坚果巧克力脆片是最近很火的一款甜点，据说每到节假日，某品牌的专卖店门口都会排起长队，经常供不应求。人们争相购买的原因，可能跟该品牌的名气有关，但我觉得最主要的还是被它的味道所征服。
从本质上看，巧克力脆片其实就是一种蛋白饼干。它的口感偏脆，带着浓郁的巧克力香味，加上坚果的独特芳香，让你吃一口就会念念不忘。
这种蛋白薄饼需要的原料很简单，它们分别是蛋白、砂糖、黄油、面粉，这跟曲奇的基础原料是差不多的。类似于磅蛋糕的原料比例，蛋白薄饼的原料比例也可以设定为1：1：1：1。然后在此基础上做优化调整，增加蛋白与砂糖的添加量可以让饼干更脆，于是就有了配方中蛋白、砂糖、黄油、面粉为1：1：0.85：0.85的比例，其中要用可可粉替换部分低筋面粉，它可以为饼干提供颜色与味道。这种改变的效果是显然易见的，蛋白比例增加能使饼干有韧性与脆性，就像烹饪中的煎鸡蛋一样，蛋白比例越高，煎出的鸡蛋越脆。而增加砂糖也能增加饼干的脆度，因为砂糖在冷却后会结晶，形成硬质的口感。
制作此款饼干的整形方法，是采用裱花袋挤出面糊的滴落法，因此控制好面糊的黏稠度很重要。如果面糊太黏稠，在挤出面糊时无法摊开来，烘烤时的延展性也不足，造成饼干的厚度增加。而如果面糊太稀，一挤入烤盘就自然流平，除了形状不好看，还会因为水分太多不易烤干。调节面糊的黏稠度主要就是控制蛋白与面粉的比例，面糊稀了就增加面粉或者减少蛋白，反之亦然。
坚果可以选择的种类很多，最原始的版本使用的是夏威夷果。其实每一种坚果都各有特点，我在配方中使用的则是扁桃仁。将糖浆、黄油、巧克力融化在一起，然后与坚果碎混合，经过烘烤能形成类似于常见零食“琥珀核桃”的质地，色泽与口感都非常棒。
在制作面糊时，蛋白与细砂糖要轻轻搅拌均匀，让细砂糖溶解即可。切记不要打发，这样才不会生成太多气泡，导致饼干的表面不平整，影响美观。虽然加入融化的黄油也可以消除部分蛋白气泡，但是从根源上解决气泡的问题会更好。
蛋白与融化的黄油能混合在一起不分离，主要原因是蛋白质是一种大分子，它能起到稳定剂的作用，借由打蛋器的搅拌，可以让水分子与油分子均匀分散开来。随后加入面粉起到的作用也是类似的，大颗粒的面粉能防止水油互斥，让它们短暂地握手言和。如果你在制作过程中油水分离太多，就要思考一下自己哪一步做错了。
前文说到面糊的黏稠度很重要，合适的面糊能让你轻松挤入烤盘。这款蛋白薄饼需要面糊的量较少，这样才能让饼干变得又薄又脆，因此挤面糊时要注意控制力度。使用曲奇专用的金属烤盘可以让饼干的形状更圆，加热效率更高，如果没有也可以直接用普通烤盘来代替。最后将混合了糖浆的坚果碎点缀在面糊中间，即可进入烘烤流程。
烘烤这种少量面糊的蛋白饼干，只要设定150度15分钟就够了。提前充分预热，加上金属烤盘的加热效率，足以让饼干变得香脆无比。薄饼出炉后，要尽快将其移到晾网上冷却，因为薄饼会从底部散出热气，如果一直闷在烤盘中，会使冷却后的饼变得湿软。当饼干完全冷却后，要立刻密封包装好，这样能保证在半个月内都拥有松脆的口感。
食谱信息
【模具】35cm*25cm的35连饼干烤盘
【份量】35块，4-6人食用
【烘烤】预热170度，烘烤上下火150度15分钟，烤箱中层，要根据你的烤箱温差灵活调整
【保存】常温密封保存15天
原料
面糊：低筋面粉25克，可可粉5克，蛋白35克，细砂糖35克，无盐黄油30克
装饰：扁桃仁40克，玉米糖浆4克，黑巧克力4克，无盐黄油4克
准备原料
步骤1
将黄油（面糊用）切成小块倒入碗中，隔水加热至融化成液态。
黄油切块
隔水加热
步骤2
将玉米糖浆、黑巧克力与黄油（坚果用）加入碗中，隔热水加热至融化。
加入碗中
隔水加热
步骤3
用刀将扁桃仁切成碎块，大小如同花生米一样即可。
切碎
颗粒大小
步骤4
将糖浆混合物取出搅拌均匀，再加入扁桃仁碎搅拌。
搅拌糖浆
混合坚果碎
步骤5
开始170度预热烤箱。
预热烤箱
步骤6
将细砂糖加入蛋白中，轻轻用打蛋器混合均匀，不要用力打发，避免产生太多气泡。
加入蛋白
搅拌均匀
步骤7
先搅拌一下融化黄油，然后加入蛋白中，充分搅拌均匀。
搅拌黄油
倒入蛋白
搅拌均匀
步骤8
低筋面粉中加入可可粉，用打蛋器混合均匀。
混合粉类
步骤9
将面粉过筛加入蛋白液中搅拌均匀，此时的面糊既有流动性，又有一定的黏稠度。
过筛加入
搅拌均匀
面糊状态
步骤10
将面糊倒入裱花袋中，剪开一个1cm左右的小口。
倒入裱花袋
剪开小口
步骤11
垂直挤入烤盘中，面糊烘烤后会摊开变薄，因此要控制好面糊的量，大约能挤35个。
挤入烤盘
全部挤完
步骤12
把扁桃仁碎铺在面糊上，稍微按压一下，完成最后装饰。
铺坚果碎
步骤13
送入烤箱中层，调整上下火150度，时长为15分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱
调整温度
步骤14
入炉几分钟后面糊会自然摊开。
自然摊开
步骤15
时间到后移出烤箱，稍微降温后尽快将脆片移到晾网上冷却，否则底部水汽无法挥发掉。
移出烤箱
脱离烤盘
晾网冷却
步骤16
外表光滑发亮，咬一口咯嘣脆。
色泽饱满
常见问题
一、面糊油水分离
原因分析：1.黄油没有完全融化；2.蛋白温度太低
解决方法：1.要将黄油完全融化后加入蛋白；2.使蛋白回到常温后操作
二、烘烤成品不够扁平
原因分析：1.面糊太黏稠；2.烘烤温度太高
解决方法：1.增加蛋白或减少面粉；2.适当降低烘烤温度
三、成品表面气泡太多
原因分析：蛋白打发后产生气泡太多
解决方法：避免蛋白搅打过度
四、口感不脆
原因分析：1.饼干不够薄；2.烘烤时间不够；3.没有密封保存
解决方法：1.增加面糊液体含量；2.延长烘烤时间；3.要密封保存
总结
在制作坚果巧克力脆片的过程中，要严格按照步骤要求，黄油融化、蛋白回温、充分搅拌这几步都要做到位，就可以避免面糊的油水分离。然后控制好面糊的黏稠度，让面糊在烘烤时自然变薄。最后再根据烤箱的温差做出调整，基本上不会失败。
吃腻了酥软的黄油曲奇，换成口感松脆的蛋白薄饼，会有种被惊艳到的感觉。这款脆片制作时间短，材料容易购买，无论是作为逢年过节的礼品，还是闲暇时光的茶点，都是非常受欢迎的。
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