手把手教你做出水光肌馒头，彻底告别塌陷、缩皱、开裂

馒头是再平常不过的食物，在我们的餐桌上随处可见。它的原料非常简单，一般只有面粉、水、酵母这三种，但就是这样一种朴实无华的面点，也能让很多新手抓狂。在没有任何面点基础的情况下，做馒头很容易出现各种问题，这也印证了一个道理：越简单的东西越不容易做好。

正常馒头

制作馒头时，你可能会遇到各种乱七八糟的问题，但最常见的问题可以分为三类：一是塌陷，二是缩皱，三是开裂。下面我将分别对这几种问题进行分析，然后展示一款基础馒头的制作过程。

三种问题

塌陷问题

塌陷是经常困扰新手的问题之一，表现为在蒸锅（或蒸箱）中看似圆滑饱满，但一拿出来就立刻塌陷，体积严重缩水。造成这个问题的原因可能有以下几点：

首先是面粉不合适。如果你使用的面粉蛋白质含量太高（如高筋面粉），形成的面筋很强，能保持更多的气体，体积膨胀得更大。但当馒头冷却后，内部气压降低，而组织结构的支撑力有限，就会引起塌陷。解决方法也很简单，就是使用中筋面粉或多用途小麦粉，也就是蛋白质含量在9%-11%之间的面粉。有时候为了降低面筋，可以掺入部分低筋面粉，这样做出的馒头像海绵，而不是泡沫。

其次是含水量太多。面团的含水量较多，则面筋的形成更充分，并且加热时产生的水蒸气更多，这两个因素都会使面团体积更大，随之而来的是冷却后的收缩程度增大。因此，馒头面团的含水量一般控制在40%-50%，根据面粉的吸水率适当调整，以揉出的面团硬且光滑为准。

再次是发酵过度。如果面团发酵过度，酵母产生气体的数量已经远远超过面筋所能承受的范围，可能在发酵完成时还没有塌陷，但加热后内部气体膨胀，就会把面筋撑破，塌陷就在所难免了。要避免这个问题，就要掌握好发酵时间，反复测试出你所用配方的最佳发酵方案。

最后是蒸制时间不足。这个很容易理解，加热时间不够，淀粉和蛋白质还有没硬化，就无法提供支撑力，面团冷却后，在外部气压的作用下，自然就会塌陷。延长蒸制时间就能解决这个问题，有时候宁愿蒸过一些，也不要蒸得不够。蒸好后再焖一会，也是延长加热时间的一种方式。

塌陷馒头

缩皱问题

缩皱也是体积缩小的一种表现，只是相比于塌陷，缩皱的体积变化幅度比较小，但它使得馒头表面不光滑，严重影响美观。引起缩皱的原因有几点：

首先是揉面不足。面团没有形成良好的面筋，或者面筋分布不均匀，这样的面团会比较粗糙，发酵产生的气泡不够细密，面团更容易产生大气泡。在馒头冷却时，大气泡会比小气泡收缩更强烈，馒头表面就会体现出凹凸不平的状态。

其次是排气不足。面团内部存在大小不一的气孔，大气孔的抗压能力弱，出锅之后就容易收缩。无论是发酵还是松弛，只要将面团放置一段时间，酵母必然就会产生气体。在最后成型时，要确保先把面团中的气泡排除干净。用擀面杖或压面机来排气的效果最好，用手排气的话，则要充分折叠与按压，直到切开面团后几乎看不到气孔（有些小气孔是不可避免的）。

最后是滴水。滴水会形成局部“烫斑”，影响该处面团的膨胀，如果馒头表面有多处滴水，则会变得坑坑洼洼。滴水问题的解决倒也简单，先检查你的锅盖，如果它没有产生滴水的凸起（如果有就换掉），那就让锅盖与锅身之间留有小缝隙，让过多的水蒸气排出；或者换成竹制的蒸笼，这种蒸笼透气效果好，不容易滴水。

缩皱馒头

开裂问题

有时候馒头开裂是有意而为之，例如制作开花馒头，但更多时候是我们希望它表面光滑饱满，结果它却给你来个“东非大裂谷”。引起开裂的原因主要有两点：

一是整形不当。在揉圆时，面团表面可能存在接缝，如果不进一步折叠出光滑面，那么在发酵或加热时，裂口将会被放大。解决方法就是仔细检查揉圆后的表面，如果存在裂缝则继续折叠按压，直到表面完全光滑。

二是发酵湿度太低。如果在发酵过程中不注意保湿，面团表面风干后变硬，延展性就会变差，加热膨胀后就容易裂开。解决方法则是发酵时注意控制湿度，没有发酵箱则用锅盖或者保鲜膜避免表皮干燥。

其实，制作馒头出现的这些问题，有时候往往是多种原因共同造成的，所以在改进时也要多管齐下才行。

开裂馒头

制作原理

说了那么多理论，下面我们来具体实操一遍。在制作过程中涉及的变量太多，所以你要根据自己的实际情况进行调整。

先说一下配方，我用的面粉是蛋白质含量为11%的中筋面粉，这款面粉的吸水率不高，所以水的用量控制在面粉重量的48%左右。干酵母的用量一般在0.5%-1%，用量低则发酵时间长，而发酵时间长的优点是容错率高，也就是多发酵一会儿都影响不大。另外一个影响发酵速度的是面团温度，可以通过降低水温、降低室温或者采用冷藏水合法来降低面温，提高容错率。

砂糖和猪油不是必须加入的，但是砂糖可以增加甜味、改善口感、为提供酵母养分，而猪油则可以增加香味、软化组织、提高延展性。

内部组织

确定原料比例后，剩下的就是制作过程了。制作的关键有三点：一是揉面到位，确保面筋分布均匀，馒头的表面就能光滑；二是排气充分，无论是制作一次发酵还是二次发酵馒头，在整形前充分排气是保证气孔均匀、不容易缩皱的关键；三是控制发酵程度，只要不发酵过度，馒头是不容易塌陷的。

相对而言，刀切馒头比圆形馒头更容易成功，因为刀切馒头是用压面机或者擀面杖排气，这比手揉排气更充分，也更容易整形，因此，新手不妨从刀切馒头开始做起。

食谱信息

【环境】室温26度，湿度58%

【份量】60克馒头9个

【保存】常温保存1天，冷冻保存1个月

原料

中筋面粉350克，低糖干酵母2.8克，细砂糖18克，水168克，猪油10克

准备原料

步骤1

将干酵母和细砂糖加入水中，如果室温高要用冷藏水，充分搅拌均匀。由于面团含水量低，提前用水融化干酵母和砂糖，可以避免面团存在颗粒。

溶解酵母和砂糖

步骤2

面粉和猪油加入搅拌桶中，再加入酵母混合液。用厨师机低速搅拌2分钟，使原料混合成团。转为中速搅拌8分钟，使面团变得光滑，中途可以取出用手搓揉几下再继续搅拌，这样面团会更均匀。馒头面团含水量低，尽量用低一点的档位揉面，防止电机损坏。如果你用手揉，建议用冷藏水合法。

加入原料

中速搅拌至光滑

中途取出用手搓揉

步骤3

本次教程采用一次发酵的方法，需要一次性将面团揉到很光滑；如果你采用二次发酵的方法，则第一次只要揉4分钟左右，一次发酵完成后再用厨师机充分揉至光滑。揉好的面团温度控制在25度左右，这样面团的发酵速度才不会太快。将面团折叠几下，然后搓成长条，分割成60克一个剂子，此配方可以分出9个，可以特意留出一块小面团用于判断发酵，盖上保鲜膜防止风干。

面团光滑状态

控制面温

分割面团

步骤4

在桌面上撒少量干粉，用手掌将面团拍扁，然后左手折叠面团，右手掌根压紧，旋转60度后继续重复操作10来次，直到面团底面变得很光滑，并且没有明显的小气泡。充分折叠排气是制作水光肌馒头的关键，尤其是采用了二次发酵法的面团。翻转光滑面朝上，在桌面上将面团揉圆，如果桌面摩擦力太小，则手指沾一点水将桌面抹湿再揉圆。

折叠面团

底面光滑

揉圆面团

步骤5

检查面团底部收口，尽量确保在中心位置。收口朝下放在桌面，用双手掌将面团搓圆，再搓高一些，这样能让面团发酵后也保持一定的高度，蒸出来更加美观。第一个面团整形完成后，将用于判断发酵的小面团揉圆，放入装了常温水的量杯中。从完成第一个面团到最后一个面团，需要十几分钟，如果你制作的面团太多，则分批发酵和加热比较好，避免时间差导致有些面团发酵不足或者过度。