起眉头，说：我虽然喜欢吃，但年龄毕竟小。我小时候，海派西餐已经没什么花头了，等我有点钱的时候，基本上就不吃海派西餐了。

我说：不会吧？在你们95后这代人，海派西餐的影响力很弱？

小舟说：基本没有影响，我们要么吃高档西餐，要么吃肯德基麦当劳，海派西餐都是我父母辈去吃的。

我说：那你父母对海派西餐有什么看法？

小舟说：没什么看法！我们家什么情况，你又不是不知道。在唐山路附近吃点小吃，就是他们最大开销了。

钱老师说：这一点倒是的。那个年代，如果家庭条件一般，又是北4区的居民，对西餐需求没那么大。

我说：钱老师，这西餐也分区域的？

钱老师说：相对来说，徐汇、卢湾、黄浦居民，对西餐需求量更大一些。老上海时期就有根基了，海派西餐时期，更是消费主力。

我说：好像是的，我们家的邻居，好像很少去吃西餐。每当90年代，我跟着父母去南京路白相，吃西餐，他们都像看西洋镜一样，看着我们。

钱老师说：对于一些生活条件好，做生意的个体户的北4区居民，确实是会吃西餐。但是从数量上，底蕴上来说，北4区是工业区，南面几个区生活区，分工不同，对西餐的需求不可同日而语。

老法师说：说到这个，实际上还有时代变迁。就像我最早也住四川路的。以前虹口，四川路，西餐文化也很强盛。哪怕是80年代，西菜社、咖啡馆也生意兴隆。但是，四川路萧条了，海派西餐也萧条了，可以说同步萧条。

我说：老法师，你以前也吃西餐吗？

老法师说：吃的，虽然不是每天吃，但是有机会，也会主动去的。像甜爱路、四川路的路口，那家西餐厅非常的好吃，而且价格实惠。

我说：我小时候去那边吃过，确实不错。炸牛排，味道很赞的。

老法师说：实际上，我这一代人，已经过了四川路辉煌时期。我有个邻居，年纪蛮大的。他告诉我，四川路在老上海，那是真的繁华。各种商店、西餐厅、咖啡馆，昂行昂是的。

我说：老上海时期，四川路那么强？

老法师说：你不信，可以问问钱老师。

钱老师点点头，说：四川路当时属于公共租界北区。确实是繁华的商业街，现在的四川路了，根本没办法相比。

我说：好像有一种简单说法，苏州河北就是华界，苏州河南就是租界。

钱老师说：这其实不准确的。当时的公共租界北区，除了杨树浦、四川路之外，在闸北还有一小块区域，就相当于今天苏河湾位置。之所以有这种印象，可能是电影《八佰》造成的。因为那个时候，日本攫取了公共租界北区，造成了一种租界以苏州河分界的错误印象。

我说：原来如此呀。那么说到海派西餐，有什么冷知识吗？

钱老师说：说到这个西餐，其实有一种说法。上海人老早吃的小菜，所以叫小菜铜钱。而外国人吃的西餐用大盘子，所以叫大菜。

我说：就是说，以前中餐叫小菜，西餐叫大菜？

钱老师说：可以这样说。这也是大菜师傅最早的起源。后来随着时代发展，大菜师傅指的是中餐厨师了。

我说：这倒不知道，不过小菜铜钱这几个字，我家里人一直说的。

钱老师说：上海人的本帮菜，都是比较精致的，所以菜量比较小。你要是跑到外地，那个菜量大了。

老法师说：老早是有规矩的，上海菜数量少，但价格便宜。现在不对了，数量又少，价格又上去了。

小舟说：是的呀！现在上饭店，真的上不起了！

钱老师笑笑，说：这就是市场决定的。

我说：说到海派西餐，比较有名气的，是五大西菜社：红房子、德大、天鹅阁、新利查、泰晤士。

钱老师说：准确的说，是五大国营西菜社，而这些西菜社还是各有特色的，天鹅阁做意餐、德大是德国菜、红房子法餐。新利查和泰晤士，比较杂一些，什么都做。

我说：为什么说五大国营西菜社？

钱老师说：因为海派西餐，是特殊年代，特殊机遇的产物。其中一大特色，就是国营餐厅。当时来说，国营餐厅舍得用料，大家也比较认可。不过，进入90年代以后，海派西餐跟随国营餐厅一起，都慢慢衰落了。

我说：你这么说，我想起来了，有个天鹅申阁，好像是私人老板开的。和天鹅阁有什么关系？

钱老师说：天鹅申阁和天鹅阁没什么关系。

老法师说：除了这几家外，当时南京路还有一家餐厅，蛮有名气的——东海咖啡馆。

钱老师笑着点点头，说：这家我也经常，味道蛮灵的。

我说：这家也是比较杂的西餐吧？

钱老师说：是的，当时的西餐大同小异，都是罗宋汤、炸猪排、蛋炒饭，现在看看没什么稀奇的，但在80年代来说，是非常时髦的餐饮了。

我说：对于老一辈来说，海派西餐是你们美好回忆吧？

老法师说：这当然了！这是我们的青春！当时谈朋友去西餐厅，不要太有面子哦。罗宋汤、炸猪排，这味道就是正宗海派西餐。

钱老师也说：我也记得当时吃西餐，跟着几个朋友，到了德大。新奇有趣，又非常时髦。虽然不能每天去，但一有机会，我总要约上几个朋友，去西餐厅开开荤。

我说：小舟，对于你来说，海派西餐还吸引吗？

小舟摇摇头，说：如果父母带我去吃，我也会吃。但你要我专门跑一趟，我不高兴的。

我说：那你谈朋友，约会什么的，会选择海派西餐伐？

小舟摇摇头，说：不会选择的。我约会女人，大部分都是外地人，新上海人。她们对海派西餐，完全没什么感情。我要是带她们吃必胜客，那还能聊聊天。要是带她们去海派西餐，估计没什么话题。

我说：这可能就是人口结构改变，导致的海派西餐没落。以及传统商业街的萧条，像四川路、淮海路，现在一点人气都没有了。

钱老师说：我深有同感。人口结构变化了，新的一批不买账了。以前我们买东西，四川路、南京路、淮海路。现在，就算有商业街，也不在这些地方，何况都是网购。再说老的美食街，以前热闹的不得了，现在拆的拆，改的改，搞的是面目全非。

我说：黄河路年初的时候热闹过一阵，一群人去打卡。

钱老师说：打好卡，拍拍屁股跑路了，能留下什么呢？

我笑着说：现在上海交关地方都这样，拍照打卡，然后拍拍屁股跑路了。

说完，我们都笑了。

过了会，我又说：说到上海的海派西餐，罗宋汤可以说是一个代表吧？

钱老师说：罗宋汤酸酸甜甜的，蛮好吃的，我在家里也经常做。说到这个罗宋汤，起源于俄罗斯的红菜汤。算是一道俄式风情的西餐了。而上海人吃罗宋体，还要配上罗松面包，一口面包一口汤，这味道真是赞！

我说：我有点印象，小时候家里买罗松面包，必然是要做罗宋汤了。

小舟说：有句话，好像叫做发嗲发罗松嗲？

钱老师笑着说：是呀，你还记得这个？上海闲话还可以嘛。

小舟说：因为我住的弄堂，都是唐山路的穷人，说的都是上海话。现在搬到彩虹湾了，邻居都不搭界了，上班也开国语。所以上海闲话，退步的一塌糊涂。

我说：小舟可能就喜欢一道海派西餐，炸猪排。

小舟说：这个我喜欢的！每次都能吃五片炸猪排！

钱老师说：少吃点！你那么胖了，还吃那么多。

小舟撅起嘴，说：我喜欢美食呀，特别是炸猪排。

我笑笑，说：炸猪排，真的蛮好吃的，特别是热的时候，倒上辣酱油，咬上一口，真是太爽了。

钱老师说：炸猪排，是海派西餐，最有特色的。这猪排是奥地利猪排的做法。和日式厚切猪排有很大不同，上海这边是裹上面包糠敲打的。蘸料方面，日本猪排喜欢用咖喱，国内其他地方喜欢番茄沙司，只有上海喜欢辣酱油。

小舟说：是吗？其他地方很少见？

钱老师点点头，说：这种吃法很少见。辣酱油最早叫伍斯特酱，是英国人在印度找到一种奇特酱汁。在英国生产的，就是大名鼎鼎的李派林牌伍斯特酱。英国人到上海后，把这种酱汁也带了过来。当时上海，有浓厚的英式西餐氛围。于是，才有了辣酱油配炸猪排的经典组合。

老法师说：这种在上海市区比较常见，出了市区都不太用了。我有几个朋友，住在崇明的，他们那吃炸猪排，用番茄沙司为主，基本不用辣酱油。

我说：看来，上海餐饮文化和上海话一样，出了市区范围，就不灵光了。

钱老师说：这也是没办法的事情，因为上海文化，狭义上仅仅是市区而已。到了郊区，他们都有自己文化、习俗。用辣酱油只是一个缩影，还有更多的不同。

我说：但是，周浦，还有一些靠近市区的地方，说的方言，生活习惯，慢慢接近市区了。

钱老师说：因为这些地方离市区近，而且动迁过去的居民，也有很多市区人。久而久之，慢慢的被上海同化了。但是，这种同化的现象仅限于少数几个地方，更多地方是北方化、本地化，而不是上海化。

小舟说：这些太复杂啦！我不懂的！不过，说到炸猪排，我们上次去吃的德大挺好吃的哦？

我说：当然好吃了，我付钱你来吃！

小舟笑笑，说：大哥请吃饭，我也是记得的。以后给你咖啡券。

我说：你的咖啡券，一年送过来1次，然后天天蹭饭。

钱老师说：德大的炸猪排，主要是性价比高。价格不贵，味道还可以。不过，我印象最深刻的，还有一道煎猪排，以前红房子有卖的，旁边配上蘑菇汁，猪排非常鲜嫩，味道堪称一绝。

小舟急忙说：现在还有吗？下次让大哥请我去！

钱老师说：这是20年前事情了，现在的红房子，你懂得呀。

老法师说：说到这个菜呀，东海咖啡馆有几个，也蛮好吃的。奶油蟹斗、葱油蛤蜊、红酒牛尾。

钱老师说：看不出，你也是西餐的常客。

老法师笑笑，说：当时轧朋友，一直跑外滩，然后逛南京路，接着就去东海咖啡馆。价格不贵，非常亲民。吃好后，兜兜逛逛，然后回公开。

我说：以前上海人生活半径，可以轻松抵达南京路、人民广场、外滩。现在呀，真是变了。

小舟说：是的呀！把我们赶到彩虹湾，实际上都快到宝山了。如果崇明有块地是虹口的，估计把我们赶到崇明了。

老法师说：有可能的！

我说：钱老师，你总结一下，海派西餐的精髓。

钱老师想了一会，说：海派西餐，海派文化，精髓就是断层。

我疑惑的说：断层？

钱老师说：是的，断层。基本可以这样说，上海文化也好，时尚也好。50年代前，与世界同步，80年代后，也和世界接轨。只有这当中的这些年，出现了断层。但是，正因为这种断层，才造就了海派西餐独特风味。没有外部干扰，自创了一种西餐风格。

我说：这个说法倒是很特别，而且有点道理。我父母告诉我，他们往上一代人，属于老克勒。往下一代人，属于新青年。只有他们这一代，尴里不尴尬。吃的用的穿的，都是非常有时代烙印。

钱老师说：所以我说了，正是这种断层，是海派西餐大放异彩的时刻。

老法师：这种时刻，不要再有了。还是与世界同步比较好。

我笑着说：作为退休人员，你思想倒是很自由嘛。

老法师说：在我看来，没有什么工人、白领、农民之分，只有向往正常生活，渴望经济自由的人。

钱老师说：是的，我也是这样想的。并不要以职业、年龄来推断别人，而是要从思想上进行价值判断。

我说：真是受教了，我呢，过去有些看法，看来是被局限住了，跟两位老先生谈话，显然打开了格局，很多事情豁然开朗。

突然，我们听到一股打呼噜声音，仔细一看，原来小舟睡着了！